Khoresht rivas: el guiso kurdo de ruibarbo al que llaman «persa»

El khoresht rivas es un guiso de cordero o ternera cocinado lentamente con ruibarbo fresco, menta, perejil, azafrán y cúrcuma: un plato ácido, herbal y profundamente aromático que es uno de los alimentos emblemáticos de Rojhilat (Kurdistán oriental / Kurdistán iraní). Las fuentes gastronómicas iraníes afirman explícitamente que este guiso «se cocina principalmente en Kurdistán y Mashhad». Sin embargo, todas las páginas de recetas en inglés lo clasifican como «cocina persa». El origen kurdo se reconoce en las fuentes en persa, pero se borra en la traducción. Este es el primer artículo de nuestra serie de comida kurda centrado en Rojhilat, donde las tradiciones alimentarias kurdas se superponen con la cocina nacional iraní y son absorbidas por ella.

Ideas clave

• Un guiso de cordero y ruibarbo cocinado lentamente con menta fresca, perejil, azafrán, cúrcuma y, en ocasiones, melaza de granada

• Los autores gastronómicos iraníes lo identifican como «cocinado principalmente en Kurdistán y Mashhad»: la provincia de Kurdistán es uno de los principales lugares de origen de este plato

• El ruibarbo silvestre (rivas) crece en abundancia en los climas frescos de montaña de la cordillera del Zagros, el núcleo ecológico de Rojhilat

• Todas las recetas en inglés lo etiquetan como «guiso persa de ruibarbo»: el origen regional kurdo se pierde en la traducción

Datos básicos

Nombre: Khoresht Rivas (خورشت ریواس)

Etiquetado como: «Guiso persa de ruibarbo» en todos los medios gastronómicos en inglés

Tipo: Guiso de cordero o ternera cocinado lentamente con ruibarbo fresco y hierbas

Región: Rojhilat (provincia de Kurdistán, Irán) y Jorasán

Ingredientes: Cordero, ruibarbo fresco, menta, perejil, azafrán, cúrcuma, cebolla y melaza de granada

Situación: Origen regional kurdo reconocido en persa, pero borrado en los textos gastronómicos en inglés

Orígenes y ecología

El ruibarbo (rivas) prospera en climas frescos de montaña, con inviernos fríos y veranos moderados: exactamente las condiciones presentes en la cordillera del Zagros que atraviesa Rojhilat. El ruibarbo silvestre crece en abundancia en las tierras altas de la provincia de Kurdistán, Kermanshah y las regiones circundantes. La palabra rivas procede del persa antiguo y se extendió al kurdo, al árabe, al turco e incluso al ruso, lo que sugiere que la planta se conocía y comercializaba desde las tierras altas iraníes y kurdas hacia el exterior.

El guiso refleja la afición más amplia de kurdos e iraníes por los sabores ácidos en la cocina. Tanto la cocina kurda como la persa utilizan ingredientes acidulantes —agraz, granada, lima seca y zumaque— para equilibrar los platos sustanciosos de cordero y hierbas. El ruibarbo es el ingrediente acidulante por excelencia: intensamente ácido, ligeramente dulce al cocinarse y disponible fresco cada primavera. El khoresht rivas es un plato primaveral que se prepara cuando los tallos del ruibarbo son jóvenes y tiernos.

Preparación tradicional

Se rehogan las cebollas en aceite hasta que estén doradas y después se dora el cordero o la ternera. Se añade cúrcuma y se cuece la carne a fuego lento en agua hasta que esté tierna, aproximadamente una hora. Mientras tanto, se pican cantidades generosas de perejil y menta frescos y se rehogan por separado hasta que desprendan su aroma; después se añaden al guiso. El azafrán, molido y dejado en infusión en agua caliente, se incorpora junto con las hierbas. El ruibarbo fresco, cortado en trozos de bocado, se añade en los últimos minutos, el tiempo justo para que se ablande sin deshacerse. Algunas versiones añaden melaza de granada para aportar más profundidad. El guiso se sirve sobre arroz con azafrán y tahdig crujiente (la costra dorada del arroz). El perfil de sabor es ácido, herbal, aromático y de un intenso fondo sabroso: un equilibrio entre la acidez del ruibarbo y la riqueza del cordero, al que la menta da frescura y el azafrán aporta profundidad.

Atribución disputada: plato kurdo, etiqueta «persa»

La pauta del borrado de la comida kurda en Irán difiere de la de Turquía. En Turquía, los nombres de los alimentos kurdos se sustituyen activamente por nombres turcos. En Irán, los platos regionales kurdos se absorben bajo una amplia etiqueta de «cocina persa» que aplana las identidades regionales. La cocina de Irán es enormemente diversa —guilaní, mazandaraní, azerí, baluchi, kurda, árabe y turcomana—, pero en los medios gastronómicos internacionales todo se vuelve «persa». El khoresht rivas, un plato que las propias fuentes iraníes identifican como originario de Kurdistán, se convierte en «guiso persa de ruibarbo» en cuanto pasa al inglés.

Esto importa porque borra la especificidad ecológica del plato. El khoresht rivas no se prepara en todas partes de Irán. Se prepara donde crece el ruibarbo, en las zonas frescas de montaña de Kurdistán y Jorasán. El plato refleja el paisaje, el clima y las tradiciones pastoriles de esas regiones concretas. Llamarlo genéricamente «persa» es como llamar «británico» al haggis: técnicamente exacto en el ámbito nacional, pero carente de significado cultural.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el khoresht rivas?

Un guiso de cordero o ternera cocinado lentamente con ruibarbo fresco, menta, perejil, azafrán y cúrcuma. Procede principalmente de la provincia de Kurdistán, en el oeste de Irán, y de Jorasán. Se sirve sobre arroz con azafrán.

¿Es el khoresht rivas kurdo o persa?

Las fuentes gastronómicas iraníes lo identifican como un plato que se cocina principalmente en Kurdistán y Mashhad. Refleja la ecología montañosa de Rojhilat, donde crece el ruibarbo silvestre en la cordillera del Zagros. En inglés siempre se etiqueta como «persa»: el origen regional kurdo se pierde en la traducción.

¿A qué sabe el khoresht rivas?

Es ácido, herbal, aromático y de un intenso fondo sabroso. La acidez del ruibarbo equilibra la riqueza del cordero, la menta fresca le da frescura y el azafrán aporta profundidad. Tiene un perfil de sabor distinto del de la mayoría de los guisos occidentales: la acidez es su rasgo definitorio.

Conclusión

El khoresht rivas es un plato de las montañas kurdas, elaborado donde el ruibarbo crece silvestre en las tierras altas del Zagros. Lleva el perfil de sabor de Rojhilat —ácido, herbal y rico en azafrán— y las tradiciones pastoriles de comunidades que cocinan cordero con lo que proporcionan las montañas. Su absorción en una genérica «cocina persa» no es maliciosa del modo en que lo fue el cambio de identidad del café kurdo a turco, pero el efecto es el mismo: desaparece la especificidad kurda. Cuando comes este guiso, estás comiendo comida de las montañas kurdas. Merece ser conocida como tal.