Taskababi: Der kurdische Lamm-Zwiebel-Eintopf aus dem Tontopf
Taskababi, in Kurdistan auch „Zwiebelwasser“ genannt, ist ein kurdischer Lamm-Zwiebel-Eintopf. Lammkoteletts werden mit Perlzwiebeln, getrockneten Limetten, Zimt, Kreuzkümmel und Tomatenmark langsam gegart, bis das Fleisch vom Knochen fällt und die Zwiebeln sich in der Brühe auflösen. Früher wurde das Gericht bei niedriger Hitze in einem Tontopf gekocht. A Kurdish Foodie, ein Instagram-Projekt zur Bewahrung kurdischer Kochtraditionen, beschreibt es als „Sinnbild der kurdischen Küche durch seine Einfachheit, seine vollwertigen Zutaten und seinen Geschmack“ und als ein Essen, das „pures Wohlbehagen“ schenkt. Taskababi gehört zu den kurdischen Gerichten, die in keiner Lebensmittelenzyklopädie stehen. Es hat keinen Wikipedia-Artikel. Keine benachbarte Küche streitet um seine Herkunft, weil keine benachbarte Küche davon gehört hat. Es ist einfach im Winter in kurdischen Küchen zu finden: ein Topf mit Lamm und Zwiebeln, der langsam köchelt und das Haus mit dem Duft von Zimt und getrockneter Limette erfüllt.
Wichtige Erkenntnisse
• Lammkoteletts, die mit Perlzwiebeln, getrockneten Limetten, Zimt, Kreuzkümmel und Tomatenmark langsam gegart werden
• Früher im Tontopf zubereitet; heute an moderne Küchen angepasst, aber weiterhin langsam bei niedriger Hitze gegart
• Von A Kurdish Foodie, einem Projekt zur Bewahrung kurdischer Kochtraditionen, als Sinnbild der kurdischen Küche in ihrer Einfachheit beschrieben
• Klassisches kurdisches Winteressen: pures Wohlbehagen, ohne komplizierte Zubereitung oder Allüren
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Taskababi (تاسەکەبابی), auch „Zwiebelwasser“ genannt
Art: Lamm-Zwiebel-Eintopf, ein wärmendes kurdisches Wintergericht
Zutaten: Lammkoteletts, Perlzwiebeln, getrocknete Limetten, Zimt, Kreuzkümmel, Knoblauch, Tomatenmark, Rinderbrühe
Frühere Zubereitung: Im Tontopf bei niedriger Hitze
Wie Taskababi zubereitet wird
In einem Topf wird Öl erhitzt; traditionell verwendet man einen Tontopf, heute eignet sich jedes Gefäß mit schwerem Boden. Die Lammkoteletts werden von allen Seiten angebraten. Ganze geschälte Perlzwiebeln kommen zusammen mit Knoblauchzehen, Zimtstangen und Kreuzkümmel hinzu. Tomatenmark wird eingerührt und angeröstet, bis es dunkler wird. Dann gießt man Rinderbrühe und kochendes Wasser an. Getrocknete Limetten werden eingestochen, damit sie ihr säuerliches, rauchiges Aroma abgeben können, und in den Topf gegeben. Zugedeckt lässt man alles bei möglichst niedriger Hitze eine Stunde oder länger köcheln. Die Zwiebeln zerfallen in der Brühe und binden sie auf natürliche Weise. Das Lamm wird so zart, dass es vom Knochen fällt. Die getrockneten Limetten verleihen dem Eintopf eine säuerliche, beinahe zitrusartige Tiefe, die für die kurdische und die mesopotamische Küche insgesamt charakteristisch ist. Dazu serviert man Reis und Brot; mehr braucht es nicht.
Einfachheit als Identität
Kurdisches Essen ist vor allem keine Küche des Spektakels. Biryanî und Perde Pelav gehören zu festlichen Anlässen, doch das Herz der kurdischen Küche sind Gerichte wie Taskababi: wenige gute Zutaten, viel Zeit und ein Topf. Das Lamm stammt aus der Herde, die Zwiebeln aus dem Garten. Die getrockneten Limetten wurden seit dem Sommer aufbewahrt. Der Zimt wurde auf Handelswegen transportiert, die Kurdistan seit Jahrtausenden durchziehen. Keine Technik erfordert hier eine besondere Ausbildung; gefragt sind nur Geduld und gute Zutaten. A Kurdish Foodie, der von Alka Aziz im Rahmen des Dwlla-Projekts der University of Iowa betriebene Instagram-Account, dokumentiert Taskababi mit dem Ziel, kurdische Rezepte zu bewahren, bevor sie verloren gehen. Schon die Existenz des Projekts ist eine Aussage: Kurdische Kochtraditionen werden mündlich innerhalb der Familien weitergegeben und sind derselben Vertreibung und Auslöschung ausgesetzt, die die kurdische Kultur in allen anderen Bereichen bedrohen.
Fazit
Taskababi ist der dreiundvierzigste Artikel dieser Reihe und einer ihrer stillsten. Kein Staat hat das Gericht für sich beansprucht. Keine Enzyklopädie hat es falsch zugeordnet. Es ist einfach ein Topf mit Lamm und Zwiebeln, der an einem Winterabend in einer kurdischen Küche langsam köchelt. A Kurdish Foodie nennt es ein Essen, das pures Wohlbehagen schenkt, und genau das ist es. Nicht jedes kurdische Gericht muss um Anerkennung kämpfen. Manche müssen einfach gekocht, geteilt und im Gedächtnis bewahrt werden. Taskababi lässt eine Küche nach Zuhause duften. Es gehört zu den Gerichten, die kurdische Großmütter ohne Rezept zubereiteten. Diese Reihe will dafür sorgen, dass gerade solches Essen wenigstens einmal aufgeschrieben wird, bevor die Kette der mündlichen Weitergabe abreißt.