Torak : le caillé kurde séché au soleil qui nourrit les nomades…

Torak : le caillé kurde séché au soleil qui nourrit les nomades depuis des siècles

Le torak est un produit laitier séché traditionnel kurde : des boules dures et salées de caillé, préparées à partir de petit-lait ou de yaourt égoutté, façonnées à la main puis séchées au soleil sur des toits plats jusqu’à devenir dures comme la pierre. C’est l’une des plus anciennes techniques de conservation alimentaire de la tradition pastorale kurde : facile à transporter, riche en protéines et capable de se conserver des mois, voire des années, sans réfrigération. Les bergers kurdes transhumants emportaient du torak comme ration de survie lors de leurs migrations en montagne. Cette même famille de produits laitiers séchés existe dans tout le Moyen-Orient et en Asie centrale sous des noms comme kashk, en persan et en kurde, qurut, dans les langues turciques, chortan, en arménien, et jameed, en arabe. Mais le torak appartient au milieu montagnard kurde : préparé avec le lait de brebis et de chèvres élevées dans les prairies d’altitude, séché dans l’air léger des montagnes et porté sur le dos des bergers allant des pâturages d’été à ceux d’hiver.

Points essentiels

• Des boules de caillé dures et salées, préparées à partir de petit-lait ou de yaourt égoutté et séchées au soleil jusqu’à devenir dures comme la pierre

• Un aliment de survie nomade, facile à transporter, riche en protéines et qui se conserve des mois sans réfrigération

• Il appartient à la même famille laitière que le kashk persan et kurde, le qurut des peuples turciques et le chortan arménien

• Il se dissout dans l’eau pour donner une boisson acidulée, s’émiette dans les soupes et les ragoûts ou se mange tel quel en collation

• Il représente le cœur pastoral et nomade de la culture alimentaire kurde, la même tradition qui a donné le jajî, le ser û pê et l’ensemble du patrimoine laitier kurde

Repères

Nom kurde : Torak (également Keşk en kurde et en persan)

Noms régionaux : Kashk (persan), Qurut/Kurut (langues turciques), Chortan (arménien), Jameed (arabe)

Type : Caillé de petit-lait salé et séché au soleil, produit laitier de subsistance des nomades

Fabrication : Faire fermenter le lait → extraire le beurre → égoutter le caillé de petit-lait → saler → façonner en boules → sécher au soleil

Conservation : De plusieurs mois à plusieurs années sans réfrigération

Statut : Patrimoine : en recul à mesure que disparaît la transhumance pastorale, mais toujours produit dans les villages montagnards kurdes

Origines : conserver les produits laitiers sur les chemins de montagne

La vie pastorale kurde a toujours été marquée par le mouvement. Les familles d’éleveurs déplaçaient leurs troupeaux entre les pâturages d’hiver des basses terres et les prairies d’été des hauteurs, selon un mode de vie appelé transhumance. Durant ces migrations, le lait frais se gâtait rapidement. La solution consistait à le transformer en un produit capable de supporter le voyage. Le torak est cette solution : le lait est fermenté en yaourt, le beurre extrait par barattage dans une outre en peau de chèvre, le mashk, puis le caillé de petit-lait restant est égoutté, salé, façonné en boules et séché au soleil jusqu’à devenir dur comme la pierre.

La même logique de conservation a donné le jajî, fromage aux herbes affiné sous terre, et le motal, fromage tassé dans une peau animale. Les montagnes kurdes exigeaient des aliments qui résistent aux longs hivers et à des journées de marche à travers les hauts cols. Le torak répondait parfaitement à ce besoin : compact, léger, riche en protéines et pratiquement indestructible. Un missionnaire franciscain du 13e siècle décrivit un produit similaire d’Asie centrale comme « dur comme des scories de fer ». Il en va de même du torak kurde.

Fabrication et usages du torak

Le lait frais de brebis ou de chèvre est versé dans un mashk, une outre en peau de chèvre, puis vigoureusement baratté jusqu’à la séparation du beurre. Le liquide restant, babeurre ou petit-lait, est filtré pour recueillir le caillé épais. Celui-ci est généreusement salé et façonné à la main en petites boules de la taille approximative d’une noix. Les boules sont disposées sur des toits plats ou sur un linge propre, puis séchées au soleil et au vent des montagnes pendant plusieurs jours, jusqu’à durcissement complet. Le torak fini est blanc, crayeux, très salé et acidulé ; ceux qui ne le connaissent pas comparent son goût à celui d’une feta très concentrée et piquante. Il se mange tel quel en collation, se dissout dans l’eau chaude pour préparer un bouillon acidulé, s’émiette dans les soupes et les ragoûts pour les épaissir et les parfumer, ou se réhydrate pour servir de base aux soupes laitières kurdes traditionnelles.

Sens culturel : le goût du Kurdistan pastoral

Le torak concentre le goût de la vie pastorale kurde en un seul objet. Il porte le lait des brebis élevées en montagne, le sel de la conservation, ainsi que le soleil et le vent du séchage sur les toits. Chaque boule de torak garde la trace du travail nécessaire à sa fabrication : la traite, le barattage dans le mashk, le façonnage et les jours de séchage. Il se rattache directement à la grande tradition laitière kurde, jajî, motal, lorik, mastaw, autant de produits d’un peuple qui vivait avec ses animaux et ne gaspillait rien. À mesure que la transhumance pastorale recule et que les communautés kurdes s’urbanisent, la production de torak diminue. Mais, dans les villages de montagne, les femmes continuent de le préparer à l’ancienne et, dans les cuisines de la diaspora, les boules de caillé séché arrivent dans des colis du pays : un fragment de montagne que l’on peut emporter.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le torak ?

Un produit laitier séché traditionnel kurde, fait de caillé de petit-lait salé, façonné en boules et séché au soleil. Facile à transporter et riche en protéines, il se conserve des mois sans réfrigération. Il appartient à la même famille que le kashk persan et le qurut d’Asie centrale.

Comment mange-t-on le torak ?

Tel quel en collation salée, dissous dans l’eau chaude pour un bouillon acidulé, émietté dans les soupes et les ragoûts pour les épaissir et les parfumer, ou réhydraté pour servir de base aux soupes laitières kurdes traditionnelles.

Le torak est-il identique au kashk ?

Ils appartiennent à la même famille de produits laitiers fermentés et séchés. Kashk est le terme persan et kurde désignant la catégorie générale ; torak est un nom dialectal kurde pour ces boules particulières de caillé séché. Le qurut des peuples turciques, le chortan arménien et le jameed arabe sont des produits parallèles de cultures pastorales voisines.

Conclusion

Ce dernier article de la première vague de notre série sur la cuisine kurde se termine là où commence la culture alimentaire kurde : auprès d’un berger, d’une outre en peau de chèvre et du soleil. Le torak n’est pas un aliment prestigieux. Ce n’est pas un plat que l’on trouve à la carte d’un restaurant ou dans un livre de cuisine. C’est une technique de survie, une manière d’emporter les montagnes avec soi quand on les quitte. Chaque boule de caillé séché au soleil condense la mémoire de la vie pastorale : la brebis, le lait, le mashk, le toit, le vent. Quand cette tradition disparaît, ce n’est pas seulement un aliment qui disparaît avec elle, mais une manière de vivre avec la terre qui a fait subsister les communautés kurdes pendant des millénaires.