تاسکەبابی: شلەی پیاز و گۆشتی بەرخی کوردی لە مەنجەڵی گڵیی زستاندا

ئەم زنجیرەیە لە چەند وتارێکی پێشوودا هەندێک بانگەشەی شگفت‌ئەنگێزی کردووە؛ ئەوەی شاخەکانی کوردستان زەیتوون و گەنم و خودی سەرەتای جوتیارییان بە جیهان داوە. تاسکەبابی هیچ کام لەم بانگەشانە ناکات. شلەیەکی زستانیی گۆشتی بەرخ و پیازە، کە لە مەنجەڵێکی گڵیدا بۆ دوو کاتژمێر و نیو لەسەر ئاگرێکی نزم لێ دەندرێت، و تەنها ئامانجی ئەوەیە ئەو کەسە گەرم بکاتەوە کە دەیخوات. لە کوردستان «ئاوی پیاز»ی پێ دەڵێن؛ ناوێک ئەوەندە سادەیە کە نزیکە لە گاڵتە، بەڵام هیچ گاڵتەیەکی تێدا نییە. وەسفێکی ڕاستگۆیانەی خواردنێکە کە ئەوەندە سادەیە، ژمارەیەکی کەمی پێکهاتە بە لێنانی هێواش لە هەڵمی خۆیاندا شتێک دروست دەکەن کە تامەکەی وەک ئەوەیە هەموو زستان خرابێتە ناو کاسەیەک. تاسکەبابی خواردنێکی زستانیی ناسراوی کوردییە کە زۆرجار لە ماڵەکانی سەرتاسەری کوردستان دروست دەکرێت، لە ڕابردوودا لە مەنجەڵی گڵیدا لێ دەدرا و زۆر کەم شتی دەوێت؛ پارچەی گۆشتی بەرخ بە ئێسکەوە، پیازی بچووک، لیمۆی وشک، دارچین، سیر، کەوچکێک ڕوبی تەماتە، کەمون و خوێ. لەسەر ئاگرێکی نزم دادەپۆشرێت، پیازەکان بە تەواوی نەرم دەبن، لیمۆ وشکەکان ترشییەکی نەرم دەردەدەن کە دارچین تامەکەی هاوسەنگ دەکات، گۆشتی بەرخ هەموو چەورییەکەی بە مەرەقەکە دەبەخشێت و دوای دوو کاتژمێر ئەوەی دێتە دەرەوە لە ڕووی ڕووخسارەوە زۆر سەرنجڕاکێش نییە، بەڵام بۆ خواردن بە قووڵی و بێ دەنگی بێ‌کەموکوڕییە. ئەمە ئەو خواردنەیە کە دایکە کوردەکان دروستی دەکەن کاتێک دەرەوە ساردە و خێزان لە ماڵە و دەبێت ئێوارەخواردن بەبێ ماندووبوون ئامادە بێت. ئەمە سەد و بیست و هەشتەم وتاری زنجیرەکەیە. هەندێک خواردن هەموو بارگرانیی مێژوو هەڵدەگرێت. تاسکەبابی تەنها ئێوارەکە هەڵدەگرێت.

خاڵە سەرەکییەکان

• تاسکەبابی شلەیەکی زستانیی ناسراوی کوردیی گۆشتی بەرخ و پیازی بچووکە، کە چەند کاتژمێرێک بە هێواشی لە مەنجەڵی گڵیدا لێ دەندرێت

• لە کوردستان بە «ئاوی پیاز» ناسراوە؛ ناوێک کە هەم سادەیی و هەم تامەکەی دەخاتە ڕوو

• بە لیمۆی وشک و دارچین و کەمون و سیر تامدار دەکرێت؛ ئەو تامانەی مەنجەڵی زستانیی کوردی دیاری دەکەن

• بەسەر برنجدا یان لەگەڵ نان پێشکەش دەکرێت؛ خواردنێک کە هێمای سادەیی و گەرمیی چێشتلێنانی ماڵەوەی کوردییە

زانیارییە خێراکان

ناوی کوردی: تاسکەبابی؛ بە کوردی بە «ئاوی پیاز» ناسراوە؛ شلەیەکی زستانیی مەنجەڵی گڵی

پێکهاتە سەرەکییەکان: پارچەی گۆشتی بەرخ بە ئێسکەوە، پیازی بچووک، لیمۆی وشک، دارچین، سیر، کەمون و ڕوبی تەماتە

شوێنی لێنان: مەنجەڵێکی گڵی (تاس)، لەسەر ئاگرێکی زۆر نزم بۆ دوو تا دوو کاتژمێر و نیو؛ لە ڕابردوودا خواردنێک بووە کە بە درێژایی ڕۆژ لێ دەدرا

پێشکەشکردن: بەسەر برنجدا یان بە هەڵگرتن بە نان؛ ماست و گیای تازە و پەنیری سپی لە تەنیشتیدا

لە ناو مەنجەڵە گڵییەکەدا

شێوازی تاسکەبابی یەکێکە لە بەهێزترین بەڵگەکان بۆ لێنانی هێواش. پارچە گۆشتەکانی بەرخ لە ڕۆندا لەسەر ئاگرێکی بەرز سوور دەکرێنەوە، تا ڕووکەکەیان دەبەستێت و ڕەنگ وەردەگرێت. پاشان لیمۆ وشکەکان، واتە ئەو لیمۆ تەواوە هەوێندراوە زۆر ترشانەی لە چێشتلێنانی کوردی و عێراقیدا دەردەکەون، لەگەڵ دارچەیەکی دارچین دەخرێنە ناوی، بە دوایاندا ڕوبی تەماتە کە بۆ چەند خولەکێک لێ دەندرێت تا تۆختر دەبێت. پیازە بچووکەکان، کە پووستیان هەڵگیراوە بەڵام بە تەواوی هێڵدراونەتەوە، لەگەڵ دانەکانی سیر زیاد دەکرێن و هێندە مەرەق و کەمێک ئاو دەخرێتە مەنجەڵەکە تا پێکهاتەکان داپۆشرێن. لێرەوە هەموو شتێک دەسپێردرێت بە کات؛ مەنجەڵەکە لەسەر ئاگرێکی نزم دادەپۆشرێت و بۆ دوو کاتژمێر و زیاتر چێشتخانەکە بە هێواشی پڕ دەبێت لە بۆنی شلەکە. کاری گەرمیی هێواش دیاریکراوە و ناتوانرێت پەلەی تێدا بکرێت. پیازەکان بە تەواوی هەڵدەوەشێنەوە، توندییان لەدەست دەدەن و شیرینییان بە مەرەقەکە دەبەخشن. لیمۆی وشک ترشییەکەی بە هێواشی دەردەدات، نەک هەمووی بە یەک جار؛ بۆیە مەرەقەکە لە کۆتاییدا تامێکی ئاڵۆز وەردەگرێت، ترش و شیرین پێکەوە، بە تامی گۆشتاوی چەوریی بەرخ و بە گەرمیی بەهاراتی دارچین و کەمون. خودی گۆشتی بەرخ، کە ئەوەندە بە هێواشی لێ دەندرێت تا لە ئێسکەکە دەبێتەوە، بە شێوەیەک نەرم دەبێت کە لێنانی خێرا هەرگیز دروستی ناکات. ئەنجامەکە شلەیەکی چڕ نییە؛ ناوی «ئاوی پیاز»ی شایستەیە، چونکە مەرەقەکە سووک و بۆنخۆشە و قورس نییە. بەسەر برنجدا پێشکەش دەکرێت، لەگەڵ ماست و گیای تازە و پارچەیەک پەنیری سپی لە تەنیشتیدا، و بە هەڵگرتن بە نان دەخورێت.

داناییی «ئاوی پیاز»

ئەم زنجیرەیە چەند وتارێکی بە بانگەشەی مێژووییی فراوان تەرخان کردووە؛ زەیتوون لە شاخەکانی کوردستان بەکێڵگەیی کراوە، گەنم یەکەم جار لە نزیک ئامەد چێندراوە و شۆڕشی سەردەمی بەردینی نوێ لە پێشاخەکانی کوردستان دەستی پێ کردووە. تاسکەبابی لە هەموو ئەمانە جیا دەوەستێت. بانگەشەکەی ناوخۆیی و ماڵەوەییە؛ ئەمە خواردنێکە کە خێزانە کوردەکان لە زستاندا لە چێشتخانەی خۆیان دروستی دەکەن، لە ژمارەیەکی کەمی پێکهاتە کە لە هەر بازاڕێکی کوردیدا بەردەست بوون هەر لەو کاتەوە کە بازاڕی کوردی هەبووە. ئەو مەنجەڵە گڵییەی بە شێوەی نەریتی تاسکەبابی تێیدا لێ دەندرێت، خوازە نییە؛ مەنجەڵە. ئاگرە نزمەکە تەکنیکێک نییە لە چێشتخانەیەکی فەرەنسییەوە وەرگیرابێت؛ پلەی گەرمیی ئاگرگەیەکی زستانییە کە شتێکی ئارامگر لەسەری دانیشتووە. چێشتخانەی کوردی هەمیشە نهێنیی قووڵی لێنانی هێواشی زانیوە؛ ئەوەی کات و گەرمیی نزم لە بەهارات و ئاڵۆزی زیاتر تام دروست دەکەن. کەلەدۆشی بەدلیس، شلەی گۆشتی بەرخ و ماست و کەشکی شاخەکان، هەمان بەڵگە دەخاتە ڕوو. مەفتوونە بە باینجان و ئاوی سماق دەیخاتە ڕوو. تاسکەبابی بە پیاز و لیمۆی وشک دەیخاتە ڕوو. ئەمانە سێ شلەی بە تەواوی جیاوازن، بەڵام لە ناوەنددا هەموویان هەمان پارچە دانایی دەگەیەنن؛ شتی باش پێکەوە بخە، دایانپۆشە، کاتیان پێ بدە، پاشان بیانخۆ. تێبینیی ڕاستگۆیانە ئەوەیە کە تاسکەبابی بەو مانایە بە تەنها کوردی نییە، چونکە گۆشتی بەرخی بە شلەوە لێدراو لەگەڵ پیاز لە زۆر چێشتلێنانی ڕۆژهەڵاتی ناوەڕاستدا دەردەکەوێت. بەڵام مەنجەڵە گڵییە کوردییەکە و لیمۆی وشک و دارچین و ناوەکە، «ئاوی پیاز» کە بە سادەیی و ڕاستەوخۆییی کەسێک دەوترێت کە بە وردی دەزانێت چی لێ دەنێت و شانازیی پێوە دەکات، ئەوە خواردنێکی کوردییە.

پرسیارە باوەکان

تاسکەبابی چییە؟

تاسکەبابی شلەیەکی زستانیی ناسراوی کوردیی پارچەی گۆشتی بەرخ بە ئێسکەوە و پیازی بچووکە، کە بە هێواشی لە مەنجەڵی گڵیدا لەگەڵ لیمۆی وشک و دارچین و سیر و کەمون و ڕوبی تەماتە لێ دەندرێت. لە کوردستان بە «ئاوی پیاز» ناسراوە و لەسەر ئاگرێکی زۆر نزم بۆ دوو تا دوو کاتژمێر و نیو لێ دەندرێت، تا گۆشتی بەرخ لە ئێسکەکە دەبێتەوە و مەرەقەکە بۆنخۆش و سووک دەبێت. خواردنێکی دڵخۆشکەرە کە بەسەر برنجدا یان لەگەڵ نان دەخورێت و بە هێمای چێشتلێنانی ماڵەوەی کوردی لە ڕاستەوخۆترین و بەخۆراکترین شێوەیدا دادەنرێت.

بۆچی لیمۆی وشک لە تاسکەبابیدا بەکار دەهێنرێت؟

لیمۆی وشک، کە بە عەرەبی لوومی و بە فارسی لیمو عومانی پێ دەوترێت، لیمۆیەکی تەواوە کە هێندە وشک کراوەتەوە تا ڕەق و تۆخ بووە؛ تامی ترش چڕ دەکاتەوە و قووڵایییەکی کەمێک هەوێندراو و خاکاوی زیاد دەکات، کە لیمۆی تازە ناتوانێت هاوشانی بێت. لە سەرتاسەری چێشتلێنانی عێراق و کوردستاندا بە فراوانی بەکار دێت، چونکە دەتوانێت ترشییەکی بە هێواشی زیادبوو بداتە شلە و شۆربا. لە تاسکەبابیدا دەوڵەمەندیی چەوریی بەرخ و شیرینیی پیازە بە هێواشی لێدراوەکان هاوسەنگ دەکات و ئاڵۆزیی تایبەتی بە مەرەقەکە دەبەخشێت.

بۆچی تاسکەبابی لە مەنجەڵی گڵیدا لێ دەندرێت؟

مەنجەڵی گڵی گەرمی بە یەکسانی و هێواشی دابەش دەکات و ڕێگری دەکات لە سووتانی بنی شلەیەک کە ماوەیەکی درێژ دەکوڵێت یان لە دروستبوونی خاڵی زۆر گەرم. شێدارییش دەگرێتەوە، بۆیە هەڵمەکە لە ناو مەنجەڵەکەدا دەسووڕێتەوە لەبری ئەوەی بڕواتە دەرەوە. ئەمە دەیکاتە دەفرێکی زۆر گونجاو بۆ ئەو لێنانە زۆر درێژ و بە گەرمییە زۆر نزمەی تاسکەبابی پێویستی پێیەتی. لێنان لە مەنجەڵی گڵیدا لە نەریتی کوردی و میسۆپۆتامیادا کۆنە، و زۆرێک لە خواردنە مەزنە بە هێواشی لێدراوەکانی کوردی، وەک بووریان و کەلەدۆش و تاسکەبابی، لە سەرەتادا لە دەفری گڵی یان بەردی لێ دەدران کە بە هەزاران ساڵ پێش مەنجەڵە کانزاییەکانی چێشتلێنان کەوتوون.

کۆتایی

تاسکەبابی سەد و بیست و هەشتەم وتاری ئەم زنجیرەیەیە و ئەوەیە کە هەموو شتێک دەگەڕێنێتەوە بۆ تاکە مەنجەڵێکی گڵی لەسەر ئاگرێکی نزم. وتارەکانی پێشوو بنەچەی زەیتوون و بنەچەی گەنم و خودی سەرەتای کشتوکاڵیان باس کرد. تاسکەبابی بنەچەی هیچ شتێک نییە جگە لە ئێوارەخواردن. ئەوەیە کە چێشتخانەی کوردی بە پاشنیوەڕۆیەک و پارچەیەک گۆشتی بەرخ و هەندێک پیاز دەیکات؛ دایاندەپۆشێت و چاوەڕوان دەبێت. ئەوەی دێتە دەرەوە، مەرەقە بۆنخۆش و سووکەکە و گۆشتی بەرخەکە کە هەموو شتێکی خۆی بە مەنجەڵەکە بەخشیوە و پیازەکانی تواونەتەوە بۆ شیرینی، ئەو شتەیە کە هیچ بانگەشەیەکی مێژووییی مەزن ناتوانێت بە تەواوی هاوشانی بێت؛ کاسەیەک شتی گەرم و سادە و تەواو گونجاو بۆ ئێوارەیەکی سارد لە کوردستان.