Tirşî: Dolaba turşiyên tirş a zivistana Kurdî
Tirşî peyva Kurdî ya turşiyan e û dolaba ku mitbeqa Kurdî çêja xwe ya tirş tê de diparêze ye. Şelim, kelemê kulîlkî, gizêr, kelem, bîber, xiyar, sîr — her tiştê ku baxçe dide — di kavanozan de tên danîn û bi ava tûj a sîrke û xwê tên nixumandin. Paşê tên hiştin da bigihîjin û bibin tiştekî qijik, tirş û zindîker. Nav vê yekê eşkere dibêje: tirşî ji tirş tê, heman rehê ku navê xwarina mezin û tirş, tirşik, jê tê. Kevçiyek ji şelima turşî ya pembe an çengalek ji kelemê kulîlkî yê tûj, çêja ronî û asîdî ye ku giraniya firaxeke goştê rûnî an birincê bi nivîşkê sivik dike. Berî her tiştî ew xwarineke tedbîrê ye. Wek fêkiyên ku bi kelandinê dibin reçel û giyayên ku ji bo zivistanê hişk dibin û dibin pelik, tirşî jî di dawiya havînê û payîzê de, dema ku sebze erzan û pir in, tê çêkirin. Tê girtin û parastin da mehên dirêj ên ku tu tiştê teze şîn nabe xweştir bike. Heke reçel şaxa şîrîn a depoya xwarina zivistanê ya Kurdî be, tirşî şaxa tirş a wê ye. Di çandeke xwarinê de ku wek çêkirina xwarinên Kurdî ewqas ji çêja asîdî hez dike, dibe ku ji her duyan ya herî hezkirî ew be. Tê gotin li ser sofraya Kurdî firaxeke turşiyan ji firaxeke salatayê zêdetir bi xêr tê qebûlkirin. Ev gotara sed û yazdehemîn a vê rêzeyê ye. Çêkirina turşiyan, bi rastî, li tevahiya herêmê hevpar e — peyv ji torş a Farisî di turşu ya Tirkî, turşi ya Erebî û tirşî ya Kurdî de digere — û ev rêze îdiaya tu afirandinê nake. Lê dolaba tirş bi rastî di awayê xwarina Kurdan de navendî ye, navekî Kurdî hildigire û rûyê rojane yê hezkirina kûr a Kurdan ji tirşiyê ye ku di tevahiya vê rêzeyê de xuya dike.
Xalên sereke
• Tirşî peyva Kurdî ya turşiyan e — sebzeyên ku di ava sîrke û xwê de tên parastin
• Nav ji tirş, «tirş», tê — heman rehê xwarina tirş a tirşik
• Di dawiya havînê û payîzê de tê çêkirin da xwarinên zivistanê xweştir bike; şaxa tirş a depoya xwarina Kurdî ye
• Şelima turşî ya pembe, ku bi silqa sor tê rengkirin, cureya herî hezkirî ye; li kêleka goşt û birincê dewlemend tê pêşkêşkirin
Agahiyên kurt
Navê Kurdî: Tirşî (ji tirş, «tirş»); bi Tirkî turşu, bi Farisî torşi, bi Erebî turşi
Pêkhate: Sebzeyên tevlihev — şelim, kelemê kulîlkî, gizêr, kelem, bîber, xiyar, sîr — di ava parastinê de
Rêbaz: Tên xwêkirin û di kavanozan de di bin sîrke û xwê de tên danîn; bi hefteyan tên hiştin da bigihîjin
Dema xwarinê: Wek xwarineke tûj a li kêleka goşt, birinc û xwarinên şorbedar; bi taybetî di zivistanê de
Amadekirina kevneşopî
Tirşî di dema guhertina demsalan de tê çêkirin; dema sebzeyên dawiya havînê û payîzê erzan û bi qasên mezin tên berhevkirin. Sebze tên şuştin û li gorî qasê tê xwestin tên birîn — kelemê kulîlkî dibe perçeyên kulîlkan, şelim û gizêr dibin perçe an dilim, bîber û xiyar dema biçûk in tam tên hiştin an dibin du perçe. Gelek caran pêşî tên xwêkirin da hişktir bibin û ava wan derkeve. Paşê bi hêz di kavanozên paqij de tên danîn; bi kevneşopî di firaxên axê yên cilakirî de, bi dendikên tam ên sîrê û destikek tiştên bêhnxweş re: şivît, pûng, şembelîk, tovên kişnîzê an reşaneyê, carinan yek an du bîberên tûj. Li ser wan ava parastinê ya bi pir sîrke û xwê tê rijandin; sebzeyan bi temamî dinixumîne da tiştek li jor asta avê nemîne û xerab nebe. Kavanoz tên girtin û li cihê sar û tarî tên danîn; paşê tenê pêkhateya ku dimîne dem e: hefteyek an du ji bo turşiyên zû, demeke dirêjtir ji bo tirşiyeke kûr û nerm. Ya ji hemûyan hezkirîtir şelima turşî ya pembe ye, ku bi çend dilimên silqa sor ên di kavanozê de danîn, rengê gulî yê biriqok digire. Ew ewqas biqîmet e ku tê zanîn firoşkar li bazaran bi nanê ku di ava wê ya tirş de hatiye gezkirin kiryaran dikişînin. Qijik û tûj e û bi mehan dimîne; refeke baş tijîkirî ya tirşiyê nîşaneke bêdeng a malbateke ji bo zivistanê amade ye.
Şaxa tirş a depoya xwarina zivistanê
Tirşî li cihê hevgihîştina du têlan e ku vê rêzeyê di zêdetirî sed gotaran de şopa wan girtiye. Ya yekem parastin e. Piraniya xwarinên Kurdî li dor veguhastina berhemên çend mehên germ bo zivistaneke dirêj a çiyayî hatiye avakirin — şîr dibe penîrê binerdkirî, giya dibin pelikên hişk, fêkî dibin reçel. Tirşî şaxa sebze û sîrkeyê ya heman hestê ye: li cihê ku reçel şîrîniya baxê diparêze, tirşî qijikiya sebzeyên baxçeyê diparêze. Her du ji bo sermayê di kavanozekê de tên girtin. Têla duyemîn hezkirina Kurdan ji tirşiyê ye. Vê rêzeyê şopa wê di tirşika neteweyî, di ava sumaxê ya meftûneyê, di pelên avelikê yên bi tama lîmonî, û di çêja lîmûya hişk a xwarina pîrasa kovî de girtiye — çandeke tevahî ya xwarinê ku dîsa û dîsa ber bi çêja asîdî ve diçe. Tirşî şêwaza herî rojane ya vê hezkirinê ye: ne xwarineke taybet, lê hebûneke domdar li ser sofrayê; ew çêja biçûk û tûj a hevseng ku goştê rûnî xweştir dike û birincê giran siviktir nîşan dide. Raste ku em eşkere bibêjin çêkirina turşiyan ya gelekî yekane nîne; Faris, Tirk, Ereb, Asûrî û Kurd hemû firaxên xwe yên sebzeyên tirş diparêzin, û peyv bi xwe jî hevpar e. Lê sofraya Kurdî xwedî têkiliyeke kûr û taybet bi çêja tirş re ye; tirşî — bi wî navî, li ser wê sofrayê — cihê ku hezkirina tirşiyê dibe adeteke rojane ye. Gelekî ku turşiyekê ji salatayê biqîmettir dibîne rastiyeke li ser çêja xwe ji we re dibêje.
Pirsên pir tên kirin
Tirşî çi ye?
Tirşî peyva Kurdî ya turşiyan e: sebzeyên tevlihev wek şelim, kelemê kulîlkî, gizêr, kelem, bîber, xiyar û sîr, ku di ava sîrke û xwê de tên parastin. Nav ji tirş, bi wateya «tirş», tê. Bi hefteyan an mehan di kavanozan de tê parastin û wek xwarineke tûj û tirş a li kêleka xwarina sereke tê pêşkêşkirin; bi taybetî di zivistanê de.
Kîjan sebze di tirşiyê de tên bikaranîn?
Hema hema her tiştê baxçeyê: şelim, kelemê kulîlkî, gizêr, kelem, kereviz, bîber, xiyar, firengiyên kesk û sîrê tam hemû gelemperî ne. Bi giya û biharatên wek şivît, pûng, şembelîk an reşane tên çêjdarkirin. Şêwaza herî navdar şelima turşî ya pembe ye, ku bi çend dilimên silqa sor tê rengkirin. Tevlihevî li gorî demsal û çêja malbatê diguhere.
Tirşî tenê ya Kurdan e?
Na — çêkirina turşiyan li tevahiya herêmê hevpar e, û peyv bi xwe ji torş a Farisî di turşu ya Tirkî, turşi ya Erebî û tirşî ya Kurdî de digere. Ev rêze îdia nake ku Kurdan ew afirandiye. Tiştê bi rastî Kurdî cihê navendî yê dolaba tirş li ser sofrayê ye, û awayê ku ew bi hezkirina berfirehtir a Kurdan ji çêja asîdî re li hev tê — heman çêja ku di tirşikê û di sumax, lîmûya hişk û giyayên kesk ên tirş de tê derbirîn.
Encam
Tirşî gotara sed û yazdehemîn a vê rêzeyê ye û dilê tûj û tirş ê sofraya rojane ya Kurdî ye. Ew sade ye — tenê sebze, sîrke, xwê û sebir — lê du ji herikînên herî kûr ên tevahiya vê çîrokê hildigire: hesta parastina xwarinê ji bo zivistanê, û hezkirina domdar a Kurdan ji çêja tirş. Heke reçel kavanoza şîrîniya havînê li ser refa dema sar be, tirşî kavanoza çêja ronî û zindîker a tirş li kêleka wê ye; tiştê ku di şeveke tarî ya Sibatê de firaxeke goştê dewlemend zindî dike. Her çend çêkirina turşiyan hevpar be jî, dolaba tirş a bi navê tirşî, bi nav û domdariya xwe, ya mitbeqa Kurdî ye. Piştî sed û yazdeh gotaran, ew nûnertiya rastiyeke sade dike ku ev rêze herdem dibîne: gelekî ku fêrî parastina tiştan û hezkirina çêja tûj a tiştên ku diparêze bûye, dema serma tê dê tu carî bi temamî birçî an bêçêj nemîne.
Çavkanî û xwendina zêdetir
Labsalliebe — Torshi/tirşî: nav, rehê tirş û turşîkirina sebzeyan ji bo zivistanê
196 Flavors — Turshi shalgham: şelima turşî, rengê silqa sor û firaxên axê
Kurdish-History.com — Reçel: şaxa şîrîn a depoya xwarina zivistanê, li kêleka şaxa tirş a tirşiyê