Gulav: Kurdisches Rosenwasser aus den Bergen hinter jeder kurdischen Süßspeise
Gulav ist Rosenwasser, das duftende Destillat aus Rosenblütenblättern, das kurdische Süßigkeiten, Getränke und Desserts aromatisiert. Das Wort setzt sich aus Gul für Rose und Av für Wasser zusammen: Rosenwasser, auf schlichtem Kurdisch. Es wird aus Rosen destilliert, die im Zagrosgebirge wachsen, und tropfenweise in Sirupe, Puddings und Gebäck gegeben, die eine kurdische Mahlzeit abschließen. Rosenwasser ist in diesem Teil der Welt uralt. Assyrische Keilschrifttafeln preisen den Rosenduft und beschreiben das Kochen von Rosen mit Wasser, um duftendes Wasser zu erzeugen, lange bevor die Destillation verfeinert wurde. Diese Technik ist in einer weiten Region verbreitet. Iran produziert heute den Großteil des weltweiten Rosenwassers, und die Rosen des türkischen Isparta sind berühmt. Doch die kurdischen Berge haben eigene Rosen, eigene Destilliergeräte und ein eigenes Wort: Gulav. Gemeinsam mit Kardamom ist Gulav die aromatische Signatur der gesamten kurdischen Süßspeisentradition, die diese Reihe dokumentiert hat. Dies ist der zweiundachtzigste Artikel der Reihe und der erste über eine aromatisierende Zutat statt über ein Gericht. Er entstand, weil viele bereits dokumentierte Süßspeisen — Muhallebi, Nan-e Shekari, Kulicha, Halva, Zalobiya, Xoşav und Ava Kişmîş — eine gemeinsame Zutat besitzen, durch die sie kurdisch statt beliebig schmecken. Diese Zutat ist Gulav. Wer die kurdische Desserttafel verstehen will, muss das Rosenwasser verstehen, das sie duften lässt.
Die wichtigsten Erkenntnisse
• Gulav ist kurdisches Rosenwasser, aus Gul für Rose und Av für Wasser — aus Rosen des Zagrosgebirges destilliert
• Gemeinsam mit Kardamom bildet es die aromatische Signatur der kurdischen Süßspeisentradition
• Aromatisiert Muhallebi, Nan-e Shekari, Kulicha, Halva, Zalobiya, Xoşav und Ava Kişmîş
• Rosenwasser erscheint auf assyrischen Keilschrifttafeln — uralt in der mesopotamischen Welt, auf die die kurdischen Berge hinabblicken
Fakten im Überblick
Kurdischer Name: Gulav (گوڵاؤ5) — aus Gul (Rose) + Av (Wasser)
Art: Aromatisches Destillat — eine aromatisierende Zutat, kein Gericht
Ausgangsstoff: Blütenblätter duftender Rosen aus dem Zagrosgebirge
Rolle: Zusammen mit Kardamom die aromatische Signatur kurdischer Süßspeisen und Getränke
Traditionelle Herstellung
Gulav wird im späten Frühling hergestellt, wenn die Rosen blühen. Duftende Blütenblätter werden früh am Morgen gepflückt, wenn ihr Duft am stärksten ist und bevor die Sonne die flüchtigen Öle austreibt. Die Blätter kommen mit Wasser in ein Destilliergerät, traditionell einen Kupfertopf, und werden sanft erhitzt. Der Dampf trägt die aromatischen Verbindungen der Rose nach oben. Er wird aufgefangen, abgekühlt und wieder zu einer duftenden Flüssigkeit kondensiert. Diese Flüssigkeit ist Gulav. Das beste Rosenwasser riecht nach Aussage der Hersteller genau wie eine frisch gepflückte Rose und gibt diesen Duft an alles weiter, was es berührt. In kurdischen Küchen wird es sparsam verwendet: ein Löffel in Zuckersirup, ein Schuss über Milchpudding, einige Tropfen in einem Glas Scharbat. Wenig bewirkt viel; zu viel lässt ein Dessert seifig schmecken. Das richtige Maß verlangt daher Können. Dieselben Blütenblätter werden kandiert oder mit Zucker gekocht auch zu Rosenkonfitüre und Rosensirup. Doch das klare destillierte Gulav übernimmt die stille, unverzichtbare Aufgabe, Süßspeisen zu parfümieren.
Die aromatische Signatur kurdischer Süßspeisen
Jede Küche hat einen geschmacklichen Fingerabdruck in ihren Desserts. Griechische Süßspeisen setzen auf Mastix, libanesische auf Orangenblütenwasser, französische auf Vanille. Die kurdische Signatur ist die Verbindung von Gulav und Kardamom: Rose und warmes Gewürz. Diese Reihe hat eine Süßspeise nach der anderen mit dieser Kombination dokumentiert: Muhallebi als Rosen-Kardamom-Milchpudding, Nan-e Shekari als süßes Safran-Rosen-Brot aus Kermanshah, Kulicha als nach Kardamom duftendes Festgebäck, Halva, Zalobiya als in Rosensirup getränktes frittiertes Gebäck, Xoşav als Trockenfruchtkompott und Ava Kişmîş als Rosinengetränk. Ohne Gulav werden sie zu beliebigen nahöstlichen Süßspeisen; mit ihm schmecken sie kurdisch. Deshalb verdient eine Zutat einen eigenen Artikel: Gulav ist der Faden, der ein Dutzend Gerichte verbindet. Es ist der Geruch einer kurdischen Feier, der Duft, der vom Tablett aufsteigt, wenn nach dem Essen die Süßigkeiten kommen: Rose und Kardamom, aus den Bergen destilliert, in jedes Glas und jede Schüssel getragen.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Gulav?
Gulav ist das kurdische Wort für Rosenwasser, eine aus Rosenblütenblättern destillierte duftende Flüssigkeit. Der Name verbindet Gul für Rose und Av für Wasser. Duftende Rosen werden meist in einem kupfernen Destilliergerät mit Wasserdampf behandelt, und das aromatische Kondensat wird aufgefangen. In der kurdischen Küche aromatisiert es Süßspeisen, Sirupe, Puddings und Getränke. Es wird aus Rosen destilliert, die im Zagrosgebirge wachsen.
Welche kurdischen Gerichte verwenden Gulav?
Gulav aromatisiert zahlreiche kurdische Süßspeisen und Getränke: Muhallebi als Rosen-Kardamom-Milchpudding, Nan-e Shekari als süßes Safran-Rosen-Brot, Kulicha als Festgebäck, Halva, Zalobiya als Rosensirupgebäck, Xoşav als Trockenfruchtkompott und Ava Kişmîş als Rosinengetränk. Mit Kardamom bildet es die aromatische Signatur, die kurdische Desserts von denen benachbarter Küchen unterscheidet.
Wie alt ist Rosenwasser in dieser Region?
Sehr alt. Assyrische Keilschrifttafeln preisen den Rosenduft und beschreiben das Kochen von Rosen mit Wasser, um aromatisches Wasser zu erzeugen, lange bevor die Wasserdampfdestillation vervollkommnet wurde. Rosenwasser gehört seit Jahrtausenden zur mesopotamischen und bergländischen Welt, in deren Zentrum die kurdische Heimat liegt. Die Wasserdampfdestillation wurde später in der weiteren islamischen Welt verfeinert, doch die Nutzung duftenden Rosenwassers in dieser Region ist uralt.
Schlussbetrachtung
Gulav ist der zweiundachtzigste Artikel dieser Reihe und der erste über einen Duft statt über ein Gericht. Rosenwasser wird in einer weiten Region genutzt; diese Reihe beansprucht seine Erfindung nicht für die Kurden. Sie hält lediglich fest, dass Gulav, aus Zagrosrosen destilliert und von kurdischen Händen bemessen, die aromatische Signatur der kurdischen Süßspeisentafel ist. Es ist der gemeinsame Faden hinter Muhallebi, Kulicha, Zalobiya und den übrigen Speisen, der Grund für den besonderen Duft eines kurdischen Desserts. Kardamom gibt Wärme, Gulav die Rose. Gemeinsam bilden sie den Duft einer kurdischen Feier. Nach zweiundachtzig Artikeln erklärt Gulav etwas, das die einzelnen Süßspeisenartikel nur andeuten konnten: Unter der Vielfalt kurdischer Desserts liegt eine einzige wiedererkennbare Signatur, jeden Frühling aus den Rosen der Berge destilliert und tropfenweise in alles Süße getragen.
Quellen und weiterführende Literatur
Kurdish-History.com — Muhallebi: Kurdischer Rosen-Kardamom-Milchpudding (Gulav im Zentrum)
Kurdish-History.com — Nan-e Shekari: Süßes Safran-Rosen-Brot aus Kermanshah
Kurdish-History.com — Zalobiya: Kurdisches Gebäck in Rosensirup (Diaspora in Jerusalem)