ئەجين: طبق اللحم النيئ الكردي الذي يسميه العالم تشي كوفته

ئەجين طبق كردي من اللحم النيئ الخالي من الدهن، يُعجن باليد مع البرغل الناعم وفلفل إيسوت ومعجون الطماطم والبصل والتوابل حتى «يُطهى» المزيج بفعل الاحتكاك والكابسيسين. ويعرفه العالم باسم تشي كوفته، وهو اسم تركي يعني «كرة لحم نيئة». لكن اسمه في الآرامية، اللغة الأصلية لإديسا (أورفا)، آجين (ܐܝܟܵܢ). ويُسمّى بالكردية ئەجين، أو چيگێ گوشت، أو كوتلكا رهايێ. ويقرّ كل مصدر بأنه «من اختصاصات جنوب شرق تركيا ذي الغالبية الكردية: شانلي أورفا وديار بكر وأديامان». وهذه المدن الثلاث كردية. وللطبق اسم آرامي من زمن سبق وجود التركية لغةً. وروح ئەجين هي إيسوت، بيبەرا رهايێ، الفلفل الحار الداكن الدخاني المجفف بالشمس والموطن الأصلي له رها، الاسم الكردي لأورفا. ومن دون إيسوت، لا يوجد ئەجين. وإيسوت مكون كردي من مدينة كردية. والطبق والتقنية والفلفل والاسم كلها كردية. أما التصنيف التركي فترجمة فرضتها دولة حظرت اللغة الكردية.

أبرز النقاط

• لحم نيئ خالٍ من الدهن يُعجن بالبرغل الناعم وفلفل إيسوت والتوابل، و«يُطهى» بالاحتكاك والكابسيسين

• الاسم الآرامي آجين أقدم من اللغة التركية. والأسماء الكردية: ئەجين، چيگێ گوشت، كوتلكا رهايێ

• «من اختصاصات جنوب شرق تركيا ذي الغالبية الكردية: أورفا وديار بكر وأديامان»، وكلها مدن كردية

• المكون الذي يمنحه روحه إيسوت (بيبەرا رهايێ)، فلفل كردي من رها لا يوجد في مكان آخر

حقائق موجزة

الأسماء الكردية: ئەجين / چيگێ گوشت / كوتلكا رهايێ / گوشتێ كولاندي

الاسم الآرامي: آجين (ܐܝܟܵܢ)، من اللغة الأصلية لإديسا (أورفا)

أُعيدت تسميته: تشي كوفته، «كرة لحم نيئة» بالتركية، الاسم المستخدم في كل مصدر دولي

المكون الذي يمنحه روحه: إيسوت (بيبەرا رهايێ)، فلفل حار داكن ودخاني ومجفف بالشمس من رها/أورفا

الأصول: اسم آرامي ومدينة كردية وتصنيف تركي

تُسمّى أورفا رها بالكردية، وكانت تُسمّى إديسا في العصور القديمة. وكانت لغتها الأصلية الآرامية، التي يُسمّى فيها هذا الطبق آجين. وتُسمّى أديامان سمسور بالكردية. وظلت المدينتان ذواتي غالبية كردية قرونًا. ونشأ الطبق في هاتين المدينتين تقنيةً من زمن ما قبل التبريد: لحم نيئ خالٍ من الدهن، يُذبح ويُشترى ويُحضَّر في اليوم نفسه، يُعجن بالبرغل الناعم وإيسوت حتى «يطهو» الكابسيسين والعمل البدني اللحم. والاسم التركي تشي كوفته ترجمة؛ فكلمة تشي تعني «نيئًا»، وكوفته تعني «كرة لحم»، من الفارسية كوفتە. وفُرض الاسم حين حُظرت الكردية في تركيا وأُدرجت الأطباق الكردية تحت المطبخ التركي. والاسم الآرامي آجين أقدم من اللغة التركية نفسها، والاسم الكردي ئەجين يسبق جمهورية تركيا قرونًا. الطبق كردي، والاسم سُرق.

التحضير التقليدي: گوشتێ كولاندي

يعني گوشتێ كولاندي «اللحم المدقوق» بالكردية، وهو الطريقة التقليدية لإعداد اللحم قبل مزجه بالبرغل. ويُدق اللحم الخالي تمامًا من الدهن، بعد إزالة كل وتر وكل غرام من الدهون، على حجر حتى يصبح معجونًا ناعمًا. ويُنقع البرغل الناعم فترة قصيرة. ويُمزج معجون اللحم والبرغل في وعاء كبير بالبصل المفروم ومعجون الطماطم ومعجون الفلفل وإيسوت والكمون والبهار الحلو والملح. ويُعجن المزيج باليد مدة تصل إلى ساعة، تقليديًا في جلسة جماعية ترافقها الأغاني الشعبية الكردية. ويسخّن العجن المزيج، و«يطهو» الكابسيسين الموجود في إيسوت اللحم النيئ. ويُشكّل ئەجين النهائي حصصًا بيضاوية صغيرة، وتُلف بأوراق الخس وتُؤكل مع عصرة ليمون وأغصان نعناع طازج. وتستخدم طريقة سمسور (أديامان) مكعبات الثلج والليمون بدل الماء، فيما طوّرت طريقة رها (أورفا) نسخة بلا لحم مع البيض المخفوق المطهو.

محو اسم

وثقت هذه السلسلة أنماط محو متعددة: حظر كورت تاتلسي بمرسوم حكومي، والاستيعاب اللغوي لكوليتشا في الكليجة العربية، وإدراج خورشت ريواس تحت «المطبخ الفارسي» لأن كرمانشاه داخل إيران. وئەجين حالة المحو الأكثر اكتمالًا. فقد استُبدل الاسم الكردي بترجمة تركية، وأُعيدت تسمية مدن المنشأ، رها وسمسور وآمد، إلى شانلي أورفا وأديامان وديار بكر. وجُرّدت التقنية، گوشتێ كولاندي، اللحم المدقوق على الحجر، من هويتها. وأُعيدت تسمية المكون الذي يمنح الطبق روحه، إيسوت أو بيبەرا رهايێ، «فلفل أورفا»، فنُزع الاسم الكردي من الفلفل الذي يحدد هوية الطبق. وتعمل اليوم سلاسل مطاعم تشي كوفته في أنحاء تركيا ودوليًا، ولا تذكر أي منها كردستان، ولا تستخدم أي منها اسم ئەجين. بقي الطبق، ولم يبق الاسم الكردي.

الأسئلة الشائعة

هل تشي كوفته كردي أم تركي؟

ينشأ الطبق في أورفا (رها) وأديامان (سمسور)، وهما مدينتان ذواتا غالبية كردية. واسمه الآرامي آجين أقدم من اللغة التركية. وتشمل أسماؤه الكردية ئەجين وچيگێ گوشت وكوتلكا رهايێ. والمكون الذي يمنحه روحه، إيسوت أو بيبەرا رهايێ، فلفل كردي. وتصفه المصادر بأنه «من اختصاصات جنوب شرق تركيا ذي الغالبية الكردية». أما الاسم التركي تشي كوفته فترجمة فُرضت بعد حظر الكردية.

ما هو إيسوت ولماذا هو أساسي؟

إيسوت هو بيبەرا رهايێ، فلفل حار داكن ودخاني ومجفف بالشمس، موطنه الأصلي رها، الاسم الكردي لأورفا. ويُسمّى أحيانًا «الذهب الأرجواني». ومن دون إيسوت، لا يوجد ئەجين؛ فالكابسيسين في الفلفل هو ما «يطهو» اللحم النيئ خلال عملية العجن الممتدة ساعة. وهو مكون كردي من مدينة كردية، ولا يكرر أي بديل نكهته.

ما معنى گوشتێ كولاندي؟

يعني گوشتێ كولاندي «اللحم المدقوق» بالكردية. ويشير إلى الطريقة التقليدية لدق اللحم الخالي من الدهن على حجر حتى يصبح معجونًا ناعمًا قبل مزجه بالبرغل وإيسوت. وهذه التقنية بالحجر هي طريقة التحضير الكردية الأصلية، تسبق مفارم اللحم الكهربائية وتنتج قوامًا مختلفًا. ويصف المصطلح تحديدًا اللحم المدقوق، لا المفروم.

خاتمة

ئەجين موضوع المقال الثاني والستين في هذه السلسلة، وأكثر حالات محو الطعام الكردي اكتمالًا مما وُثّق حتى الآن. وللطبق اسم آرامي أقدم من اللغة التركية، وأسماء كردية متعددة، وهو يأتي من مدن كردية، ومكونه المحدد لهويته فلفل كردي. ومع ذلك، يسميه العالم كله بترجمة تركية. ولا تذكر سلاسل المطاعم التي تبيعه في إسطنبول وبرلين كردستان، ولا تستخدم مدونات الطعام كلمة ئەجين. والمحو كامل، إلا هنا. وبعد اثنين وستين مقالًا، توجد هذه السلسلة لعكس هذا المحو طبقًا بعد طبق. ئەجين ليس تشي كوفته، بل ئەجين، وكان كذلك دائمًا.