Taskababi: Kış Güvecinin Kürt Soğanlı Kuzu Yahnisi
Bu dizi, son birkaç yazıda bazı olağanüstü iddialarda bulundu: Kürt dağlarının dünyaya zeytini, buğdayı, tarımın kendisinin kökenini verdiği. Taskababi bu iddiaların hiçbirini ileri sürmez. Kuzu ve soğanın toprak güveçte kısık ateşte iki buçuk saat pişirildiği bir kış yahnisidir ve tek amacı, yiyeni ısıtmaktır. Kürdistan’da ona “soğan suyu” derler; o kadar sade bir ad ki neredeyse şaka gibidir, ancak hiç şaka değildir. Kendi buharında ağır ağır pişen bir avuç malzemenin, bütün kışın bir kâseye konmuş hâli gibi tadı olan bir şey ürettiği kadar sade bir yemeğin dürüst tanımıdır. Taskababi, Kürdistan genelindeki evlerde sık yapılan klasik bir Kürt kış yemeğidir; tarihsel olarak toprak güveçte pişirilir ve çok az şey gerektirir: Kuzu pirzola, arpacık soğanı, kuru misket limonu, tarçın, sarımsak, bir kaşık domates salçası, kimyon, tuz. Kısık ateşte kapağı kapalı pişer; soğanlar tamamen yumuşar, kuru misket limonları tarçının yuvarlattığı hafif bir ekşilik bırakır, kuzu bütün yağını suyuna verir ve iki saatin ardından ortaya çıkan şey görünüşte özellikle etkileyici olmasa da derinden ve sessizce yemek için kusursuzdur. Bu, dışarısı soğukken, aile evdeyken ve akşam yemeğinin zahmetsizce hazır olması gerekirken Kürt annelerin yaptığı yemektir. Bu, dizinin yüz yirmi sekizinci yazısıdır. Bazı yemekler tarihin bütün ağırlığını taşır. Taskababi yalnızca akşamı taşır.
Öne Çıkan Noktalar
• Taskababi, toprak güveçte saatlerce ağır ağır pişirilen, kuzu ve arpacık soğanlı klasik Kürt kış yahnisidir
• Kürdistan’da “soğan suyu” olarak bilinir; hem sadeliğini hem lezzetini yakalayan bir ad
• Kuru misket limonu, tarçın, kimyon ve sarımsakla tatlandırılır; Kürt kış tenceresini tanımlayan lezzetler
• Pilav üzerinde ya da ekmekle sunulur; Kürt ev mutfağının sadeliğini ve sıcaklığını simgeleyen bir yemek
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Taskababi; Kürtçede “soğan suyu” olarak bilinir; toprak güveçte kış yahnisi
Başlıca Malzemeler: Kuzu pirzola, arpacık soğanı, kuru misket limonu, tarçın, sarımsak, kimyon, domates salçası
Pişirme Kabı ve Süresi: Toprak güveç (tas), çok kısık ateşte iki ila iki buçuk saat; tarihsel olarak bütün gün pişen bir yemek
Sunumu: Pilav üzerinde ya da ekmekle alınarak; yanında yoğurt, taze otlar ve beyaz peynirle
Toprak Güvecin İçinde
Taskababinin yöntemi, yavaş pişirmenin büyük gerekçelerinden biridir. Kuzu pirzolalar, yüzeyi mühürlenip renk alana kadar yüksek ateşte yağda kızartılır; ardından Kürt ve Irak mutfakları genelinde görülen yoğun ekşi, fermente bütün misket limonları ve bir çubuk tarçın eklenir. Bunları, rengi koyulaşana kadar birkaç dakika pişen domates salçası izler. Soyulmuş ancak bütün bırakılmış arpacık soğanları sarımsak dişleriyle birlikte eklenir; malzemeler et suyu ve az miktarda suyla örtülür. Bundan sonra her şey zamana bırakılır: Güvecin kapağı kısık ateşte kapatılır ve iki saatten uzun süre boyunca mutfak yavaşça yahni kokusuyla dolar. Düşük ısının yaptığı şey özgüldür ve aceleye getirilemez. Soğanlar tamamen çözülür, keskinliklerini yitirir ve tatlılıklarını yemeğin suyuna verir. Kuru misket limonu ekşiliğini bir anda değil, yavaş yavaş bırakır; böylece su karmaşık olur, aynı anda ekşi ve tatlı, kuzu yağından lezzetli, tarçın ve kimyondan sıcak baharatlıdır. Kemikten ayrılacak kadar yavaş pişen kuzunun kendisi, hızlı pişirmenin asla üretemediği biçimde yumuşar. Sonuç koyu bir yahni değildir; suyu ağır değil hafif ve hoş kokulu olduğu için “soğan suyu” adını hak eder. Pilav üzerinde, yanında yoğurt, taze otlar ve bir parça beyaz peynirle sunulur; almak için ekmekle yenir.
“Soğan Suyu”nun Bilgeliği
Bu dizi, birkaç yazıyı geniş tarihsel iddialar ileri sürerek geçirdi: Zeytinin Kürt dağlarında evcilleştirildiği, buğdayın ilk kez Amed yakınlarında yetiştirildiği, Neolitik Devrim’in Kürt dağ eteklerinde başladığı. Taskababi bunların hepsinden ayrı durur. İddiası yerel ve ev içidir: Kürt ailelerin kışın kendi mutfaklarında, Kürt pazarları var olduğundan beri her Kürt pazarında bulunan bir avuç malzemeden yaptığı bir yemektir. Taskababinin geleneksel olarak pişirildiği toprak güveç bir metafor değildir. Bir kaptır. Kısık ateş, Fransız mutfağından ödünç alınmış bir teknik değil; üstünde sabırlı bir şey duran kış ocağının sıcaklığıdır. Kürt mutfağı, yavaş pişirmenin derin sırrını hep bilmiştir: Zaman ve düşük ısı, baharatlardan ve karmaşıklıktan daha fazla lezzet işi yapar. Bitlis’in dağlara ait kuzu, yoğurt ve keşk yahnisi keledoş aynı gerekçeyi sunar. Meftûne bunu patlıcan ve sumak suyuyla yapar. Taskababi soğan ve kuru misket limonuyla yapar. Bunlar bütünüyle farklı üç yahnidir ve hepsi özünde aynı bilgelik parçasıdır: İyi şeyleri bir araya getir, kapağını kapat, zaman ver ve sonra ye. Dürüst not, soğanla ağır pişirilen kuzu Orta Doğu’nun birçok mutfağında bulunduğundan taskababinin bu anlamda yalnızca Kürtlere özgü olmadığıdır. Ancak Kürt toprak güveci, kuru misket limonu, tarçın ve adı; ne pişirdiğini tam olarak bilen ve bununla gurur duyan birinin dosdoğru sadeliğiyle söylenen “soğan suyu”, bunlar bir Kürt yemeğidir.
Sık Sorulan Sorular
Taskababi nedir?
Taskababi, kuzu pirzolaların ve arpacık soğanlarının toprak güveçte kuru misket limonu, tarçın, sarımsak, kimyon ve domates salçasıyla ağır ağır pişirildiği klasik Kürt kış yahnisidir. Kürdistan’da “soğan suyu” olarak bilinir; kuzu kemikten ayrılana, su hoş kokulu ve hafif olana kadar çok kısık ateşte iki ila iki buçuk saat pişirilir. Pilav üzerinde ya da ekmekle yenilen, iç ısıtan bir ev yemeğidir; Kürt ev mutfağının en doğrudan ve besleyici hâlinin simgesi kabul edilir.
Taskababide neden kuru misket limonu kullanılır?
Kuru misket limonu (Arapçada loomi, Farsçada limu omani), sertleşip koyulaşana kadar kurutulmuş bütün misket limonudur; ekşi lezzeti yoğunlaştırır ve tazesinin boy ölçüşemeyeceği hafif fermente, topraksı bir derinlik ekler. Yahni ve çorbalara yavaşça gelişen bir ekşilik katma yeteneği nedeniyle Irak ve Kürdistan mutfakları genelinde yaygın kullanılır. Taskababide kuzu yağının zenginliğini ve ağır pişmiş soğanların tatlılığını dengeleyerek yemeğin suyuna ayırt edici karmaşıklığını verir.
Taskababi neden toprak güveçte pişirilir?
Toprak güveçler ısıyı eşit ve yumuşak biçimde dağıtır; uzun süre hafifçe kaynayan yahninin dibinin yanmasını ya da sıcak noktalar oluşmasını önler. Nemi tutarlar; böylece buhar kaçmak yerine kabın içinde dolaşır. Bu, onları taskababinin gerektirdiği çok uzun, çok düşük ısıda pişirme için ideal kılar. Toprak kapta pişirme, Kürt ve Mezopotamya geleneğinde eskidir; büryan, keledoş, taskababi gibi ağır pişen büyük Kürt yemeklerinin birçoğu, başlangıçta metal pişirme kaplarından binyıllar öncesine ait toprak veya taş kaplarda pişirilirdi.
Sonuç
Taskababi, bu dizinin yüz yirmi sekizinci yazısı ve her şeyi kısık ateşte tek bir toprak güvece geri getiren yazıdır. Önceki yazılar zeytinin kökenini, buğdayın kökenini, tarımın kendisinin başlangıcını ele aldı. Taskababi, akşam yemeğinden başka hiçbir şeyin kökeni değildir. Kürt mutfağının bir öğleden sonra, bir parça kuzu ve biraz soğanla yaptığı şeydir: Kapağını kapatır ve bekler. Ortaya çıkan şey; hoş kokulu hafif su, tencereye her şeyini vermiş kuzu, tatlılığa çözülmüş soğanlar, hiçbir büyük tarihsel iddianın tam olarak boy ölçüşemeyeceği şeydir: Kürdistan’da soğuk bir akşam için sıcak, sade ve tam yerinde bir kâse yiyecek.
Kaynakça ve İleri Okumalar
University of Iowa / @aKurdishFoodie — Taskababi: Kış güvecinde Kürt soğan suyu kuzu yahnisi
Wikipedia — Kürt mutfağı: Toprak güveçten tandıra Kürt yahni geleneklerinin bütün çeşitliliği