Savar: Der Weizenschrot, auf dem die kurdische Küche aufbaut
Savar, auch Sawar geschrieben, ist grob geschroteter vorgekochter Weizen: seit Jahrtausenden das wichtigste Kohlenhydrat der kurdischen Bauernbevölkerung und die Grundlage eines großen Teils der kurdischen Küche. Die Welt kennt ihn unter dem aus dem Türkischen abgeleiteten Namen „Bulgur“. Auf Kurdisch heißt er Savar, und seine Herstellung ist ein kurdisches Handwerk mit kurdischen Werkzeugen. Ein Führer zu authentischen kurdischen Gerichten beschreibt den Vorgang genau: „Sawarr wird aus Weizenkörnern hergestellt, die gekocht, in der Sonne getrocknet und dann in einem Mörser (Curn) zerstoßen werden, um die Hülle zu entfernen. Anschließend wird der Weizen in einer Mühle (Destarr) zerkleinert.“ Curn und Destarr sind kurdische Wörter für kurdische Geräte. Ein Video von 2025, das dieses Handwerk dokumentiert, hält fest: „Kurdischer Savar ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel auf kurdischen Tischen.“ Dieses Getreide ist nicht entlehnt. Auf ihm wurde die kurdische Zivilisation aufgebaut. Bulgur entstand im Fruchtbaren Halbmond; Hinweise auf seine Verwendung reichen bis etwa 2500 v. Chr. im alten Sumer zurück, dem Tiefland derselben mesopotamischen Welt, auf die die kurdischen Berge hinabblicken. Dies ist der achtzigste Artikel dieser Reihe und ihr Schlussstein: Savar ist das Getreide hinter Çiğ Köfte, Kutilk, Keşke, Kengerli-Pilaw, Çortu, Berbesel und Parêv Tobûlî. Wer Savar versteht, versteht, woraus fast jedes andere kurdische Getreidegericht besteht.
Die wichtigsten Erkenntnisse
• Savar ist grob geschroteter vorgekochter Weizen — seit Jahrtausenden das wichtigste Kohlenhydrat der kurdischen Bauernbevölkerung
• Mit kurdischen Werkzeugen hergestellt — gekocht, sonnengetrocknet, im Curn (Mörser) enthülst und im Destarr (Mühle) gemahlen
• Das Getreide hinter Çiğ Köfte/Ecîn, Kutilk, Keşke, Kengerli-Pilaw, Çortu und Berbesel
• Weltweit unter dem aus dem Türkischen abgeleiteten Namen „Bulgur“ bekannt — der kurdische Name Savar wird selten gehört
Fakten im Überblick
Kurdischer Name: Savar / Sawar (ساێەر) — international „Bulgur“
Art: Vorgekochter, sonnengetrockneter, geschroteter Hartweizen — das grundlegende Getreide
Kurdische Werkzeuge: Curn (Steinmörser zum Enthülsen), Destarr (Steinmühle zum Mahlen)
Alter: Die Verwendung von Weizenschrot reicht im Fruchtbaren Halbmond bis etwa 2500 v. Chr. zurück
Traditionelle Herstellung
Savar herzustellen ist gemeinschaftliche Herbstarbeit. Ganze Hartweizenkörner werden in riesigen Töpfen gekocht, bis sie vollständig gegart sind, mitunter über viele Stunden. Der gekochte Weizen wird oft auf flachen Dächern mehrere Tage zum Sonnentrocknen ausgebreitet, bis der Wassergehalt sinkt und die Körner hart werden. Anschließend wird das trockene Getreide enthülst: In einem Curn, einem Steinmörser, wird es mit einem Holzhammer gestoßen, um die Kleie zu lösen und zu entfernen. Schließlich wird es im Destarr, einer handbetriebenen Steinmühle, auf die gewünschte Körnung geschrotet und gemahlen und von fein bis grob gesiebt. Das Vorkochen ist der entscheidende Kunstgriff: Es verkleistert die Stärke, bindet B-Vitamine im Korn und macht das Getreide widerstandsfähig gegen Schimmel und Insekten, sodass es ein Jahr oder länger ohne Kühlung lagerfähig ist. Feiner Savar bindet den Teig von Ecîn und Kutilk, mittlerer Savar kommt in Keşke und Çortu, grober Savar wird zu Pilaw. Ein einmal verarbeitetes Getreide ernährt einen Haushalt das ganze Jahr in einem Dutzend Formen.
Das Getreide unter der Küche
Nach achtzig Artikeln dieser Reihe ist Savar der Faden, der die Getreidegerichte verbindet. Ecîn (Çiğ Köfte) ist Savar, der roh mit Fleisch und Pfeffer geknetet wird. Kutilk ist zu Teigtaschenhüllen geformter Savar. Keşke ist in saurem Joghurt gekochter Savar. Çortu Aşı ist Savar mit fermentiertem Grün. Berbesel ist Savar in einem Joghurtbrei. Kengerli-Pilaw ist Savar mit wilder Distel. Parêv Tobûlî ist Savar in einem Kräutersalat. Jedes Gericht hat einen eigenen Artikel, eine eigene Region und Geschichte. Im Kern bestehen sie jedoch alle aus Savar. Deshalb ist die Benennung wichtig. Wenn das Getreide nur „Bulgur“ heißt, wird die ganze Architektur kurdischer Getreideküche unter einem türkischen Wort eingeordnet. Der kurdische Bauer, der den Weizen kochte, auf dem Dach trocknete, im Curn stieß und im Destarr mahlte, verschwindet aus der Geschichte. Savar ist die Grundlage, auf der diese Küche steht, weit mehr als eine Beilage. Wird diese Grundlage richtig benannt, wird das ganze Haus sichtbar.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Savar?
Savar beziehungsweise Sawar ist der kurdische Name für vorgekochten, sonnengetrockneten, geschroteten Weizen, international als Bulgur bekannt. Er ist das wichtigste Kohlenhydrat der kurdischen Bauernküche. Ganzer Hartweizen wird gekocht, getrocknet, in einem Steinmörser (Curn) enthülst und in einer Steinmühle (Destarr) zu verschiedenen Körnungen gemahlen. Er bildet die Grundlage Dutzender kurdischer Gerichte von Çiğ Köfte bis Pilaw.
Ist Savar dasselbe wie Bulgur?
Ja. Savar ist das kurdische Wort für das international als Bulgur bekannte Getreide, abgeleitet vom türkischen Burghul. Derselbe vorgekochte Weizenschrot hat in der Region viele Namen. Ihn Savar zu nennen, stellt seine kurdische Identität wieder her und erkennt an, dass dieses Getreide und das Handwerk seiner Verarbeitung mit Geräten wie Curn und Destarr seit Jahrtausenden im Zentrum kurdischen Bauernlebens stehen und nicht von anderen entlehnt wurden.
Warum war Savar für das kurdische Überleben so wichtig?
Das Vorkochen macht Savar widerstandsfähig gegen Schimmel und Insekten, sodass er ein Jahr oder länger ohne Kühlung gelagert werden kann. In einem Bergklima mit langen Wintern und einer Weizenernte im Jahr bedeutete dies Überleben. Ein Haushalt konnte im Herbst seine gesamte Ernte zu Savar verarbeiten und davon bis zur nächsten Ernte essen, von roh geknetetem Ecîn bis zu heißem Pilaw. Savar wendet die Vorratslogik kurdischer Speisen auf ihre grundlegendste Zutat an: Getreide.
Schlussbetrachtung
Savar ist der achtzigste Artikel dieser Reihe und ihr Schlussstein. Neunundsiebzig Artikel lang wurden Gerichte dokumentiert. Savar ist das Getreide, aus dem mehr dieser Gerichte bestehen als aus irgendeinem anderen. Im Herbst gekocht, auf dem Dach getrocknet, im Curn gestoßen, im Destarr gemahlen und für den Winter eingelagert, ist Savar die Antwort der kurdischen Bauern auf die grundlegendste Frage eines Bergvolkes: Wie wird aus einer Ernte Nahrung für ein ganzes Jahr? Diese Antwort ernährt kurdische Haushalte seit mindestens viereinhalb Jahrtausenden und tut es noch heute. Die Welt nennt es Bulgur, Kurden nennen es Savar. Nach achtzig Artikeln entspricht der Unterschied zwischen diesen Wörtern dem Unterschied zwischen einem Getreide ohne Menschen und einem Getreide, das eine Küche aufgebaut hat. Diese Reihe nennt es Savar, weil Curn, Destarr und die Hände, die sie bedienten, kurdisch waren.
Quellen und weiterführende Literatur
Authentische kurdische Gerichte — Sawarr, hergestellt mit Curn (Mörser) und Destarr (Mühle)
Britannica — Bulgur (alter vorgekochter Weizenschrot des Fruchtbaren Halbmonds)
Kurdish-History.com — Ecîn / Çiğ Köfte (Savar, roh mit Fleisch und Pfeffer geknetet)
Kurdish-History.com — Çortu Aşı (Savar mit fermentiertem Grün — der Vorratskalender)