ترشی: کابینەی ترشیی زستانی کوردی

ترشی وشەی کوردییە بۆ سەوزەی ترشکراو، و ئەو کابینەیەیە کە ئاشپەزخانەیەکی کوردی تامی ترشیی خۆی تێدا هەڵدەگرێت. شلغم، گوڵکەڵەم، گێزەر، کەڵەم، بیبەر، خەیار، سیر؛ هەرچی باخچەکە دەیبەخشێت؛ دەخرێنە گۆزە و بە ئاوی توندی سرکە و خوێ دادەپۆشرێن، پاشان دەهێڵدرێنەوە تا ببنە شتێکی ترد، ترش و بوژێنەرەوە. ناوەکە بە ڕوونی دەیڵێت: ترشی لە «ترش»ەوە دێت، هەمان ڕەگ کە ناوی چێشتە ترشە مەزنەکە، ترشک، لێوە هاتووە. کەوچکێک شلغمی ترشکراوی پەمەیی یان چەتاڵێک گوڵکەڵەمی ترشی توند ئەو تامە ڕووناکە ترشەیە کە قورسیی قاپێکی گۆشتی چەور یان برنجی کەرەلێدراو دەبڕێت. لە هەموو شتێک زیاتر، خواردنێکی دووربینانەیە. وەک میوە کە بە کوڵاندن دەکرێتە ڕەچەڵ و گیا کە دەکرێتە قورسی وشکی زستان، ترشی کاتێک دروست دەکرێت کە سەوزە لە کۆتایی هاوین و پاییزدا هەرزان و زۆرە، و داخراو هەڵدەگیرێت بۆ ڕووناککردنەوەی ئەو مانگە درێژانەی هیچ شتێکی تازە تێیاندا ناڕوێت. ئەگەر ڕەچەڵ لقە شیرینەکەی کۆگای خواردنی زستانی کوردی بێت، ترشی لقە ترشەکەیە؛ و لە چێشتلێنانێکدا کە وەک چێشتلێنانی کوردی ئەوەندە حەزی لە تامی ترشە، لەوانەیە لەو دووانە خۆشەویستتر بێت. دەگوترێت لەسەر سفرەی کوردی، قاپێک ترشی زیاتر لە کاسەیەک زەڵاتە پێشوازیی لێ دەکرێت. ئەمە سەد و یانزەیەم وتاری زنجیرەکەیە. ترشکردنی سەوزە بە ڕاستی لە هەموو ناوچەکەدا هاوبەشە؛ وشەکە لە «تۆرش»ی فارسییەوە بە ترشوی تورکی و تورشیی عەرەبی و ترشیی کوردیدا دەگوازرێتەوە؛ و ئەم زنجیرەیە بانگەشەی داهێنان ناکات. بەڵام کابینەی ترشی بەڕاستی ناوەندی شێوازی خواردنی کوردە، ناوێکی کوردیی هەیە و ڕووخساری ڕۆژانەی خۆشەویستیی قوڵی کوردە بۆ تامی ترش کە بەسەر هەموو ئەم زنجیرەیەدا دەڕوات.

خاڵە سەرەکییەکان

• ترشی وشەی کوردییە بۆ سەوزەی ترشکراو؛ سەوزەی پارێزراو لە ئاوی سرکە و خوێدا

• ناوەکە لە «ترش»ەوە دێت؛ هەمان ڕەگ وەک چێشتە ترشەکەی ترشک

• لە کۆتایی هاوین و پاییز دروست دەکرێت بۆ ڕووناککردنەوەی ژەمەکانی زستان؛ لقە ترشەکەی کۆگای خواردنی کوردی

• شلغمی ترشکراوی پەمەیی، کە بە چەوەندەر ڕەنگ دەدرێت، خۆشەویستترین جۆرە؛ لەتەنیشت گۆشتی چەور و برنج پێشکەش دەکرێت

زانیاریی خێرا

ناوی کوردی: ترشی (لە «ترش»ەوە)؛ بە تورکی ترشو، بە فارسی تۆرشی، بە عەرەبی تورشی

چییە: سەوزەی تێکەڵ؛ شلغم، گوڵکەڵەم، گێزەر، کەڵەم، بیبەر، خەیار، سیر؛ لە ئاوی خوێدا

شێواز: خوێیان لێ دەدرێت و لە گۆزەدا لەژێر سرکە و خوێ دادەنرێن؛ بۆ هەفتەیان دەهێڵدرێنەوە تا پێبگەن

کاتی خواردن: وەک خواردنێکی لاوەکیی ترش لەگەڵ گۆشت، برنج و چێشت، بە تایبەتی لە ماوەی زستاندا

ئامادەکردنی نەریتی

ترشی لە گۆڕانی وەرزەکاندا دروست دەکرێت، کاتێک سەوزەی کۆتایی هاوین و پاییز بە هەرزانی و بە بڕی زۆر کۆ دەکرێتەوە. سەوزەکان دەشۆردرێن و بە قەبارەی گونجاو دەبڕدرێن؛ گوڵکەڵەم دەکرێتە گوڵە بچووکەکان، شلغم و گێزەر دەکرێنە پارچە یان بڕگە، بیبەر و خەیار بە بچوکی دەهێڵدرێنەوە یان دوو نیوە دەکرێن؛ و زۆرجار سەرەتا خوێیان لێ دەدرێت بۆ توندکردنەوە و دەرهێنانی ئاو. پاشان بە توندی دەخرێنە گۆزە پاکەکان، بە نەریت گۆزەی سفالیی لعابدار، لەگەڵ کەلە سیری تەواو و مشتێک گیای بۆنخۆش: شبیت، پوونە، شەمەلی، تۆوی گژنیژ یان ڕەشکە، هەندێک جار یەک یان دوو بیبەری توند. ئاوی سرکە و خوێی زۆر بەسەریاندا دەڕێژرێت تا بە تەواوی سەوزەکان داپۆشێت و هیچ شتێک لەسەرووی ئاستەکەدا تێک نەچێت. گۆزەکان دادەخرێن و لە شوێنێکی سارد و تاریکدا دادەنرێن، و پاشان تاکە پێکهاتەی ماوە کاتە: هەفتەیەک یان دوو هەفتە بۆ ترشیی خێرا، زیاتر بۆ ترشییەکی قوڵ و نەرم. خۆشەویستترین جۆر لە هەموویان شلغمی ترشکراوی پەمەییە، کە چەند بڕگەیەک چەوەندەر لە ناو گۆزەکەدا ڕەنگێکی گوڵئاسای بریسکەداری پێ دەدەن؛ ئەوەندە بەهانرخە کە ناسراوە فرۆشیاران لە بازاڕدا کڕیار بە نانێک ڕادەکێشن کە لە ئاوی ترشەکەیدا تەڕ کراوە. ترد و ترشە و بۆ مانگان دەمێنێتەوە؛ ڕەفەیەکی پڕوپێ لە ترشی نیشانەیەکی هێمنی خێزانێکە کە بۆ زستان ئامادەیە.

لقە ترشەکەی کۆگای خواردنی زستان

ترشی لە خاڵی یەکگەیشتنی دوو ڕیشاڵدا جێ دەگرێت کە ئەم زنجیرەیە بۆ زیاتر لە سەد وتار شوێنیان کەوتووە. یەکەمیان پاراستنە. بەشێکی زۆری خواردنی کوردی لە دەوروبەری گواستنەوەی چەند مانگێکی گەرم بۆ زستانێکی درێژی شاخاوی بنیات نراوە؛ شیر بۆ پەنیری نێژراو، گیا بۆ قورسی وشک، میوە بۆ ڕەچەڵ. ترشی لقە سەوزە و سرکەکەی هەمان حەزی سروشتییە: لەوێ ڕەچەڵ شیرینیی باخ دەپارێزێت، ترشی تردیی باخچە دەپارێزێت، هەردووکیان لە گۆزەدا بەرامبەر سەرما داخراون. ڕیشاڵی دووەم خۆشەویستیی کوردە بۆ ترشی. ئەم زنجیرەیە لە چێشتە نەتەوەییە ترشەکەی ترشک، ئاوی سماقی مەفتونە، گەڵا لیمۆنتامەکەی ترشۆک، ئەڤەلیک، و تامی لیمۆنی وشکی چێشتەکەی ترەی کێویدا شوێنی کەوتووە؛ چێشتلێنانێک بە تەواوی کە دووبارە و دووبارە ڕوو لە تامی ترش دەکات. ترشی ئەو خۆشەویستییەیە لە ڕۆژانەترین شێوەیدا: خواردنێکی تایبەت نییە، بەڵکو ئامادەبوونێکی هەمیشەییە لەسەر سفرە، ئەو تامە ترشە بچووکە پێچەوانەیەی گۆشتی چەور خۆشتامتر دەکات و برنجی قورس سووکتر هەست پێ دەکرێت. ڕاستە بە ڕوونی بگوترێت ترشکردنی سەوزە هی یەک گەل نییە؛ فارس، تورک، عەرەب، ئاشووری و کورد هەموویان گۆزەی سەوزە ترشەکانی خۆیان هەیە و خودی وشەکەش هاوبەشە. بەڵام سفرەی کوردی پەیوەندییەکی قوڵی خۆی بە ترشییەوە هەیە، و ترشی، بەو ناوە و لەسەر ئەو سفرەیە، ئەو شوێنەیە کە خۆشەویستیی ترش دەبێتە خووێکی ڕۆژانە. گەلێک کە ترشی لە زەڵاتە بەهانرختر دەزانێت شتێکی ڕاستت پێ دەڵێت دەربارەی سەلیقەی تامی خۆی.

پرسیارە باوەکان

ترشی چییە؟

ترشی وشەی کوردییە بۆ سەوزەی ترشکراو: سەوزەی تێکەڵ وەک شلغم، گوڵکەڵەم، گێزەر، کەڵەم، بیبەر، خەیار و سیر کە لە ئاوی سرکە و خوێدا پارێزراون. ناوەکە لە «ترش»ەوە دێت. لە گۆزەدا بۆ هەفتەیان یان مانگان هەڵدەگیرێت و وەک خواردنێکی لاوەکیی ترش و توند پێشکەش دەکرێت، بە تایبەتی لە ماوەی زستاندا.

کام سەوزەکان دەخرێنە ترشی؟

نزیکەی هەرچی لە باخچەوە بێت: شلغم، گوڵکەڵەم، گێزەر، کەڵەم، کەرەوز، بیبەر، خەیار، تەماتەی سەوز و سیری تەواو هەموویان باون، کە بە گیا و بەهاراتی وەک شبیت، پوونە، شەمەلی یان ڕەشکە تام دەدرێن. بەناوبانگترین جۆر شلغمی ترشکراوی پەمەییە، کە بە چەند بڕگەیەک چەوەندەر ڕەنگ دەدرێت. تێکەڵەکە بە وەرز و سەلیقەی خێزانەکەوە بەستراوە.

ئایا ترشی تەنها کوردییە؟

نەخێر؛ ترشکردنی سەوزە لە هەموو ناوچەکەدا هاوبەشە، و خودی وشەکە لە «تۆرش»ی فارسییەوە بە ترشوی تورکی و تورشیی عەرەبی و ترشیی کوردیدا دەگوازرێتەوە. ئەم زنجیرەیە بانگەشە ناکات کە کورد داهێنەری بوون. ئەوەی کوردییە ئەو ڕۆڵە ناوەندییەی کابینەی ترشی لەسەر سفرە هەیەتی و چۆن لەگەڵ خۆشەویستیی فراوانتری کورد بۆ تامی ترش دەگونجێت؛ هەمان تام کە لە چێشتە ترشەکەی ترشک و لە سماق و لیمۆنی وشک و سەوزە ترشەکاندا دەردەبڕدرێت.

ئەنجام

ترشی سەد و یانزەیەم وتاری ئەم زنجیرەیەیە و دڵە ترش و توندەکەی سفرەی ڕۆژانەی کوردییە. سادەیە؛ تەنها سەوزە، سرکە، خوێ و ئارامگرتن؛ بەڵام دوو لە قوڵترین ڕەوتەکانی هەموو ئەم چیرۆکەی لە خۆ گرتووە: حەزی سروشتیی هەڵگرتنی خواردن بۆ زستان و خۆشەویستیی بەردەوامی کورد بۆ ترش. ئەگەر ڕەچەڵ گۆزەی شیرینیی هاوین بێت لەسەر ڕەفەی کەشوهەوای سارد، ترشی گۆزەی ترشیی ڕووناک و بوژێنەرەوەی تەنیشتیەتی، ئەو شتەی لە شەوێکی تاریکی شوباتدا قاپێکی گۆشتی چەور دەبوژێنێتەوە. هەرچەند ترشکردنی سەوزە هاوبەشە، کابینە ترشەکەی بە ناوی ترشی، بە ناو و هەمیشەییبوونی، هی ئاشپەزخانەی کوردییە. دوای سەد و یانزە وتار، نوێنەرایەتیی ڕاستییەکی سادە دەکات کە ئەم زنجیرەیە بەردەوام دەیدۆزێتەوە: گەلێک کە فێری پاراستنی شتەکان و خۆشەویستیی تامی توندی ئەوەی دەپارێزێت بووە، کاتێک سەرما دێت هەرگیز بە تەواوی تووشی برسێتی یان بێتامی نابێت.