Les dictionnaires kurmandjis attestent plusieurs sens du mot, au-delà d’une farce unique pour pâtisserie.

Table de petit-déjeuner à Van avec pains plats, paniers de pain, thé, fromages, olives, tomates, œufs et coupelles
Petit-déjeuner à Van photographié par Tanyel le 17 septembre 2011 ; contexte régional, sans identifier une portion précise comme arxavk. © Tanyel · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons.

Les attestations du mot

Botî décrit l’arxavk comme une préparation de farine grillée et de matière grasse. Îzolî mentionne aussi un mets kurde de farine et de gras, ainsi qu’un sens de pâtisserie à l’eau, farine, œuf et sucre. Ces attestations kurmandjies ne justifient pas une étiquette exclusivement soranie. Chyet distingue une collation farine-eau servie avec le thé et arxavka ruhnî au beurre ou à l’huile, salée. Arxafk, arxavik et axavk figurent comme variantes. Aucun dosage ou calendrier universel n’en découle. [1] [2] [3]

Un repas pour les faucheurs

En 2023, Tahir Duman évoque Küçükdere et la vallée d’Aroşe. L’arxavk, qu’il appelle halva de farine, est préparé pour les faucheurs puis porté aux champs avec fromage aux herbes, yaourt de brebis, beurre et thé. Ce souvenir personnel documente un aliment autonome, pas seulement une farce. Il concerne un foyer, sans représenter toutes les régions kurdes. [4]

Des recettes régionales identifiées

Le Portail culturel reprend du livre de Cesim Çelebi sur Bitlis une farce de kade appelée murtoğa : farine grillée dans beurre et huile, salée puis refroidie. La pâte est garnie, repliée des quatre côtés et aplatie. Malgré sa catégorie Ankara, la page cite Bitlis. La recette de Van, attribuée à Elvan Ocak, ajoute des noix et cuit le pain farci au tandır. Ces pages ne nomment pas la farce arxavk. [5] [6]

Petit-déjeuner et kade au fromage

L’inventaire de Van décrit au contraire une murtuğa au beurre, farine et œufs, servie chaude. Elle diffère de la farce refroidie. Le kade possède aussi des variantes : Israel Forever publie une recette au fromage, Nadine Haim Gani celle de sa belle-mère kurde Rifka. Son introduction assimilant kurde et néo-araméen est linguistiquement erronée ; sa recette reste un témoignage familial. Nommer lieu, cuisinier et méthode préserve les différences. [7] [8] [9]

Sources et lectures complémentaires

  1. Kamêran Silêman Botî, Ferhenga Kamêran: Kurdî–Kurdî (Spîrêz, 2006), p. 40, “Arxavk”; primary Kurdish dictionary scan hosted by the Kurdish Institute of Paris.
  2. D. Îzolî, Ferheng: Kurdî–Tirkî / Türkçe–Kürtçe (Deng, 1992), p. 34, “arxavk”; primary dictionary scan hosted by the Kurdish Institute of Paris.
  3. Michael L. Chyet, Kurdish–English Dictionary: Ferhenga Kurmancî–Inglîzî (Yale University Press, 2003), p. 8, “arxavk” and cross-references; linked reading copy of the dictionary entry.
  4. Tahir Duman, “Çocukluğum II (Çemê Aroşê)”, Yüksekova Güncel, 9 December 2023; primary autobiographical account of arxavk in a meal for hay cutters.
  5. Türkiye Culture Portal, “Kade (çörek)”; recipe credited to Cesim Çelebi, Geçmişten Günümüze Bitlis Mutfağı, despite the webpage’s Ankara category; murtoğa filling and shaping method.
  6. Türkiye Culture Portal, “Kade (kete) – Van”, citing Elvan Ocak, Van Mutfak Kültürü, p. 144; walnut and toasted-flour filling.
  7. Türkiye Culture Portal, “Murtuğa – Van”, citing Van Geleneksel Gıdalar Envanteri, p. 31; butter, flour and egg preparation served hot.
  8. Israel Forever Foundation, “Kurdish Israeli Kade”; primary published cheese-filled recipe, distinct from the flour-and-fat fillings.
  9. Nadine Haim Gani, “Kade – Kurdisches Kade-Gebäck”, Fokus Jerusalem, 31 March 2023; firsthand family recipe used for cooking evidence, not its inaccurate introductory language identification.
  10. Tanyel, Van breakfast photograph, 17 September 2011, CC BY-SA3.0; regional image context and licence.