Rob-e Hînar: Der kurdische Granatapfelsirup und der Walnusseintopf
Der Hînar-Beitrag dieser Reihe beschrieb, wie kurdische Familien den Granatapfel verwenden: die frische Frucht direkt gegessen, die getrockneten Kerne für einen hellen säuerlichen Akzent über Gerichte gestreut und der Saft im Herbst zu einem dunklen süßsauren Sirup eingekocht. Dieser Sirup, rob-e hînar in der Tradition Rojhelats, nar ekşisi in Bakur und dibs rumman auf Arabisch, ist eines der konzentriertesten und vielschichtigsten Würzmittel der kurdischen Küche. Er ist nicht bloß Süßungsmittel oder Säuerungsmittel, sondern beides zugleich: ein dickflüssiger Sirup, der den ganzen Charakter des Granatapfels, seine Säure, Süße und Tiefe, in einem Löffel trägt und langsam an jedes Gericht abgibt, das er berührt. In der kurdischen Küche Rojhelats, der vier iranisch-kurdischen Provinzen Kurdistan, Kermanshah, Ilam und Westaserbaidschan, steht Granatapfelsirup im Zentrum des berühmtesten örtlichen Gerichts: xorsht fesenjan, des langsam gegarten Eintopfs aus Huhn oder Lammfleisch in einer Sauce aus gemahlenen Walnüssen und Granatapfelsirup. Die Walnüsse geben der Sauce Gehalt und Fülle, der Granatapfelsirup Farbe und süßsaure Tiefe. Gemeinsam schaffen sie etwas Gehaltvolleres und Vielschichtigeres als jede Zutat für sich, etwas von spezifisch und deutlich kurdischem Charakter. Diese Reihe hat hînar und gûz in getrennten Beiträgen behandelt. Dieser Beitrag bringt sie im Topf zusammen. Dies ist der einhunderteinundvierzigste Beitrag der Reihe. Der Granatapfel gab ihr ihre schönste Frucht. Sein Sirup gibt ihr ihr vielschichtigstes Würzmittel.
Das Wichtigste
• Rob-e hînar, Granatapfelsirup, ist der eingekochte Saft des kurdischen Granatapfels: süß, sauer und tief
• Im Herbst in den kurdischen Hochländern von Halabja, Horaman und Sharazur hergestellt und inzwischen von der kurdischen Regionalregierung weltweit exportiert
• Die entscheidende Zutat von xorsht fesenjan, dem großen kurdischen Walnuss-Granatapfel-Eintopf Rojhelats
• In Salaten und Eintöpfen, als Glasur und Dressing verwendet: das dritte große kurdische Säuerungsmittel nach somaq und getrockneter Limette
Kurzprofil
Kurdische Namen: Rob-e hînar (Rojhelat); nar ekşisi (Bakur/Türkisch); dibs rumman (Arabisch); auch dibs hînar
Hergestellt aus: Frischem Granatapfelsaft, mit etwas Zucker und Zitrone zu einem dicken, dunklen, konzentrierten Sirup eingekocht
Herstellung: Im Herbst zu Hause aus frischem hînar; auch kommerziell in Fabriken der irakischen Region Kurdistan hergestellt und exportiert
Verwendet in: Xorsht fesenjan (Walnuss-Granatapfel-Eintopf), Salatdressings und Eintöpfen sowie als Glasur für Grillfleisch
Rob-e Hînar herstellen
Granatapfelsirup herzustellen gehört zu den einfachsten Konservierungsverfahren der kurdischen Küche. Frische Granatäpfel, die große, saftreiche Sorte aus Halabja, Horaman oder Sharazur, den großen Granatapfelgärten der Region Kurdistan, werden aufgebrochen und ihre Saftkerne ausgepresst. Der Saft ist tiefrot, säuerlich und fruchtig, zugleich süßsauer und zusammenziehend. Er kommt mit wenig Zucker und einem Spritzer Zitrone in einen Topf und wird bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren eine Stunde oder länger eingekocht. Der Topf wird sorgfältig beobachtet: Bei zu starker Hitze kann Granatapfelsaft am Boden ansetzen und anbrennen. Beim Einkochen vertieft sich seine Farbe von leuchtendem Rot zu dunklem Granatbraun, und seine Konsistenz verändert sich von dünner Flüssigkeit zu einem dicken, sirupartigen Überzug, der am Löffel haftet. Wenn er dick genug ist, beim Herabtropfen kurz seine Form zu halten, aber noch flüssig genug zum Gießen, wird er vom Herd genommen, abgekühlt und in Gläser gefüllt. Kühl gelagert hält er Monate. Sein Geschmack ist der volle Charakter des Granatapfels in konzentrierter Form: zugleich intensiv sauer und intensiv süß, mit einer fruchtigen Tiefe, die weder einfacher Essig noch einfacher Zucker nachbilden kann. In kleinen Mengen verwandelt er alles, was er berührt. Ein Löffel über frischen Gemüsesalat mit Olivenöl: Mehr braucht das Dressing nicht. Ein wenig über gegrilltes Lammfleisch am Ende der Garzeit: Das Fleisch erhält eine karamellisierte süßsaure Glasur. Ein Löffel in einen Eintopf mit Walnüssen und Huhn: Das Gericht wird zu xorsht fesenjan.
Xorsht Fesenjan: Der große Walnusseintopf
Die Verbindung von Granatapfelsirup und Walnüssen in einem Eintopf, xorsht fesenjan aus Faranak’s Kurdish Kitchen, gehört zu den berühmtesten Gerichten der kurdischen Tafel Rojhelats. Das Rezept ist täuschend einfach: Huhn oder Lammfleisch wird gebräunt und langsam in einer Sauce aus gemahlenen Walnüssen, Granatapfelsirup und Wasser gegart. Während der Eintopf kocht, geben die Walnüsse ihr Öl ab und verdicken die Sauce. Der Granatapfelsirup färbt sie tief dunkelrotbraun und verleiht ihr eine süßsaure Vielschichtigkeit, die mit der Zeit zunimmt. Der fertige Eintopf ist gehaltvoll und nahezu seidig; das Walnussfett trägt die Säure des Sirups in jeden Löffel. Er wird auf Reis serviert, und der Gegensatz zwischen dem hellen duftenden Reis und dem dunklen, juwelenfarbenen Eintopf ist so schön wie bei jedem Gericht der kurdischen Küche. Die Reihe behandelte gûz, die Zagroswalnuss und wilde Vorfahrin in den Bergwäldern, in Beitrag einhunderteinundzwanzig. Hînar, der Granatapfel von Halabja und Horaman, heilige Frucht und kurdisches Identitätszeichen, war Thema von Beitrag einhundertzwanzig. Xorsht fesenjan entsteht, wenn die beiden großen kurdischen Obstgartenschätze im Topf zusammentreffen: die gehaltvollste Nuss und die heiligste Frucht, verwandelt in einen Eintopf, der einzigartig für die Zagroslandschaft ist, aus der beide stammen. Ein Zagrosgericht aus Zagroszutaten für die Menschen des Zagros.
Häufige Fragen
Was ist rob-e hînar?
Rob-e hînar, Granatapfelsirup, auch nar ekşisi auf Türkisch beziehungsweise in Bakur oder dibs rumman auf Arabisch, ist frischer Granatapfelsaft, der durch langes Kochen zu einem dicken, dunklen, intensiv schmeckenden Sirup reduziert wird. Sein vielschichtiger süßsaurer Geschmack trägt den vollen Charakter des Granatapfels in konzentrierter Form. Im Herbst aus frischen Granatäpfeln hergestellt, wird er in Gläsern gelagert und das ganze Jahr in Eintöpfen, Salaten, Glasuren und Würzmitteln verwendet. Die irakische Region Kurdistan stellt Granatapfelsirup kommerziell her und exportiert ihn weltweit.
Was ist xorsht fesenjan?
Xorsht fesenjan ist der kurdische Eintopf Rojhelats aus Huhn oder Lammfleisch, langsam gegart in einer Sauce aus gemahlenen Walnüssen und Granatapfelsirup. Die Walnüsse verdicken die Sauce und geben ihr Gehalt; der Granatapfelsirup verleiht dem Eintopf dunkle Farbe und süßsaure Tiefe. Auf Reis serviert, gehört er zu den berühmtesten Gerichten des kurdischen Ostens, eine einzigartige Zagrosschöpfung aus den beiden bedeutendsten kurdischen Obstgartenfrüchten: Walnuss und Granatapfel.
Wie unterscheidet sich rob-e hînar von dûşav?
Dûşav, Traubensirup aus Beitrag einhundertdreizehn, wird aus Traubensaft hergestellt, der zu einem dunklen süßen Sirup eingekocht wird. Er ist hauptsächlich süß mit milder Säure und wird als Süßungsmittel mit Tahini und auf Brot verwendet. Rob-e hînar wird aus Granatapfelsaft hergestellt. Er ist ausgeprägt sauer-süß statt vorwiegend süß und wird beim Kochen zum Säuern und Vertiefen des Geschmacks eingesetzt, nicht als Süßungsmittel. Dûşav konzentriert die Süße der Traube; rob-e hînar konzentriert die süßsaure Vielschichtigkeit des Granatapfels. Beide sind Herbstprodukte des Zagros und gehören zum kurdischen Vorratsschrank, wirken aber auf völlig unterschiedliche Weise auf Speisen.
Schlussbetrachtung
Rob-e hînar ist der einhunderteinundvierzigste Beitrag der Reihe. Der Hînar-Beitrag stellte den Granatapfel als heilige Frucht des kurdischen Kernlands vor. Dieser Beitrag verwandelt die heilige Frucht in ihre konzentrierteste und dauerhafteste Form: einen Löffel dunklen süßsauren Sirups, der die ganze herbstliche Granatapfelernte durch den Winter trägt. In xorsht fesenjan, dem Zagroseintopf aus Walnüssen und Granatapfelsirup, trifft er auf den anderen großen Zagrosschatz, gûz. Gemeinsam schaffen sie das am spezifischsten und vollständigsten kurdische Gericht: gehaltvoll aus dem Zagroswald, sauer aus dem kurdischen Obstgarten, in den kurdischen Bergen aus der kurdischen Ernte zubereitet und am kurdischen Tisch gegessen. Nach einhunderteinundvierzig Beiträgen haben gûz und hînar ihren Topf gefunden.
Quellen und weiterführende Literatur
Kurdish-History.com — Gûz: die Zagroswalnuss, die andere große Zutat von xorsht fesenjan