Zerde: Der goldene Safranpudding zu Newroz
Zerde ist ein Pudding in der Farbe der Sonne. Diese einfache Süßspeise aus Reis, der in Wasser, niemals in Milch, weich gekocht wird, erhält durch Safran ein tiefes leuchtendes Gold, duftet nach Rosenwasser und ist mit Pistazien, Mandeln und Korinthen besetzt. Kalt in kleinen Schalen serviert schimmert sie auf dem Tisch wie ein Stück Tageslicht. Genau das ist beabsichtigt: Zerde ist eine Festspeise, die Süßigkeit, zu der ein kurdischer Haushalt greift, wenn es etwas zu feiern gibt. Schon ihr Name kommt vom Wort für Gelb, und ihr ganzer Zweck ist zu strahlen. Nirgendwo gehört sie stärker hin als zu Newroz. Wenn Kurden die Frühlingstagundnachtgleiche und die Jahreswende mit Feuern an den Hängen und Festmahlen im Freien begehen, passt ein goldenes Gericht zum goldenen neuen Tag vollkommen: die Farbe des Feuers, der zurückkehrenden Sonne und der Hoffnung nach einem harten Winter. Zerde wird auch zu Hochzeiten, Geburten und Festen des religiösen Kalenders mitgebracht, überallhin, wo Freude sichtbar werden soll. Es gehört zur selben duftenden Familie wie das Rosenwasser, dem diese Reihe bis zu Gulav folgte, und der Kardamom des Festgebäcks: aromatische Süßigkeiten, die ein Volk für seine glücklichsten Tage hervorholt. Dies ist der hundertzehnte Artikel der Reihe. Zerde ist tatsächlich sehr alt und weit verbreitet, eine Süßspeise des alten Mesopotamiens, bei Türken, Arabern, Persern und anderen beliebt und mit dem iranischen Sholeh Zard verwandt. Diese Reihe wird keine kurdische Erfindung behaupten. Doch es gehört seit Langem zum kurdischen Feiern, und zu Newroz, dem großen kurdischen Fest, findet seine goldene Schale ihre eigentliche Heimat.
Wichtige Erkenntnisse
• Zerde ist ein Safranreispudding, mit Wasser statt Milch zubereitet und nach seiner goldgelben Farbe benannt
• Eine mit Rosenwasser duftende Festsüßspeise, besonders zu Newroz sowie Hochzeiten und Geburten
• Mit Pistazien, Mandeln und Korinthen verziert und kalt serviert; sein Gold hat die Farbe der Sonne
• Eine alte mesopotamische Süßspeise, die viele teilen: Teil kurdischen Feierns, keine kurdische Erfindung
Kurzüberblick
Name: Zerde / Zer (vom Wort für „gelb“); ein Safranreispudding
Grundlage: Reis in Wasser gegart, mit Safran gefärbt, gesüßt und mit Rosenwasser aromatisiert
Garnitur: Pistazien, Mandeln, Korinthen, manchmal Zimt oder Pinienkerne
Anlass: Newroz, Hochzeiten, Geburten und religiöse Feste; kalt serviert
Traditionelle Zubereitung
Zerde ist einfach zuzubereiten und kostbar im Genuss. Safran ist seine Seele: Eine Prise der kostbaren Fäden zieht in etwas warmem Wasser, bis sie ihre tiefe Bernsteinfarbe und ihren betörenden Duft abgibt. Reis, dessen Stärke gründlich abgespült wurde, köchelt sanft in reichlich Wasser, ohne Milch. Das unterscheidet Zerde von cremigen Milchreisgerichten anderer Regionen und lässt den Safran klar und leuchtend wirken. Sind die Körner weich und beginnen zu zerfallen, rührt man Zucker und anschließend den leuchtenden Safranaufguss ein, der den ganzen Topf in strahlendes Gold verwandelt. Gegen Ende kommt häufig etwas in kaltem Wasser angerührte Stärke oder Maisstärke hinzu, damit die Masse löffelfest eindickt. Zuletzt wird der Topf vom Herd genommen und Rosenwasser hinzugegeben, so spät, dass sein Duft nicht verkocht. Der Pudding wird zum Abkühlen in flache Schalen gegossen. So großzügig, wie der Haushalt es sich leisten kann, schmückt man ihn mit grünen Pistazien, Mandelstiften und prallen Korinthen, manchmal mit Pinienkernen oder etwas Zimt, in Mustern auf dem Gold angeordnet. Anschließend wird er gekühlt und kalt serviert, ein glänzender duftender Abschluss eines Festmahls.
Die Farbe von Newroz
Jede Küche bewahrt einige Speisen, bei denen es weniger um Hunger als um Bedeutung geht. Zerde gehört dazu. Sein Gold ist die ganze Botschaft. Zu Newroz, dem kurdischen Neujahr, der Frühlingstagundnachtgleiche und der Nacht, in der Feuer an den Berghängen das alte Jahr verbrennen, passt ein Gericht in der Farbe von Flammen und der stärker werdenden Sonne fast zu gut, um Zufall zu sein. Zerde zu Newroz aufzustellen heißt, den neuen Tag auf den Tisch zu bringen. Dieselbe Bedeutung trägt es zu Hochzeiten, wo seine goldene Fülle dem Paar eine strahlende Zukunft wünscht, und zu Geburten und religiösen Feiertagen im Jahreslauf. In alldem gehört es zur duftenden Familie kurdischer Festsüßspeisen, der diese Reihe gefolgt ist: Rosenwasser verbindet es mit Gulav, Festfreude mit dem Eid-Gebäck Klêçe und Freude im Freien mit dem Newroz-Picknick. Die ehrliche Einordnung lässt sich klar aussprechen: Zerde ist alt und ein gemeinsames Erbe, eine Süßspeise mit Wurzeln in Mesopotamien, die Türken, Araber, Perser und Kurden zubereiten, eng verwandt mit dem persischen Sholeh Zard. Kein einzelnes Volk besitzt sie. Doch ein Volk muss ein Essen nicht erfunden haben, damit es zu seiner Identität gehört. Wenn eine kurdische Familie Zerde zu Newroz zubereitet, übernimmt sie kein fremdes Dessert, sondern färbt mit einer gemeinsamen alten Süße ihr eigenes ältestes Fest golden.
Häufige Fragen
Was ist Zerde?
Zerde ist ein festlicher Safranreispudding aus in Wasser, ohne Milch, gekochtem Reis, gesüßt, mit Safran gefärbt und aromatisiert, mit Rosenwasser parfümiert und mit Nüssen und Korinthen verziert. Sein Name kommt vom Wort für „gelb“. Kalt serviert erscheint er bei kurdischen Feiern, vor allem zu Newroz, aber auch bei Hochzeiten, Geburten und religiösen Festen.
Was gibt Zerde seine goldene Farbe?
Safran. Die Fäden ziehen in warmem Wasser, um ihre tiefe Bernsteinfarbe und ihr Aroma abzugeben. Anschließend werden sie in den kochenden Reis gerührt und verwandeln den ganzen Pudding in leuchtendes Gold. Weil Zerde mit Wasser statt Milch zubereitet wird, bleibt die Safranfarbe klar und kräftig. Genau darauf kommt es bei einer Süßspeise an, deren Name „gelb“ bedeutet und deren Gold für Sonne und Freude steht.
Ist Zerde kurdisch?
Es ist ein gemeinsames Erbe und nicht ausschließlich kurdisch. Zerde ist eine alte mesopotamische Süßspeise, die Türken, Araber, Perser und Kurden in der ganzen Region zubereiten, eng verwandt mit dem persischen Sholeh Zard. Diese Reihe behauptet keine kurdische Erfindung. Kurdisch ist seine Rolle: Zerde ist ein geschätzter Bestandteil von Newroz, dem kurdischen Neujahrsfest, sowie kurdischer Hochzeiten und Feiern, bei denen seine goldene Farbe wirkliche Bedeutung trägt.
Fazit
Zerde ist der hundertzehnte Artikel dieser Reihe und einer ihrer leuchtendsten. Etwas Einfaches, Reis, Wasser, Zucker und eine Prise des kostbarsten Gewürzes der Welt, wird zu einer Schale essbaren Goldes für die wichtigsten Tage. Es trägt die Rose und den Festgeist, dem diese Reihe durch die kurdische Süßspeisentradition gefolgt ist, und gießt beides in jenes Fest, das am vollständigsten kurdisch ist: Newroz, das Feuer auf dem Berg, die Wende des Jahres. So alt und geteilt Zerde auch ist, verdient es seinen Platz hier durch seine Wirkung und nicht durch seinen Ursprungsort: Ein Volk drückt seine Freude in Farbe aus, und Kurden wählen für ihre glücklichsten Tage seit Langem das Gold des Safrans und der neuen Sonne. Nach hundertzehn Artikeln schmeckt Zerde nach dem Feiern selbst.
Quellen und weiterführende Literatur
NUVO — Safranreispudding zu Nowruz, dem Neujahrsfest, das Kurden feiern
Kurdish-History.com — Seyran: Das Newroz-Festmahl, zu dem die goldene Schale Zerde gehört