Rûn: Kurdisches Butterschmalz von der Zozan
Rûn ist das Fett, auf dem die kurdische Küche beruht. Butterschmalz, aus der auf sommerlichen Hochweiden gebutterten Butter ausgeschmolzen und in Tongefäßen für den Winter aufbewahrt, ist das Kochfett für Reis und Bulgur, die in Suppen und Eintöpfe gerührte Fülle, die Butter im Halva und das Fett im Käse. Es ist der goldene Rest des gesamten kurdischen Milchkreislaufs: das letzte und am längsten haltbare Produkt der Milch, die am Anfang alles ist. Der Name wird manchmal Rowan geschrieben. In mittelalterlichen Quellen erscheint er wiederholt neben Lob für die Qualität kurdischer Milchprodukte. Geschmack und Duft kurdischen Butterschmalzes seien auffallend blumig, hielten diese Autoren fest, und beim Grund dafür hatten sie recht. Der Duft kam von der Zozan, der sommerlichen Hochweide, deren Bergwiesen den Schafen Wildgräser und Blumen bieten, die kein Tieflandstall nachbilden kann. Dieselben Wildblumenhänge, die den Bienen Honig liefern und die Körbe der Sammler mit Kenger und Sirmo füllen, aromatisierten auch die Milch der weidenden Herden. Die daraus im Mashk-Hautschlauch gebutterte Butter trug die Wiese in sich. Sie zu klären bedeutet, das Geschenk der Zozan zu konzentrieren und zu bewahren: ein goldenes Glas Sommer, gegen den Winter verschlossen, mit einem Hauch des Berges, von dem es stammt. Dies ist der einhundertsechzehnte Artikel dieser Reihe. Geklärte Butter wird in der gesamten Region hergestellt: indisches Ghee, arabisches Smen, persisches Rowḡan. Diese Reihe behauptet nicht, Kurden hätten sie erfunden. Doch Rûn von den sommerlichen Zagrosweiden in den Tongefäßen der kurdischen Wintervorratskammer ist das Fett eines bestimmten Berglebens. Es vervollständigt die Milchverarbeitung, die diese Reihe seit mehr als hundert Artikeln nachzeichnet.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Rûn oder Rowan ist kurdisches Butterschmalz: Kochfett und haltbares Milchprodukt der Bergküche
• Aus Butter hergestellt, die im Mashk-Hautschlauch auf der sommerlichen Zozan-Hochweide gebuttert wird
• Traditionell für blumigen Duft geschätzt, unmittelbar durch das Grasen der Schafe auf den Wildblumenweiden der Zozan geprägt
• In Tongefäßen für den Winter gelagert: letztes Produkt des kurdischen Milchkreislaufs, von der Milch über den Mashk ins Gefäß
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Rûn / Rowan, Butterschmalz; vgl. persisches Rowḡan, arabisches Smen
Herkunft: Schafmilch, im Mashk-Hautschlauch auf der sommerlichen Zozan-Hochweide gebuttert
Besonderheit: Blumiger Duft durch die von Schafen beweideten Wildblumenwiesen, in mittelalterlichen Quellen gelobt
Lagerung: In Tongefäßen; ein Jahr haltbar, Kochfett der kurdischen Winterküche
Traditionelle Zubereitung
Rûn entsteht als letzter Schritt einer Kette, die jedes Frühjahr mit dem Auftrieb der Herden zur Zozan beginnt. Auf der sommerlichen Hochweide werden die Mutterschafe täglich gemolken; die Milch wird zu Joghurt säuern gelassen. Dieser kommt in den Mashk, einen flüssigkeitsdicht vernähten Hautschlauch aus Ziegen- oder Schaffell. An einem Holzgestell namens Malar aufgehängt wird er eine Stunde oder länger hin und her geschaukelt. Dieses rhythmische Buttern ist die älteste Technik der kurdischen Milchtradition: Während der Joghurt im Hautschlauch schwappt und schlägt, stoßen Fettkügelchen zusammen und verklumpen. Schließlich trennt sich ein Klumpen heller Butter von der verbleibenden dünnen, säuerlichen Flüssigkeit, Do oder Buttermilch. Die Butter wird herausgenommen und bearbeitet, um das restliche Wasser zu entfernen, dann in einem breiten Topf über schwachem Feuer sanft geschmolzen. Beim Verflüssigen und Erhitzen verdampft das Wasser; Milchbestandteile sinken ab oder steigen an die Oberfläche. Die kochende Person schöpft den Schaum ab und wartet, bis das Fett klar und golden ist und fast nussig, fast süß zu duften beginnt. Dieses klare Fett ist Rûn. Durch ein Tuch wird es in saubere Tongefäße gefiltert, die verschlossen und kühl aufbewahrt werden. Richtig gelagert hält Rûn ein Jahr: die letzte große Konserve des kurdischen Milchsommers, bereit, die Küche durch die Kälte zu tragen.
Der Duft der Wildblumenweide
Kurdisches Rûn genießt literarischen Ruf, dessen Ursprung der Berg selbst ist. Mittelalterliche Autoren, die die besondere Qualität kurdischer Milchprodukte beschrieben, waren nicht bloß höflich; sie beschrieben etwas Wirkliches. Zagrosschafe, die im Sommer die Wildblumenwiesen der Zozan beweiden, dieselben Wiesen, die die Honigbienen versorgen und die Kräuter für den Kräuterkäse aus Wan liefern, geben Milch, die die Wiese in sich trägt. Die daraus gebutterte Butter hat einen zarten blumigen Duft, den kein Tieflandprodukt nachbilden kann. Sie zu Rûn zu klären heißt, diese Qualität zu konzentrieren und zu bewahren: ein verschlossenes Gefäß Zozan-Sommer. Hier wird auch ein leiser Verlust sichtbar. Immer mehr kurdische Herden werden mit Heu, gelagertem Getreide und landwirtschaftlichen Nebenprodukten gefüttert, statt auf wilden Bergweiden zu grasen. Dadurch schwindet der besondere blumige Duft des Rûn. Die Ökologie, die ihn hervorbrachte, die frei weidende Herde auf der Hochgebirgswiese, steht unter dem Druck von Vertreibung, militärischer Aktivität und gestörter saisonaler Wanderweidewirtschaft, die einst das Hirtenjahr strukturierte. Rûn im Gefäß ist mehr als Kochfett: Es dokumentiert Landschaft und Lebensweise. Die ehrliche Einordnung bleibt wie immer: Geklärte Butter wird in der gesamten Region hergestellt und geschätzt, vom indischen Ghee bis zum nordafrikanischen Smen. Rûn gehört keinem Volk ausschließlich. Doch von der Zagros-Zozan, in kurdischen Händen, hat es eine bestimmte Geschichte und einen bestimmten Duft und verdient seinen Platz in jeder ehrlichen Darstellung dessen, was die kurdischen Berge hervorgebracht haben.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Rûn?
Rûn, auch Rowan, ist kurdisches Butterschmalz: Butter aus Schafmilchjoghurt, im Mashk-Hautschlauch gebuttert, dann langsam geschmolzen und geklärt. Dabei werden alles Wasser und alle Milchbestandteile entfernt, sodass nur klares, stabiles, goldenes Fett bleibt. Es wird in Tongefäßen gelagert und ausschließlich zum Kochen verwendet: über Reis geträufelt, in Suppen gerührt, für Halva und andere Süßspeisen eingesetzt. Es hält bis zu einem Jahr.
Wie unterscheidet sich Rûn von gewöhnlicher Butter?
Gewöhnliche Butter enthält Wasser und Milchbestandteile. Daher kann sie bei starker Hitze anbrennen und binnen Wochen ranzig werden. Das Klären entfernt beides. Es entsteht reines Fett, das ohne Anbrennen stark erhitzt werden kann, tiefer und nussiger schmeckt und in einem verschlossenen Gefäß ohne Kühlung monatelang hält. In der kurdischen Bergküche, wo Vorräte für den Winter unerlässlich waren, war Rûn das dauerhaft verfügbare Kochfett.
Warum hatte kurdisches Rûn einen besonderen Duft?
Wegen der Wildblumenweiden der Zozan. Schafe, die frei auf den Hochgebirgswiesen des Zagros grasen, auf denselben Wildblumen, die Bienen für kurdischen Honig besuchen, geben Milch mit diesen Aromastoffen. Sie gelangen in die Butter und bleiben nach dem Klären erhalten. Mittelalterliche Quellen nannten den blumigen Duft als Kennzeichen kurdischer Milchprodukte. Da mehr Schafe Heu und landwirtschaftliche Nebenprodukte erhalten, statt auf der offenen Zozan zu grasen, schwindet er.
Schlussbetrachtung
Rûn ist der einhundertsechzehnte Artikel dieser Reihe und der stille Schlussstein ihrer Milchverarbeitung. Es ist das Fett am Ende des ganzen schönen kurdischen Milchkreislaufs: der Weg vom Mutterschaf auf der Bergwiese über den Mashk am Malar bis zum Tongefäß im Winterregal. Dieses Fett macht alles Weitere möglich: Reis, Eintopf, Halva, Käse. Es trägt die Zozan in sich, die zarte Blumennote einer Wildblumenwiese, die die Schafe schon vergessen haben, wenn die Butter entsteht. Mittelalterliche Autoren bemerkten sie; moderne Tierhaltung löscht sie aus. Nach einhundertsechzehn Artikeln steht Rûn für das gesamte Wissen der kurdischen Bergküche um Viehwirtschaft: die lange, sorgfältige Kette, die den Überfluss einer Sommerweide Gefäß für Gefäß in die Mittel zum Überleben des Winters verwandelt.
Quellen und weiterführende Literatur
Encyclopaedia Iranica – Buttern und Butterschmalzherstellung im Zagros, den kurdischen Bergen
Kurdish-History.com – Mastaw: Mashk, Malar und die bei der Rûn-Herstellung verbleibende Buttermilch
Kurdish-History.com – Hingiv: Berghonig von derselben Wildblumen-Zozan, die Rûn seinen Duft gibt