Rûn betyder även olja eller fett i bredare mening. Kurdisk smörolja är en särskild mjölkberedning med dokumenterade arbetssteg.

Forskningsdiagram från ko- och fårmjölk via smör och mognadskärl till klarat smörfett och fettsyraanalys
Grafisk sammanfattning av Faraji Sarabmirzas och kollegors studie; online 2022, Food Science & Nutrition 2023. Bilden visar studiens arbetsföljd. © Faraji Sarabmirza and colleagues · CC BY 4.0.

Ordets betydelse

Manchesteruniversitetets kurdiska dialektprojekt översätter rûn med ”olja”. Ordet omfattar mer än ett enda recept på klarat smör. I forskningen kallas iransk kurdisk smörolja också Kurdish Roghan. Ordet i ett recept anger inte ensamt djurslag eller tillverkningsmetod. [1] [4]

Skilda steg

Bromberger och Bazin beskriver kärning av yoghurt i Iran och Afghanistan för att skilja smör från kärnmjölk. Mycket av smöret upphettas därefter till smörolja. Kärnmjölken dricks eller blir andra mjölkprodukter. Kärningen skiljer först ut smöret; senare upphettning ger oljan. Förfaranden varierar med djurhållning, plats och samhälle. [2]

Kunskap kring mashka

Kurdshop beskriver två kvinnor som rör en mashka med yoghurt och vatten fram och tillbaka. Det bildade smöret samlas i ett stort kärl. Vatten som tillsätts i olika skeden, skum och små smörkorn har särskilda namn. Även arbetssånger dokumenteras. Orden visar uppmärksamhet på tidpunkt, temperatur och synliga förändringar, utan att alla hushåll följer samma praktik. [3]

En konkret studie

Faraji Sarabmirza och kollegor använde ko- och fårmjölk från iranska Kurdistan i Teheranuniversitetets pilotanläggning. De syrade yoghurt, spädde och kärnade den, sköljde och saltade smöret, lät det mogna fyra månader och värmde och filtrerade sedan. Egenskaper och fettsyror jämfördes. Det dokumenterar en metod, ingen allmän blomdoft, medeltida härkomst eller ett års hållbarhet i hemmet. [4]

Källor och vidare läsning

  1. University of Manchester, The Dialects of Kurdish, transliteration system; rûn glossed as oil.
  2. Christian Bromberger and Marcel Bazin, “Churns and Churning,” Encyclopaedia Iranica V/5 (1991), pp. 551–557; introductory milk-processing sequence.
  3. Kurdshop, “The Daily-Used Utensils in Kurdistan — Mashka 4 — Final Part”; churning, process vocabulary and work-song account.
  4. Rezgar Faraji Sarabmirza and colleagues, Iranian Kurdish butter-oil study, Food Science & Nutrition 11/2 (2023), pp. 1051–1058; doi:10.1002/fsn3.3142, methods and graphical abstract.