ئاڤا ماست؛ نوشیدنی ماستی کردی که جهان آن را آیران می‌نامد
ئاڤا ماست نام کردی نوشیدنی سرد و شورِ ماستی است؛ ماستی آمیخته با آب، نمک و سبزی‌های معطر تازه که تقریباً همراه هر وعدهٔ غذای کردی سرو می‌شود. در کردی سورانی آن را ماستاو می‌نامند که معنای لفظی‌اش «آب ماست» است. کردها گاهی آن را «آبجوی کردی» می‌نامند؛ تا این اندازه در زندگی روزمره جایگاهی محوری دارد. نوع تخمیرشده که با تکان‌دادن شیر در مشکِ پوست بز و نوشیدن دوغ پس از جداسازی کره به دست می‌آید، دۆ نام دارد. جهان بین‌المللی غذا این نوشیدنی را با نام آیران به ترکی یا دوغ به فارسی می‌شناسد. نام‌های کردی، ئاڤا ماست، ماستاو، دەو و دۆ، بیرون از جامعه‌های کرد دیده نمی‌شوند، با آنکه این نوشیدنی از پایه‌های فرهنگ غذایی کردی است.
نکات کلیدی
• ئاڤا ماست به کرمانجی / ماستاو به سورانی، نوشیدنی شورِ ماستی کردی است که در هر وعده سرو می‌شود
• با شوید، نعنا، پونه یا دانه‌های پیستاسیا کوردیکا طعم‌دار می‌شود و از آیران سادهٔ ترکی سبزی معطر بیشتری دارد
• دۆ نوع تخمیرشده‌ای است که با تکان‌دادن شیر در مشکِ پوست بز تهیه می‌شود؛ همان فرایندی که کره و توراک، لختهٔ لبنی خشک‌شده، تولید می‌کند
• در جهان با نام آیران به ترکی یا دوغ به فارسی شناخته می‌شود و نام‌های کردی آن دیده نمی‌شوند
اطلاعات کوتاه
نام‌های کردی: ئاڤا ماست به کرمانجی، ماستاو / ماستاو به سورانی، دەو / داو، دۆ برای نوع تخمیرشده
نام‌های بین‌المللی: آیران به ترکی، دوغ به فارسی، تان به ارمنی، لاسی در جنوب آسیا
نوع: نوشیدنی سرد و شورِ ماستی با سبزی‌های معطر که در هر وعده سرو می‌شود
روش سنتی: تکان‌دادن در مشکِ پوست بز که از مَلار، چارچوبی چوبی، آویزان است
وضعیت: از خوراک‌های اصلی و محوری کردی؛ نام‌های کردی آن در جهان دیده نمی‌شوند
خاستگاه؛ ماست، آب و چرخهٔ دامداری
نوشیدنی‌های ماستیِ رقیق‌شده هرجا فرهنگ‌های دامداری گوسفند، بز و گاو پرورش داده‌اند، از آسیای مرکزی تا بالکان، وجود دارند. منطق ساده است: ماست شیر را حفظ می‌کند، اما غلیظ و ترش است. رقیق‌کردن آن با آب و افزودن نمک، نوشیدنی‌ای خنک‌کننده و آب‌رسان می‌سازد که مواد معدنی ازدست‌رفته در گرما و کار جسمی را جبران می‌کند. دامداران کرد در چراگاه‌های کوهستانی دقیقاً به چنین چیزی نیاز داشتند.
نوع کردی بخشی از چرخه‌ای کامل در تولید لبنیات است. شیر گوسفند یا بز را در مشکِ پوست بز می‌ریزند و به‌شدت تکان می‌دهند؛ گاهی با تاب‌دادن مشک از چارچوبی چوبی به نام مَلار. تکان‌دادن، کره را از مایع جدا می‌کند. کره را جمع می‌کنند. مایع باقی‌مانده دۆ است؛ دوغِ حاصل از کره‌گیری با مزه‌ای تند و کمی ترش که به‌طور طبیعی تخمیر شده است. این نوشیدنی سنتی کردی است. نوع امروزی، ئاڤا ماست / ماستاو، ساده‌تر و با آمیختن ماست با آب سرد و نمک تهیه می‌شود. اما دۆ سنتیِ به‌دست‌آمده از مشک، نوشیدنی‌ای است که به هر محصول لبنی دیگر کردی پیوند دارد: کره برای پخت‌وپز مصرف می‌شود، دۆ را می‌نوشند و لختهٔ لبنیِ آب‌گرفته به توراک بدل می‌شود.
روش تهیه و سرو
ماست پرچرب که به‌طور سنتی از شیر گوسفند است، با آب سرد و نمک آمیخته و سپس هم زده یا تکان داده می‌شود تا یکدست شود. سبزی‌های معطر تازه می‌افزایند؛ شوید و نعنای خشک رایج‌ترند، اما در بعضی مناطق پونه و دانه‌های درخت پیستاسیا کوردیکا نیز به کار می‌روند. نوشیدنی را سرد در کنار غذاهای برنجی، گوشت‌های کبابی، خورش‌ها و به‌ویژه غذاهای سنگینِ گوشت بره سرو می‌کنند که ترشی آن از سنگینی چربی‌شان می‌کاهد. در خانه‌های کرد، ئاڤا ماست اختیاری نیست؛ حضورش به‌اندازهٔ نان بر سفره بدیهی است. کردها با آن آشپزی نیز می‌کنند: قورراو غذایی است که با ماستاو تهیه می‌شود و دانادوا یا دوینا، دۆ را با گندم آسیاب‌شده برای تدارک زمستان ترکیب می‌کند.
نوشیدنی‌ای شناخته‌شده با هر نامی جز نام‌های کردی
مقالهٔ ویکی‌پدیا دربارهٔ آیران، نام‌های کردی، ئاڤەماست، ماستاو، چەقیل‌ماست و دەو، را در سرآغاز خود به‌عنوان نام‌های جایگزین فهرست می‌کند. اما خود مقاله آن را نوشیدنی‌ای ترکی معرفی می‌کند. نام‌های کردی در حاشیه‌اند و محور روایت نیستند. هر وبلاگ غذا، هر وبگاه دستور پخت و هر منوی رستوران در غرب «آیران» یا «دوغ» به کار می‌برد. ماستاو تنها در تیک‌تاکِ غذاهای کردی و گفت‌وگوهای جامعهٔ مهاجر کرد ظاهر می‌شود.
این روزمره‌ترین نمونهٔ محو نام‌ها در این مجموعه است. ئاڤا ماست خوراک کمیابِ بقا یا غذایی آیینی نیست. نوشیدنی‌ای است که هر روز، سه بار در روز، بر هر سفرهٔ کردی قرار می‌گیرد. می‌توان گفت پرمصرف‌ترین قلم در فرهنگ غذایی کردی است. بااین‌حال، در سطح بین‌المللی تنها با نام‌های ترکی و فارسی وجود دارد. وقتی فردی کرد در نظرهای یک وبلاگ غذای ترکی می‌نویسد «ما آن را ماستاو می‌نامیم و آبجوی کردی هم می‌گوییم»، دارد روایتی را اصلاح می‌کند که هرگز او و مردمش را به رسمیت نشناخته است.
پرسش‌های متداول
ئاڤا ماست چیست؟
نام کردی نوشیدنی سرد و شورِ ماستی است که از ماست، آب، نمک و سبزی‌های معطر تازه تهیه می‌شود. در کردی سورانی ماستاو نام دارد. پرمصرف‌ترین نوشیدنی فرهنگ غذایی کردی است و در هر وعده سرو می‌شود.
آیا ئاڤا ماست همان آیران است؟
از یک خانواده‌اند. ئاڤا ماست کردی معمولاً از آیران سادهٔ ترکی سبزی معطر بیشتری دارد و با شوید، نعنا، پونه یا دانه‌های پیستاسیا کوردیکا طعم‌دار می‌شود. نوع تخمیرشدهٔ کردی، دۆ، با تکان‌دادن در مشک تهیه می‌شود و از نظر ویژگی‌ها به دوغ فارسی نزدیک‌تر است.
چه پیوندی میان ئاڤا ماست و توراک وجود دارد؟
هر دو از یک فرایند به دست می‌آیند. شیر را در مشک تکان می‌دهند تا کره جدا شود. مایع باقی‌مانده دۆ، نوشیدنی تخمیرشده، است. اگر لختهٔ لبنی را بیشتر آب بگیرند، نمک بزنند، گلوله کنند و زیر آفتاب خشک کنند، توراک می‌شود. کره، دۆ و توراک همگی محصول یک نوبت تکان‌دادن مشک‌اند.
نتیجه‌گیری
ئاڤا ماست عادی‌ترین قلم این مجموعه است و اهمیتش دقیقاً از همین‌جاست. منِ کمیاب جنگلی یا پلوی آیینی عروسی نیست. نوشیدنیِ همراه ناهار است. نوشیدنی‌ای است که مادربزرگتان بی‌درنگ و از سر عادت درست می‌کند. نوشیدنی‌ای است که یک نظردهندهٔ کرد در وبلاگ غذای ترکی احساس کرد باید با نوشتن این جمله تعلقش را یادآوری کند: «ما آن را ماستاو می‌نامیم و آبجوی کردی هم می‌گوییم». وقتی روزمره‌ترین خوراکِ فرهنگتان نامی بین‌المللی ندارد که متعلق به شما باشد، محوشدن در حاشیه نیست؛ در مرکز سفره است.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
ویکی‌پدیا — آیران (نام‌های کردی را به‌عنوان جایگزین فهرست می‌کند)
ویکی‌پدیا — آشپزی کردی (شرح ماستاو و دۆ)
اِی‌زد کوزینز — همه‌چیز دربارهٔ آیران (نام‌های کردی را فهرست می‌کند: ئاڤاماست، ماستاو، مشک، دەو، دۆ)
Kurdish-History.com — توراک؛ لختهٔ لبنی کردیِ خشک‌شده در آفتاب (همان فرایند مشک)