گزۆ؛ منِ کوهستانی کردی از جنگل‌های بلوط
گزۆ شیرین‌کنندهٔ سنتی کردی است که از طبیعت گردآوری می‌شود؛ ماده‌ای بلوری و عسل‌مانند که شته‌ها در شرایط اقلیمی ویژه به‌طور طبیعی بر میوه‌ها و برگ‌های بلوط در جنگل‌های کوهستانی کردستان تولید می‌کنند. گزۆ که در سفرنامه‌های تاریخی «منِ کردی» یا «منِ دیاربکر» نامیده شده است، تنها چند روز در سال ظاهر می‌شود؛ اوایل ژوئن بر برگ‌های بلوط و در سپتامبر بر میوه‌های آن، و این اتفاق هر سال رخ نمی‌دهد. این ماده یکی از کمیاب‌ترین و متمایزترین خوراک‌های سنت کردی است. امروز سنت گزۆ رو به زوال است. پژوهش‌های مردم‌گیاه‌شناسی ثبت کرده‌اند که مصرف شربت آن «هنوز نزد کردهای سالمند بسیار ارجمند است»، اما دانشِ زمان، مکان و روش گردآوری‌اش با از میان رفتن نسل مسن‌تر ناپدید می‌شود.
نکات کلیدی
• ماده‌ای شیرین و بلوری که شته‌ها روی درختان بلوط تولید می‌کنند و به‌عنوان شیرین‌کننده از طبیعتِ جنگل‌های کوهستانی کردستان گردآوری می‌شود
• در شرایط اقلیمی ویژه تنها چند روز در سال ظاهر می‌شود و این اتفاق هر سال رخ نمی‌دهد
• در سفرنامه‌های اروپاییِ تاریخی با نام‌های «منِ کردی» و «منِ دیاربکر» شناخته شده است
• میوه‌ها یا برگ‌های بلوطِ پوشیده از من را در آب می‌جوشانند و مایع را صاف می‌کنند تا شربت به دست آید؛ شکل خشک‌شده را به‌صورت توده‌های بلوری می‌کوبند
• سنتی رو به زوال؛ دانش گردآوری آن با از میان رفتن نسل مسن‌ترِ گردآورندگان کرد ناپدید می‌شود
اطلاعات کوتاه
نام کردی: گزۆ (همچنین گز)
نام‌های دیگر: گزنگوی به فارسی، قدرت حلواسی به ترکی به معنای «حلوای الهی»، منِ کردی، منِ دیاربکر
نوع: منِ بلوطِ گردآوری‌شده از طبیعت؛ مادهٔ شیرین بلوریِ تولیدشده به دست حشرات
منشأ: تولیدشده به دست شته‌ها بر میوه‌ها و برگ‌های بلوط در جنگل‌های بلوط کوهستانی کردستان
فصل: چند روز در ژوئن بر برگ‌ها و در سپتامبر بر میوه‌های بلوط؛ وابسته به اقلیم و نه هر سال
وضعیت: در معرض نابودی؛ دانش گردآوری با از میان رفتن نسل مسن‌تر رو به زوال است
خاستگاه و بوم‌شناسی
گزۆ در جنگل‌های بلوطی تولید می‌شود که رشته‌کوه‌های کردستان را می‌پوشانند؛ همان کمربند بلوط و پستهٔ وحشی که درختان بنه، منشأ قهوه‌یا کەزوانێ، در آن می‌رویند. گونه‌های خاصی از شته‌ها، یا شپش‌های گیاهی، از شیرهٔ بلوط تغذیه می‌کنند و ماده‌ای شیرین و چسبناک بر میوه‌ها و برگ‌های آن دفع می‌کنند. در شرایط مناسب دما و رطوبت، معمولاً روزهای گرم پس از شب‌های خنک و مرطوب، این ترشح به پوششی سفید و شکرمانند بر سطح بلوط متبلور می‌شود. این پدیده تنها چند روز در اوایل ژوئن بر برگ‌ها و بار دیگر در سپتامبر بر میوه‌ها رخ می‌دهد و هر سال اتفاق نمی‌افتد.
این محصول پرورشی نیست. نمی‌توان آن را کشت کرد، برای تولیدش زمان‌بندی تعیین کرد یا آن را صنعتی ساخت. کاملاً وابسته به آن است که جنگل بلوط، جمعیت شته‌ها و هوا در لحظهٔ مناسب به‌شکلی درست با هم سازگار شوند. گردآورندگان کرد باید جنگل‌های خود را از نزدیک می‌شناختند؛ اینکه کدام بیشه‌ها من تولید می‌کنند، کدام گونه‌های بلوط پربازده‌ترند و چگونه باید نشانه‌های جویِ پیش‌بینی‌کنندهٔ پیدایش آن را خواند. این دانش ژرف بوم‌شناختی حاصل سده‌ها زندگی در میان جنگل‌های بلوط است.
گردآوری و فرآوری
هنگامی که من ظاهر می‌شود، گردآورندگان باید پیش از آنکه آفتاب ذوبش کند، به‌سرعت آن را جمع کنند. میوه‌ها یا برگ‌های پوشیده از مادهٔ بلوری را گرد می‌آورند و در آب می‌جوشانند. مایع را برای جداسازی خرده‌ریزها صاف می‌کنند و شربتی شیرین، شربت گزۆ، به دست می‌آید که می‌توان آن را به‌عنوان شیرین‌کننده به کار برد، بر نان ریخت یا با نوشیدنی‌ها آمیخت. شربت پس از خشک‌شدن توده‌هایی سخت و بلوری شبیه سنگ می‌سازد. این توده‌ها را پیش از افزودن به نان یا شیرینی می‌کوبند. طعم آن را شیرینی لطیف با ته‌مزهٔ پیچیده و ظریفِ خاک و بستر جنگل توصیف می‌کنند که آن را از عسل و شکر متمایز می‌سازد.
معنای فرهنگی و روایت‌های تاریخی
گزۆ سده‌ها در سفرنامه‌های اروپایی دربارهٔ کردستان ثبت شده است. مسافران «منِ کردی» را شیرین‌کننده‌ای طبیعی و شگفت‌انگیز توصیف کرده‌اند که از جنگل‌های بلوط در کوه‌های غرب ایران، شمال عراق و شرق ترکیه گردآوری می‌شد. نام ترکیِ آن، قدرت حلواسی به معنای «حلوای الهی»، بازتاب شگفتی‌ای است که این ماده برمی‌انگیخت؛ خوراکی شیرین که گویی به عنایت الهی از درختان پدیدار می‌شد. برخی پژوهشگران منِ کردی را به منِ کتاب مقدس که در سفر خروج وصف شده است پیوند داده‌اند، هرچند این پیوند همچنان در حد گمانه‌زنی است.
پژوهش مردم‌گیاه‌شناختی پیرونی و همکاران در 2019 دربارهٔ گردآوری خوراک وحشی در کردستان عراق ثبت کرد که مصرف گزۆ «هنوز نزد کردهای سالمند بسیار ارجمند است». این پژوهش، سنت را زنده اما رو به افول توصیف کرد؛ نسل‌های جوان‌تر کمتر فنون گردآوری را می‌دانند و شهرنشینی خانواده‌ها را از جنگل‌های بلوطی دور می‌کند که این دانش در آن‌ها حفظ می‌شد. گزۆ نمایندهٔ دسته‌ای از دانش غذایی کردی است که افزون بر دیده‌نشدن در سطح بین‌المللی، واقعاً با خطر ناپدیدشدن کامل روبه‌روست.
پرسش‌های متداول
گزۆ چیست؟
شیرین‌کننده‌ای کردی است که از طبیعت گردآوری می‌شود و شته‌ها آن را بر میوه‌ها و برگ‌های بلوط در جنگل‌های کوهستانی کردستان تولید می‌کنند. تنها چند روز در سال و در شرایط جوی ویژه به‌صورت پوششی سفید و بلوری ظاهر می‌شود. آن را به شربت تبدیل می‌کنند یا خشک می‌کنند تا توده‌های بلوری به دست آید.
آیا گزۆ همان منِ کتاب مقدس است؟
برخی پژوهشگران میان منِ بلوط کردی و منِ توصیف‌شده در سفر خروج پیوندهایی یافته‌اند؛ هر دو به‌صورت ماده‌ای سفید و شیرین ظاهر می‌شوند که باید پیش از ذوب‌شدن زیر آفتاب گردآوری شود. این پیوند همچنان در حد گمانه‌زنی است، اما شباهت چشمگیر است.
آیا هنوز می‌توان گزۆ یافت؟
به‌ندرت. پژوهش مردم‌گیاه‌شناختیِ 2019 دریافت که کردهای سالمند در کردستان عراق هنوز شربت گزۆ را بسیار ارج می‌نهند، اما دانش گردآوری رو به افول است. نمی‌توان آن را کشت یا تجاری کرد؛ به جنگل‌های وحشی بلوط، جمعیت شته‌ها و شرایط جوی پیش‌بینی‌ناپذیر وابسته است.
نتیجه‌گیری
گزۆ با هر چیز دیگری در این مجموعه تفاوت دارد. دستور پخت نیست. غذایی نیست که بتوان آن را در آشپزخانهٔ جامعهٔ مهاجر بازآفرید. رابطه‌ای میان مردمی و جنگلی است؛ شیرین‌کننده‌ای که کوه‌های کردستان چند روز در سال فراهم می‌کنند، اگر هوا مناسب باشد، اگر بلوط‌ها سالم باشند و اگر هنوز کسی بداند کجا و چه وقت باید جست. هر خوراک دیگر این مجموعه را می‌توان با ثبت دستورها و نام‌ها حفظ کرد. گزۆ تنها با حفظ جنگل‌های بلوط، دانش بوم‌شناختی و سنت زندهٔ گردآورندگان کردی که آن را جمع می‌کنند نجات می‌یابد. این مقاله ثبت چیزی است که شاید به‌زودی تنها در خاطره باقی بماند.