كباب بوريان: لحم الضأن الكردي المشوي في حفرة الذي تنسبه تركيا إلى…

كباب بوريان: لحم الضأن الكردي المشوي في حفرة الذي تنسبه تركيا إلى نفسها

كباب بوريان طريقة كردية لشواء خروف أو ماعز كامل ببطء في فرن حفرة عميقة تحت الأرض، يُملّح فيها اللحم ويُعلّق على خطافات ويُنزل إلى تنور بنار الحطب لساعات حتى يتفكك بلمسة. يأتي من مدينتي سيرت، سرت، وبدليس، بدليس بالكردية، وهما من أقدم المراكز السكانية الكردية في شمال كردستان. والمصطلحات المستخدمة لوصف لحم الطبق كردية: هڤور، ذكر الماعز، وتشتير، أنثى ماعز لم تلد قط. وتقنية الطبخ في الحفرة تحت الأرض تقنية رعوية كردية قديمة. لكن بوريان يُصنَّف دوليًا «طبق لحم تركيًا تقليديًا». وفي 2021، منحته السلطات التركية شهادة مؤشر جغرافي تحت هوية تركية. ويُمحى الأصل الكردي، المدن الكردية والجزارون الكرد والمصطلحات الكردية.

أبرز النقاط

• خروف أو ماعز كامل يُشوى ببطء في حفرة تنور عميقة تحت الأرض لمدة 2–3.5 ساعات، ويُقدّم على خبز مسطح مع اللبن

• نشأ في سيرت وبدليس، مدينتين كرديتين تسبقان تركيا بآلاف السنين

• حتى مصطلحات اللحم كردية: هڤور، ذكر الماعز، وتشتير، أنثى ماعز لم تلد قط

• جلب المهاجرون الكرد بوريان إلى إسطنبول، حيث يُباع الآن في كادينلار بازاري، الموصوف بأنه «أقرب ما في إسطنبول إلى كردستان صغيرة»

• في 2021، منحت تركيا شهادة مؤشر جغرافي تحت هوية تركية دون إسناد كردي

حقائق موجزة

الاسم الكردي: كباب بوريان

أُعيد تقديمه بوصفه: «طبق لحم تركيًا تقليديًا»، مع شهادة مؤشر جغرافي تحت هوية تركية (2021)

النوع: خروف أو ماعز كامل مشوي في حفرة تنور تحت الأرض، يُقدّم على خبز مسطح

الأصل: سيرت، سرت، وبدليس، بدليس بالكردية، مدينتان كرديتان في شمال كردستان

درجة النزاع: عالية، طبق كردي يُنسب إلى المطبخ الوطني التركي، بشهادة مؤشر جغرافي تحت الدولة التركية

الأصول: مدن كردية وجزارون كرد وكلمات كردية

يأتي كباب بوريان من سيرت وبدليس. وهما ليستا مدينتين تركيتين تضمان مصادفة أقليات كردية، بل مدينتان كرديتان، مركزان سكانيان للشعب الكردي قبل إعلان الجمهورية التركية في 1923 بقرون. وسيرت المدينة نفسها التي منحت العالم برده بيلاف. وتقع بدليس على الشاطئ الجنوبي لبحيرة وان، في قلب الأرض التاريخية الكردية. وصُنع الطبق في هاتين المدينتين أجيالًا بأيدي جزارين كرد، باستخدام فئات الماشية والمصطلحات الكردية.

تروي اللغة القصة. ففي بدليس، يُسمى اللحم المستخدم لبوريان هڤور، الكلمة الكردية للحم ذكر الماعز. والحيوان المفضّل تشتير، أنثى ماعز لم تلد قط بالكردية، ويُعد لحمها الأطْرى والأغنى نكهة. وفي سيرت، يُستخدم ذكر الضأن بدلًا منه. وهذه مصطلحات كردية لتربية الحيوان تبقى في الكتابة الغذائية حتى حين يُصنَّف الطبق تركيًا، لعدم وجود مكافئ تركي لها. الكلمات كردية، والجزارون كرد، والمدن كردية.

النار تحت الأرض

تُسخّن حفرة عميقة مبطنة بالحجر بنار الحطب حتى تشع جدرانها حرارة شديدة. ويُملّح نصف ذبيحة خروف أو ماعز ويُعلّق على خطافات حديدية ويُنزل إلى الحفرة، ثم تُغلق الفتحة. ويُشوى اللحم ببطء ساعتين إلى ثلاث ساعات ونصف، وتستغرق القطع بالعظم وقتًا أطول من منزوعة العظم. ومع ذوبان الدهن، يقطر في قدر كبير موضوع أسفل الحفرة، فيمنع الدخان ويضيف أثر السقي الذاتي للدهن. والنتيجة لحم طري يتفكك، بجلد مقرمش ونكهة دخانية عميقة. ويُسحب من الحفرة ويُقطّع شرائح أو يُمزّق باليد ويُقدّم على طبقة من الخبز المسطح الدافئ. ويأتي معه أفشور چورباسي، حساء حار منعش يُصنع من عصارة بوريان، مع الفلفل وشرائط رقيقة من اللحم المشوي. ويكمل اللبن والأعشاب الطازجة والبصل النيء الوجبة.

الأسماء المتنازع عليها: من الحفرة الكردية إلى البراءة التركية

يتبع الاستحواذ نمطًا مألوفًا. فطبق يصنعه الكرد في مدن كردية بتقنيات كردية يُعاد تصنيفه «تركيًا» لمجرد وقوع تلك المدن داخل حدود تركيا، الحدود التي رُسمت في عقد 1920 فوق أرض سكنها الكرد آلاف السنين. وتسمّي غروكيبيديا بوريان «طبق لحم تركيًا تقليديًا نشأ في محافظة بدليس». وتضع عليه موسوعة كوره وسم «المطبخ التركي التقليدي». وفي 2021، منحته السلطات التركية شهادة مؤشر جغرافي، الآلية نفسها المستخدمة لنسبة قهوة المننجيتش في غازي عنتاب، تحت هوية الدولة التركية دون إقرار بالأصول الكردية.

تستخدم الرواية التركية حتى الأسطورة العثمانية نفسها المستخدمة للقهوة الكردية؛ إذ يُقال إن بوريان قُدّم للسلطان مراد الرابع خلال حملته على بغداد في 1635 أثناء مروره ببدليس. وغرض هذه الأسطورة ثابت عبر الأطعمة الكردية، إلحاق نسب عثماني تركي بطبق وُجد بأيدٍ كردية قبل وصول أي سلطان بزمن طويل. وجلب المهاجرون الكرد بوريان لاحقًا إلى إسطنبول، حيث يُباع الآن في حي كادينلار بازاري، المنطقة التي يصفها كتّاب الطعام أنفسهم بأنها «أقرب ما في إسطنبول إلى كردستان صغيرة». ووصف مراجع في تريب أدفايزر المطعم الذي يقدّمه بأنه «هذا المطعم الكردي الرائع». الزبائن يعرفون، والدولة لا تقرّ بذلك.

الأسئلة الشائعة

ما كباب بوريان؟

طريقة كردية لشواء خروف أو ماعز كامل ببطء في فرن حفرة تحت الأرض. ويُملّح اللحم ويُعلّق على خطافات ويُنزل إلى تنور مغلق لساعات. ونشأ في المدينتين الكرديتين سيرت وبدليس.

هل كباب بوريان تركي أم كردي؟

كردي. فقد نشأ في سيرت وبدليس، المدينتين الكرديتين اللتين كانتا مركزين سكانيين كرديين قبل وجود تركيا بقرون. ومصطلحات اللحم المستخدمة في الطبق، هڤور وتشتير، كردية. والجزارون الذين طوّروه كرد. وتنسبه تركيا إلى المطبخ التركي لأن المدينتين تقعان داخل حدودها الحديثة.

أين يمكن تناول كباب بوريان؟

في سيرت وبدليس بشمال كردستان، وفي حي كادينلار بازاري بإسطنبول، الذي يصفه كتّاب الطعام بأنه «أقرب ما في إسطنبول إلى كردستان صغيرة». وقد جلب المهاجرون الكرد الطبق إلى إسطنبول، حيث يُقدّم مع برده بيلاف في مطاعم يديرها الكرد.

خاتمة

كباب بوريان طعام كردي من مدن كردية، يصنعه جزارون كرد ويوصَف بكلمات كردية يضطر كتّاب الطعام الأتراك إلى استعارتها لعدم وجود مكافئ تركي. والحفرة تحت الأرض والخطافات الحديدية ونصف ذبيحة الضأن المنزلة إلى النار تقنية رعوية كردية تسبق الجمهورية التركية بقرون. وتسميته «مطبخًا تركيًا تقليديًا» لمجرد وقوع سيرت وبدليس داخل حدود تركيا في 1923 هي المنطق نفسه الذي يسمّي القهوة الكردية «مننجيتش قهوه سي» وكورت بوريغي «كوت بوريغي». الطبق كردي، والنار كردية، واللحم كردي، أما شهادة الدولة فلا.