Tirşî: Kürt Kışının Ekşi Turşu Dolabı
Tirşî, turşunun Kürtçe adı ve bir Kürt mutfağının ekşiliğini tuttuğu dolaptır. Şalgam, karnabahar, havuç, lahana, biber, salatalık, sarımsak — bahçe ne verirse — kavanozlara doldurulur; keskin sirke ve tuz salamurasıyla örtülür, ardından çıtır, ekşimsi, canlandırıcı bir şeye olgunlaşmaya bırakılır. Adı açıkça söyler: Tirşî, büyük ekşi yemek tirşik adını veren aynı kök olan tirşten, “ekşi”den gelir. Bir kaşık pembe şalgam turşusu veya bir çatal keskin karnabahar, zengin et veya tereyağlı pilav tabağını dengeleyen canlı, asitli notadır. Her şeyden önce, öngörünün yiyeceğidir. Reçele kaynatılan meyve ve kış disklerine kurutulan otlar gibi tirşî de yazın sonlarında ve sonbaharda sebzeler ucuz ve bolken yapılır; taze hiçbir şeyin yetişmediği uzun ayları canlandırmak için kapatılıp saklanır. Reçel, Kürt kış kilerinin tatlı koluysa tirşî ekşi koludur; asitliği Kürt mutfağı kadar seven bir mutfakta ikisinden daha çok sevileni olabilir. Kürt sofrasında bir tabak turşunun, bir kâse salatadan daha sık memnuniyetle karşılandığı söylenir. Bu, dizinin yüz on birinci yazısıdır. Turşu yapmak gerçekten bütün bölgede paylaşılır; sözcük Farsça torştan Türkçe turşuya, Arapça turşiye ve Kürtçe tirşîye dolaşır ve bu dizi bir icat iddiasında bulunmaz. Ancak ekşi dolap, Kürtlerin yeme biçiminde gerçekten merkezîdir, Kürtçe bir ad taşır ve bu dizinin tamamı boyunca uzanan derin Kürt ekşi sevgisinin günlük yüzüdür.
Öne Çıkan Noktalar
• Tirşî, turşunun Kürtçe adıdır — sirke ve tuz salamurasında saklanan sebzeler
• Adı tirşten, “ekşi”den gelir — ekşi yemek tirşikle aynı kök
• Kış öğünlerini canlandırmak için yazın sonlarında ve sonbaharda yapılır; Kürt kilerinin ekşi kolu
• Pancar ile renklendirilen pembe şalgam turşusu en sevilen çeşittir; zengin et ve pilavın yanında sunulur
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Tirşî (tirş, “ekşi” kökünden); Türkçe turşu, Farsça torşi, Arapça turşi
İçeriği: Salamurada karışık sebzeler — şalgam, karnabahar, havuç, lahana, biber, salatalık, sarımsak
Yöntem: Tuzlanıp kavanozlara sirke ve tuz altında doldurulur; olgunlaşması için haftalarca bırakılır
Tüketimi: Özellikle kış boyunca et, pilav ve tencere yemeklerine keskin bir eşlikçi olarak
Geleneksel Hazırlanışı
Tirşî, yaz sonu ve sonbahar sebzelerinin ucuz ve bol geldiği mevsim dönüşünde yapılır. Sebzeler yıkanıp uygun boyda kesilir; karnabahar çiçeklere, şalgam ve havuçlar parçalara veya dilimlere, biber ve salatalıklar küçük bırakılır veya ikiye bölünür; sıklıkla sıkılaştırmak ve suyunu çekmek için önce tuzlanır. Ardından bütün sarımsak dişleri ve bir avuç aromatik malzemeyle — dereotu, nane, çemen, kişniş veya çörekotu tohumları, bazen bir iki acı biber — temiz kavanozlara, geleneksel olarak sırlı toprak küplere sıkıca doldurulur. Üzerlerine, çizginin üstünde hiçbir şey bozulmasın diye sebzeleri bütünüyle kapatacak şekilde bol sirke ve tuzlu salamura dökülür. Kavanozlar kapatılıp serin, karanlık bir yere ayrılır; ardından kalan tek malzeme zamandır: Hızlı turşular için bir iki hafta, derin ve yumuşamış bir ekşilik için daha uzun. En sevileni, kavanoza yerleştirilen birkaç pancar diliminin parlak gül rengine boyadığı pembe şalgam turşusudur; öylesine değerlidir ki pazarlarda satıcıların ekşimsi salamurasına batırılmış ekmekle alıcıları cezbettiği bilinir. Çıtır, keskin ve aylarca dayanan tirşîyle dolu raf, bir evin kışa hazır olduğunun sessiz işaretidir.
Kış Kilerinin Ekşi Kolu
Tirşî, bu dizinin yüzü aşkın yazıda izlediği iki izleğin buluşma noktasında durur. İlki saklamadır. Kürt yiyeceklerinin büyük bölümü, birkaç sıcak ayı uzun dağ kışı boyunca taşımak üzerine kuruludur: Sütü gömülmüş peynire, otları kurutulmuş disklere, meyveyi reçele. Tirşî, aynı içgüdünün sebze ve sirke koludur: Reçel meyve bahçesinin tatlılığını tutarken tirşî sebze bahçesinin çıtırlığını tutar; ikisi de soğuğa karşı kavanoza kapatılır. İkinci izlek, Kürtlerin ekşilik sevgisidir. Dizi bunu ulusal ekşi yemek tirşikte, meftûnenin sumak suyunda, limonumsu labada yaprağı avelikte, yabani pırasa yemeğinin kurutulmuş limon ekşiliğinde izlemiştir; tekrar tekrar asitliğe başvuran bütün bir mutfak. Tirşî, bu sevginin en günlük hâlidir: Özel bir yemek değil, sofrada kalıcı varlık; yağlı eti şarkı söyletip ağır pilavı hafif hissettiren keskin küçük karşı nokta. Turşu yapmanın tek bir halka ait olmadığını açıkça belirtmek adildir; Farslar, Türkler, Araplar, Asuriler ve Kürtlerin hepsi ekşi sebze küplerini tutar ve sözcüğün kendisi ortaktır. Ancak Kürt sofrasının ekşi üzerinde kendi derin iddiası vardır; tirşî, bu adla o sofrada, tirş sevgisinin günlük alışkanlığa dönüştüğü yerdir. Turşuya salatadan çok değer veren bir halk, damak tadı hakkında gerçek bir şey söylüyordur.
Sık Sorulan Sorular
Tirşî nedir?
Tirşî, turşunun Kürtçe adıdır: Sirke ve tuz salamurasında saklanan şalgam, karnabahar, havuç, lahana, biber, salatalık ve sarımsak gibi karışık sebzeler. Adı, “ekşi” anlamına gelen tirşten gelir. Haftalar veya aylar boyunca kavanozlarda tutulur ve özellikle kış boyunca keskin, ekşimsi yan yemek olarak sunulur.
Tirşîye hangi sebzeler girer?
Bahçeden neredeyse her şey: Şalgam, karnabahar, havuç, lahana, kereviz, biber, salatalık, yeşil domates ve bütün sarımsak yaygındır; dereotu, nane, çemen veya çörekotu gibi otlarla ve baharatlarla çeşnilendirilir. En ünlü çeşidi, birkaç pancar dilimiyle renklendirilen pembe şalgam turşusudur. Karışım mevsime ve evin damak tadına bağlıdır.
Tirşî yalnızca Kürtlere mi özgüdür?
Hayır — turşu yapmak bütün bölgede paylaşılır ve sözcüğün kendisi Farsça torştan Türkçe turşuya, Arapça turşiye ve Kürtçe tirşîye dolaşır. Bu dizi, onu Kürtlerin icat ettiğini ileri sürmez. Gerçek anlamda Kürt olan, ekşi dolabın sofradaki merkezîliği ve daha geniş Kürt asitlik sevgisine nasıl uyduğudur; ekşi yemek tirşikte, sumakta, kurutulmuş limonda ve ekşi yeşilliklerde ifade edilen aynı tat.
Sonuç
Tirşî, bu dizinin yüz on birinci yazısı ve günlük Kürt sofrasının keskin, ekşi kalbidir. Mütevazıdır; yalnızca sebze, sirke, tuz ve sabır; ancak bütün bu öykünün en derin iki akımını taşır: Kışa karşı yiyecek biriktirme içgüdüsü ve Kürtlerin kalıcı ekşi sevgisi. Reçel, soğuk hava rafında yaz tatlılığının kavanozuysa tirşî yanında parlak, canlandırıcı ekşiliğin kavanozudur; karanlık bir şubat gecesinde zengin et tabağını uyandıran şey. Turşu yapmak ortak olsa da tirşî denen ekşi dolap, adı ve sürekliliğiyle Kürt mutfağına aittir. Yüz on bir yazının ardından, bu dizinin sürekli bulduğu sade bir gerçeği temsil eder: Bir şeyleri saklamayı ve sakladıklarının keskin tadını sevmeyi öğrenmiş bir halk, soğuk geldiğinde asla tam olarak aç veya lezzetsiz yakalanmaz.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Labsalliebe — Torshi/tirşî: Adlar, ekşi kök ve kış için sebzelerin turşulanması
196 Flavors — Turshi shalgham: Şalgam turşusu, pancar rengi ve toprak küpler
Kurdish-History.com — Tirşik: Tirşînin kökünü ve Kürt ekşi sevgisini paylaşan ekşi yemek
Kurdish-History.com — Reçel: Tirşînin ekşi kolunun yanında kış kilerinin tatlı kolu