Gûz: Die kurdische Walnuss aus der Bergheimat
Gûz ist das kurdische Wort für Walnuss und eines der ältesten Wörter dieser Küche, denn die Walnuss gehört zu den ältesten Dingen dieser Berge. Der Zagros, das große Gebirgsrückgrat Kurdistans, zählt zu den wilden Ursprungsheimaten der Walnuss selbst. Wissenschaftler, die Kulturpflanzenursprünge erforschen, finden wilde Vorfahren von Walnuss, Pistazie, Granatapfel und Weintraube noch immer in den Zagroswäldern. Die heute weltweit in Obstgärten angebaute Walnuss führt also einen Teil ihrer Abstammung auf Bäume zurück, die einst in den kurdischen Bergen wuchsen und weiterhin wachsen. Gûz ist kein fremder Import. In einem tiefen Sinn ist sie ein kurdisches Original. In der kurdischen Küche ist die Walnuss überall und zu jeder Jahreszeit. Im Herbst wird sie jung und ganz eingelegt, die grüne Schale noch weich, in Lake oder Essig getaucht, bis sie dunkel und zart wird. Im Winter wird sie neben einem Glas Tee geknackt oder mit Pestil gegessen, dem Traubenfruchtleder, das die Berge bei reicher Weinlese herstellen: das Fett der Nuss neben der süßen Säure der getrockneten Traube. In der Küche füllt sie Halva, gibt gefülltem Lamm Substanz, wird über Salate, Eintöpfe und Joghurtdips gestreut und als glänzender Reçel ganz in Sirup konserviert. Die Walnuss ist der kurdische Baum, der zu jeder Jahreszeit ernährt. Dies ist der einhunderteinundzwanzigste Artikel der Reihe. Walnüsse werden heute weltweit angebaut und gegessen; die Reihe beansprucht keine Erfindung. Doch Gûz unter kurdischem Namen aus den Zagroswäldern mit ihren wilden Vorfahren, in einer kurdischen Küche, die sie länger verwendet, als Landwirtschaft dokumentiert ist, gehört in diese Geschichte.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Gûz ist die kurdische Walnuss, eine von vielen Nahrungspflanzen mit wilden Vorfahren im Zagros
• In ganz Kurdistan angebaut und zu jeder Jahreszeit frisch und konserviert in der Küche genutzt
• Im Herbst jung und grün eingelegt; in Sirup konserviert; im Winter mit Traubenfruchtleder gegessen
• In Halva, gefülltem Fleisch, Reçel und Joghurtdips zu finden, in die ganze kurdische Vorratsküche verwoben
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Gûz, Sorani / Gewîz, Kurmanji; Art Juglans regia, Persische oder Englische Walnuss
Ursprung: Wilde Vorfahren im Zagrosgebirge, einem weltweiten Ursprungszentrum der Walnuss
Jahreszeiten: Im Sommer jung eingelegt; in Sirup und getrocknet für den Winter; bei der Herbsternte frisch geknackt
Verwendungen: In Halva, gefülltem Fleisch, Joghurtdips, Reçel, Salaten; mit Pestil, Traubenfruchtleder, gegessen
Durch das Jahr
Die kurdische Walnuss beschäftigt die Küche zu jeder Jahreszeit. Im Frühsommer, wenn die Nüsse jung, die Schalen weich und die Kerne hell und mild sind, werden sie grün geerntet und ganz eingelegt. In kräftiger Lake oder scharfem Essig mit Gewürzen bleiben sie wochenlang, bis die Außenhülle schwarz wird und das Innere glatt, zart und leicht rauchig schmeckt. Das ist Gûz Tirshî, die eingelegte Walnuss des kurdischen Vorratsschranks, verwandt mit konservierter Rübe und eingelegter Traube. Später lässt man Nüsse ausreifen und knackt ihre harten Schalen, um den cremefarbenen Kern freizulegen. Das sind die Walnüsse der Herbsternte: frisch gegessen, halbiert in das in einer Pfanne gerührte Halva gegeben, in die Füllung von Lamm eingearbeitet oder mit Granatapfelkernen und Olivenöl über Joghurtdip gestreut, zu etwas Einfachem und Schönem. Manche werden als Reçel in Sirup konserviert: junge ganze Walnüsse, mit Zucker und Gewürzen dunkel und marmeladenartig gekocht, nach der alten Technik, eine Jahreszeit im Glas zu bewahren. Im Winter, wenn weniger Frisches verfügbar ist, gehören Walnüsse zu den großen geselligen Speisen. Neben Tee werden sie geknackt und mit Pestil kombiniert, dem Traubenfruchtleder der kurdischen Weinlese. Der fettreiche Gehalt der Nuss trifft auf konzentrierte saure Traubensüße. Zwei für den Winter bewahrte Lebensmittel, die gut zueinander passen.
Ein Baum aus diesen Bergen
Diese Reihe hat in einhundertzwanzig Artikeln viele Ansprüche formuliert. Sie benannte den kurdischen sauren Eintopf, kurdischen Berghonig und das Grünzeug kurdischer Sammler. Manche Ansprüche brauchten sorgfältige Einordnung: ehrliche Hinweise darauf, dass ein Gericht geteilt wird, ein Gewürz anderswo wächst oder eine Technik von außerhalb kam. Der Anspruch für Gûz ist anders. Er sagt nicht, dass die Walnuss ausschließlich Kurden gehört. Er sagt etwas Interessanteres und Sachlicheres: Der Zagros, Kurdistans Rückgrat, gehört zu den Orten, an denen wilde Walnuss lange vor jeder Kultivierung wuchs. Die Vorfahren der weltweiten Walnussernte wachsen noch immer wild in diesen Wäldern. Der Walnussbaum kam also nicht nach Kurdistan, sondern von hier oder von ähnlichen Orten. Wenn ein kurdischer Haushalt im Winter eine Walnuss knackt, knackt er etwas, das seiner Landschaft im tiefstmöglichen Sinn heimisch ist: einen Baum, der vor dem Haushalt, dem Dorf und der kurdischen Sprache selbst in diesen Bergen wuchs. Das macht die Walnuss nicht zu kurdischem Eigentum. Sie wird mit allen geteilt, die je eine gegessen haben. Doch es macht den Berg zur Walnussheimat und die Kurden zu ihren ältesten Nachbarn. Der Konservierungskalender dieser Reihe, eingelegte Walnüsse im Spätsommer, Walnuss-Reçel im Herbst, im Winter geknackte Walnüsse mit getrockneter Traube, ist in diesem Sinn die älteste Vorratstradition der Welt. Die kurdische Küche verwendet keine fremde Zutat. Sie ist zu Hause.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Gûz?
Gûz ist das kurdische Wort für Walnuss, Sorani Gûz, Kurmanji Gewîz. Sie wird in ganz Kurdistan angebaut und zu jeder Jahreszeit genutzt: im Sommer jung eingelegt, im Herbst in Sirup konserviert, im Winter frisch zu Tee geknackt. Sie erscheint in Halva, gefülltem Fleisch, Reçel und Joghurtdips und wird in kalten Monaten mit Traubenfruchtleder, Pestil, gegessen.
Warum werden Walnüsse mit dem Zagros verbunden?
Das Zagrosgebirge gehört zu den wilden Ursprungsheimaten der Walnuss. Wissenschaftler finden wilde Walnuss, Juglans regia, unter vielen heimischen Vorfahren von Nahrungspflanzen im Zagros, neben den wilden Vorfahren von Weizen, Gerste, Linsen, Pistazien, Granatapfel und Weintraube. Damit gehört der Zagros, Kurdistans Herz, zur Region, in der die Walnuss lange vor ihrer Kultivierung wuchs.
Wie wird Walnuss in der kurdischen Küche haltbar gemacht?
Auf mehrere Arten. Junge grüne Walnüsse werden im Sommer ganz in Lake oder Essig eingelegt, als Variante der kurdischen Tirşî-Tradition. Ganze oder halbierte Nüsse werden auch in Zuckersirup als Reçel konserviert, die dunkle, marmeladenartige Ganzwalnusskonserve zum Frühstücksbrot. Getrocknete, geknackte Walnüsse lagern für den Winter und werden in den kalten Monaten zu Tee und getrockneten Traubenprodukten gegessen.
Schlussbetrachtung
Gûz ist der einhunderteinundzwanzigste Artikel dieser Reihe und reicht am tiefsten in die Vergangenheit des Berges. Es ist die Walnuss, und die Walnuss ist hier heimisch: weil der Baum vor jeder Pflanzung wild in diesen Bergen wuchs, nicht weil er einem Volk gehört. Jede kurdische Küche, die eine junge grüne Walnuss einlegt, eine Nusshälfte in Helavî rührt oder im Januar eine neben Tee knackt, nutzt das örtlichste denkbare Lebensmittel. Es wuchs aus diesem Boden, lange bevor das Wort „kurdisch“ existierte, und wird dort wachsen, lange nachdem unsere Namen vergessen sind. Nach einhunderteinundzwanzig Artikeln steht Gûz für die tiefste Kontinuität dieser Küche: die Nuss, die immer da war und darauf wartete, gegessen zu werden.
Quellen und weiterführende Literatur
HubPages – In Kurdistan angebaute Walnüsse, Granatäpfel, Feigen und Weintrauben
Kurdish-History.com – Reçel: Die Konservierungstradition, die Gûz in Sirup durch den Winter bewahrt
Kurdish-History.com – Helawî: Das Halva, zu dessen feinsten Ergänzungen Gûz zählt