بریانی: برنجِ جشنِ کردها برایِ هر مناسبتِ مهم

بریانی برنجِ جشنِ کردهاست؛ باسماتیِ معطر که با مرغ یا گوشتِ برهٔ ادویه‌دار، سیب‌زمینیِ سرخ‌شده، بادامِ برشته، کشمش، رشتهٔ ورمیشل و آمیزه‌ای پیچیده از هل، دارچین، میخک و زعفران لایه‌لایه می‌شود. خوراکی است که با هر مناسبتِ مهمِ کردی همراه است: عروسی، عید، نوروز، گردهماییِ خانوادگی و ضیافت‌هایِ رمضان. در حالی که بیشترِ این مجموعه خوراک‌هایِ بقایِ کوهستانیِ کردها را ثبت کرده است، بریانی قطبِ دیگرِ فرهنگِ خوراکِ کردها را نمایندگی می‌کند؛ قطبِ شهریِ سرشار از جشن و فراوانی. وب‌سایت‌هایِ بین‌المللیِ دستورِ غذا آن را «بریانیِ عراقی» می‌نامند و خاستگاهش را به ایران می‌رسانند. خانواده‌هایِ کردِ اربیل، سلیمانیه و دهوک آن را بریانی می‌نامند و نسل‌هاست تهیه‌اش می‌کنند. ویکی‌پدیا آن را از خوراک‌هایِ اصلیِ آشپزیِ کردی می‌شمارد، بااین‌حال نامِ کردی‌اش به‌ندرت در نوشته‌هایِ انگلیسی‌زبانِ غذا دیده می‌شود.

نکته‌های کلیدی

• برنجِ معطرِ باسماتی با گوشتِ ادویه‌دار، سیب‌زمینیِ سرخ‌شده، بادام، کشمش و ورمیشل؛ خوراکِ جشنِ کردها

• برایِ عروسی، عید، نوروز و گردهماییِ خانوادگی تهیه می‌شود؛ هیچ جشنِ کردی بدونِ آن کامل نیست

• نمایندهٔ وجهِ شهریِ فرهنگِ خوراکِ کردها در جشن‌ها؛ قطبِ مقابلِ خوراک‌هایِ بقایِ کوهستانی

• وب‌سایت‌هایِ بین‌المللیِ دستورِ غذا آن را «بریانیِ عراقی» می‌نامند؛ نام و هویتِ کردی با همان سازوکارِ برچسبِ دولتی حذف می‌شود

اطلاعاتِ کوتاه

نامِ کردی: بریانی

برچسبِ رایج: «بریانیِ عراقی» در رسانه‌هایِ بین‌المللیِ غذا

نوع: برنجِ لایه‌لایهٔ جشن با گوشت، مغزها، میوهٔ خشک و ادویه

مناسبت: عروسی، عید، نوروز، رمضان، گردهماییِ خانوادگی

منطقه: شهرهایِ کردستان؛ اربیل، سلیمانیه، دهوک و سراسرِ جوامعِ دور از میهن

بریانیِ کردی چگونه تهیه می‌شود؟

برنجِ باسماتی را خیس می‌کنند، نیم‌پز می‌کنند و آبکش می‌کنند. در تابه‌ای جدا، مرغ یا گوشتِ بره را با پیاز، سیر و آمیزه‌ای از هل، دارچین، میخک، دانه‌هایِ فلفل، برگِ بو و زردچوبه تفت می‌دهند تا برشته شود. سیب‌زمینی را پوست می‌گیرند، برش می‌دهند و طلایی سرخ می‌کنند. بادام و بادام‌هندی را برشته می‌کنند. کشمش‌ها را تفت می‌دهند تا پُف کنند. رشتهٔ ورمیشل را برشته می‌کنند تا طلاییِ مایل به قهوه‌ای شود. سپس مواد را در دیگ لایه‌لایه می‌چینند: گوشت در پایین، سپس برنج و بعد سیب‌زمینیِ سرخ‌شده، مغزها، کشمش و ورمیشل که در میانِ لایه‌ها پراکنده می‌شوند. زعفرانِ خیسانده در شیر را برایِ رنگ و عطر رویِ غذا می‌ریزند. درِ دیگ را محکم می‌بندند و رویِ حرارتِ کم می‌پزند تا برنج بخارِ ادویه‌دار را جذب کند و در تهِ دیگ لایه‌ای طلایی، ته‌دیگ، شکل بگیرد. خوراک را در دیس برمی‌گردانند تا لایه‌ها با همهٔ رنگشان آشکار شوند: برنجِ طلایی، سیب‌زمینیِ ترد و جواهرهایِ پراکندهٔ مغزها و کشمش.

قطبِ دیگرِ خوراکِ کردها

بیشترِ این مجموعه خوراکِ کوهستانیِ کردها را ثبت کرده است: کشک‌هایِ خشک، نان‌هایِ ماندگار، سبزی‌هایِ گردآوری‌شده از طبیعت و پنیرهایِ رسیده در پوستِ گوسفند. بریانی سویِ دیگر است. غذایِ شهری، غذایِ شهر و غذایِ جشن است. از نظرِ تاریخی، برنج در کردستان نشانهٔ جایگاهِ اجتماعی بود؛ جوامعِ کوهستانی گندم و بلغور می‌خوردند و خانواده‌هایِ شهریِ اربیل و سلیمانیه برنج. بریانی با زعفران، بادام و پیچیدگیِ لایه‌هایش خوراکی بود که می‌گفت: جشن داریم، در فراوانی هستیم، مناسبتی برایِ بزرگداشت داریم. در عروسی‌هایِ کردی، بریانی کنارِ یاپراخ، تپسی و شفته سرو می‌شود. کانونِ سفره است؛ خوراکی که سفره پیرامونش چیده می‌شود.

«بریانیِ عراقی»: برچسبی که حذف می‌کند

بریانیِ کردی را به انگلیسی جست‌وجو کنید و تقریباً هر نتیجه‌ای می‌گوید «بریانیِ عراقی». خوراک را «جشنی از آشپزیِ عراقی» و «خوراکی شاخص در اقلیمِ کردستان» توصیف می‌کنند؛ دو عبارتی که در همان جمله می‌آیند، بی‌آنکه ظاهراً کسی متوجهِ تناقض باشد. اگر برایِ کردستان شاخص است، کردی است. دولتِ عراق در 1920 تأسیس شد. سنت‌هایِ برنجِ کردها سده‌ها پیش از آن وجود داشتند. «عراقی» نامیدنِ بریانی، چون کردستان تا اندازه‌ای درونِ مرزهایِ عراق است، همان منطقی است که بریان‌کباب را «ترکی» می‌نامد، چون سیرت درونِ مرزهایِ ترکیه است. خوراک به دولتی که مرز را کشیده تعلق ندارد. به مردمی تعلق دارد که آن را پخته‌اند.

پرسش‌های متداول

بریانیِ کردی چیست؟

خوراکِ برنجِ جشنِ کردهاست که با مرغ یا گوشتِ برهٔ ادویه‌دار، سیب‌زمینیِ سرخ‌شده، بادامِ برشته، کشمش، رشتهٔ ورمیشل و زعفران لایه‌لایه می‌شود. کانونِ جشن‌هایِ کردی، از جمله عروسی، عید و نوروز، است.

آیا بریانیِ کردی همان بریانیِ هندی است؟

نامی مشترک و نیایی مشترک در سنتِ گسترده‌ترِ برنجِ لایه‌لایهٔ ادویه‌دار دارند. اما بریانیِ کردی به‌روشنی خوراکِ خاصِ خودش است: سیب‌زمینیِ سرخ‌شده، ورمیشلِ برشته، بادام و کشمش را در آمیزه‌ای از طعمِ شیرین و غیرشیرین به کار می‌برد که با بریانی‌هایِ جنوبِ آسیا تفاوت دارد. نوعِ کردی مجموعهٔ ادویه‌ها و سنت‌هایِ جشنِ خودِ کردستان را بازتاب می‌دهد.

نتیجه‌گیری

بریانیِ کردی صدایِ آغازِ یک جشن است. خوراکی است که وقتی اتفاقی خوب افتاده پدیدار می‌شود؛ عروسی، تولد، بازگشت به خانه یا عید. رنگارنگ و فراوان است، به شیوه‌ای که خوراک‌هایِ بقایِ کوهستانی نیستند، زیرا دقیقاً برایِ هدفی مقابلِ آنها وجود دارد: بزرگداشتِ فراوانی، نه تاب‌آوردنِ کمبود. اینکه رسانه‌هایِ بین‌المللیِ غذا آن را زیرِ عنوانِ «آشپزیِ عراقی» می‌گذارند، این را تغییر نمی‌دهد که چه کسانی در عروسی‌هایشان آن را سرو می‌کنند، چه کسانی لایه‌چیدنِ برنج را به دخترانشان می‌آموزند یا چه کسانی دستورش را به لندن، نشویل و استکهلم می‌برند. بریانی کردی است. جشن کردی است. شادیِ سفره کردی است.