Teşrîb: Kurdisches Brot in Brühe, bei dem kein Krümel verloren geht
Teşrîb (تشریب) besteht aus kurdischem Brot, das in Stücke gerissen, auf dem Boden einer tiefen Schüssel geschichtet und mit langsam gekochter Lamm- oder Hühnerbrühe übergossen wird, bis es weich wird und Teil der Mahlzeit ist. Die Wikipedia-Seite zur kurdischen Küche führt es neben Biryanî, Kelane und Kutilk auf. Ein kulinarischer Autor, der es in der kurdischen Stadt Akre probierte, beschrieb das Lammfleisch als nach stundenlangem Köcheln zerfallend zart. Das Gericht entstand aus einem in der kurdischen Kultur heiligen Grundsatz: Brot darf niemals verschwendet werden. Jede englischsprachige Rezeptseite nennt Teşrîb „irakisch“ oder „nahöstlich“. Der kurdische Name Teşrîb taucht nicht auf. Ebenso wenig erscheint das Brot, auf dem es beruht: Nanê Tenûrê, gebacken in einem kurdischen Lehmofen. Das Gericht ist kurdisch, das Brot ist kurdisch, und der zugrunde liegende Grundsatz, niemals Brot wegzuwerfen, ist kurdisch.
Die wichtigsten Erkenntnisse
• In Stücke gerissenes Brot wird in einer Schüssel geschichtet und mit langsam gegartem Lamm oder Huhn samt aromatischer Brühe bedeckt — es saugt sich voll und wird zur Mahlzeit
• Entstanden aus dem kurdischen Grundsatz, dass Brot heilig ist und niemals verschwendet werden darf — altbackenes Brot erhält in heißer Brühe neues Leben
• Auf der Wikipedia-Seite zur kurdischen Küche aufgeführt und in Akre von einem kulinarischen Autor probiert, der es neben Qelî dokumentierte
• Jede englischsprachige Quelle nennt es „irakisch“ — der kurdische Name und das kurdische Brot als Grundlage bleiben unsichtbar
Fakten im Überblick
Kurdischer Name: Teşrîb (تشریب)
Bezeichnet als: „Irakisches Gericht“ oder „nahöstlich“ in jeder englischsprachigen Quelle
Art: In gewürzter Lamm- oder Hühnerbrühe eingeweichtes Brot — Wohlfühlküche gegen Verschwendung
Serviert mit: Frischen Radieschen, Gurken, Frühlingszwiebeln, rohen Zwiebelvierteln und frischen Kräutern
Wie Teşrîb zubereitet wird
Lammfleisch am Knochen, etwa Schulter oder Keule mit erhaltenem Knochenmark, wird mit Zwiebeln in Ghee kräftig angebraten, bis es tief karamellisiert ist. Knoblauch, Kurkuma, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblätter und Tomatenmark kommen hinzu. Wasser bedeckt das Fleisch; alles köchelt bei geringer Hitze mindestens zwei Stunden, bis sich das Lamm vom Knochen löst. Die Brühe wird gehaltvoll, golden und intensiv aromatisch. Währenddessen wird kurdisches Fladenbrot, Nanê Tenûrê oder ein anderes festes Fladenbrot, in große Stücke gerissen und auf dem Boden einer tiefen Servierschüssel geschichtet. Darauf wird das gegarte Fleisch gelegt, dann wird heiße Brühe darübergeschöpft, bis das Brot gründlich durchtränkt ist. Das Gericht ruht fünf Minuten, damit das Brot die Brühe vollständig aufnimmt. Dazu werden rohe Radieschen, Gurke, Frühlingszwiebeln und frische Kräuter gereicht: kühle, knackige Beilagen zum heißen, weichen, mit Brühe vollgesogenen Brot.
Brot ist heilig — Teşrîb zeigt es
In der kurdischen Kultur wird Brot niemals auf den Boden geworfen. Man steigt nicht darüber hinweg. Altbackenes Brot wird niemals weggeworfen. Teşrîb ist der kulinarische Ausdruck dieser Achtung: Hart gewordenes Brot ist die Grundlage einer Mahlzeit. Heiße Brühe belebt es wieder, langsam gegartes Fleisch verleiht ihm Geschmack. Das Brot von gestern wird zum Abendessen von heute. Darin liegt keine beschämende Armutsküche, sondern eine kluge, respektvolle Esskultur. Kurdische Familien wissen seit jeher, dass Brot Arbeit in sich trägt, dass Weizen die Jahreszeiten verkörpert und dass nichts, was das Land hervorgebracht hat, weggeworfen werden sollte. Teşrîb ist eine vollständige kurdische Mahlzeit: Nanê Tenûrê als Grundlage, mit kurdischen Gewürzen geschmortes Lamm und rohes Gemüse aus einem kurdischen Garten als Beilage.
In Akre probiert, unter Irak eingeordnet
Ein kulinarischer Autor des Blogs Food on the Move probierte Teşrîb in der kurdischen Stadt Akre und fotografierte das Gericht in einem kurdischen Restaurant. Auf derselben Reise dokumentierte derselbe Autor auch Qelî in Akre. Dennoch bezeichnet jeder englischsprachige Rezeptblog Teşrîb als „irakisch“ oder „nahöstlich“. Baghdad Cuisine schreibt, es habe „bei den Armen begonnen, die in den Eintopf geben konnten, was sie gerade hatten“. Young Pioneer Tours führt es unter „Die beste Küche des Iraks“ auf. Die Wikipedia-Seite zur kurdischen Küche nennt Teşrîb ein kurdisches Gericht. Das Einweichen von Brot ist in der gesamten Region verbreitet. Doch die in Akre dokumentierte Variante mit kurdischem Brot, kurdischem Lamm und kurdischen Gewürzen, in einem kurdischen Restaurant einer kurdischen Stadt, ist kurdisch.
Schlussbetrachtung
Teşrîb vervollständigt die Geschichte des kurdischen Brotes. Nanê Tenûrê dokumentierte, wie Brot gebacken wird. Nanê Tîrî dokumentierte, wie es aufbewahrt wird. Kelane dokumentierte, wie es mit Frühlingskräutern gefüllt wird. Bersaq dokumentierte, wie es als süße Speise frittiert wird. Teşrîb dokumentiert, was geschieht, wenn Brot alt wird: Es wird bewahrt und gewürdigt. Es kommt auf den Boden einer Schüssel und erhält durch gehaltvolle, langsam gekochte Brühe neues Leben. Jede andere Kultur der Region besitzt eine Variante dieser Technik. Doch die kurdische Version, die auf kurdischem Brot beruht, mit kurdischem Lamm köchelt, in kurdischen Städten gegessen und auf Seiten zur kurdischen Küche dokumentiert wird, ist kurdisch. Das Brot wird niemals verschwendet. Seine Geschichte geht nun, da sie aufgeschrieben ist, ebenfalls nicht verloren.
Quellen und weiterführende Literatur
Wikipedia — Kurdische Küche (führt Teşrîb als kurdisches Gericht auf)
Kurdish-History.com — Nanê Tenûrê: Kurdisches Tandoor-Brot (das Brot, auf dem Teşrîb beruht)