فيريك: القمح الكردي الأخضر والنار التي تصنعه

روى مقال گنيم، المقال المئة والسابع والعشرون، قصة حبة القمح في اكتمال نضجها: الحصاد الذهبي في أواخر الصيف، والحبة التي دخلت الزراعة أول مرة قرب قرة جه داغ قبل عشرة آلاف عام، وأطعمت حضارات العالم من سومر إلى روما. لكن لتقويم القمح الكردي لحظة أخرى، أبكر في السنة، لم تتناولها السلسلة بعد. ففي يونيو، حين تبقى حقول القمح في باكور خضراء وتكون الحبوب في سنابلها ممتلئة بالرطوبة اللبنية لكنها لم تتصلب، دأب المزارعون الكرد على حصاد جزء من المحصول في هذه المرحلة المبكرة بالضبط، قبل جفاف الحبة ونضجها وتحولها إلى البذرة الصلبة التي تذهب إلى الطاحونة. هذا هو فيريك، القمح الأخضر، والخطوة التالية بعد الحصاد هي النار. فيريك من أقدم طرق تجهيز الحبوب في العالم. وهو طبق قديم من جنوب شرق الأناضول ذي الغالبية الكردية، من المشهد الطبيعي نفسه الذي منح العالم أول قمح مزروع، وله تاريخ موثق يرجع إلى نحو 2300 قبل الميلاد في تقليد الطعام بالشرق الأوسط. ويُحصد القمح فتياً ويُكدس في الحقل وتُشعل فيه النار. وتحرق النار التبن والقشور، وتحمي الرطوبة العالية في الحبوب الفتية البذور من الاحتراق. وما ينجو من النار حبوب خضراء دخانية بنكهة المكسرات، تُدرس وتُجفف بالشمس وتُجرش مثل برغل أخضر دخاني. ونتيجة هذا التحميص القديم بالنار هي فيريك: حبة بنكهة لا يمكن لأي عملية أخرى محاكاتها، تحمل دخان حقل القمح الكردي مباشرة إلى الشوربة أو الپيلاڤ. هذا هو المقال المئة والثالث والأربعون في السلسلة. تناول گنيم القمح عند الحصاد، ويتناول فيريك القمح في النار. الجبل نفسه والحبة نفسها، ولحظة مختلفة وطعام مختلف تماماً.

أبرز النقاط

• فيريك، الفريكة، قمح قاسٍ أخضر يُحصد فتياً ويُحمص بالنار حتى لا تحترق إلا القشور، ويُجرش إلى حبوب دخانية

• من جنوب شرق الأناضول الكردي، باكور؛ حبوب قديمة تعود أصولها إلى نحو 2300 قبل الميلاد في الشرق الأوسط

• يُستخدم في شوربة فيريك مع لحم الحمل أو الدجاج وپيلاڤ فيريك؛ ونكهته الدخانية الشبيهة بالمكسرات لا تشبه أي حبة أخرى

• رفيق گنيم: القمح نفسه في لحظة حصاد مختلفة، يُلتقط أخضر قبل النضج ويُمرر عبر النار

حقائق سريعة

الاسم الكردي والتركي: فيريك، بالتركية والكرمانجية؛ فريك، من أصل عربي بمعنى «مفروك»؛ ويُعرف أيضاً بالفريكة وفريكه وفريك

الحبوب: قمح قاسٍ أخضر فتي، تريتيكوم تورگيدوم من صنف دوروم، يُحصد قبل اكتمال النضج حين تبقى البذور طرية ورطبة

العملية: يُحصد أخضر ← يُكدس في الحقل ← تُشعل فيه النار، فتحترق القشور وتنجو البذور الرطبة ← يُدرس ويُجرش

يُستخدم في: شوربة فيريك مع لحم الحمل أو الدجاج، وپيلاڤ فيريك مع البرغل، ومع الحمص والخضروات

كيف تصنع النار حبة

تتطلب عملية فيريك توقيتاً مثالياً وناراً مثالية. ويُراقب القمح منذ اللحظة التي تبدأ فيها الأوراق بالاصفرار، إشارة إلى أن الحبة داخلها وصلت إلى المرحلة المناسبة: طرية ولبنية وممتلئة بالرطوبة، لكنها مكتملة التكوين بالفعل. وإن قُطع مبكراً جداً كانت الحبة أشد رطوبة ولن تنجو من النار، وإن قُطع متأخراً جداً كانت قد تصلبت إلى قمح عادي. وفي اللحظة المناسبة، يُحصد المحصول ويُرتب أكواماً صغيرة في الحقل. وتُشعل النار بعناية، بحرارة تكفي لحرق التبن والقشور، لكنها لا تبلغ حد اشتعال الحبة نفسها. والرطوبة داخل كل بذرة هي حمايتها؛ فهي تحتفظ بماء كثير إلى حد أن النار لا تصل إلى الجنين. ويحترق خارج الكومة، وتتوهج البذور داخلها وتتدخن. وما يخرج من النار حبوب خضراء متفحمة قليلاً، تفوح منها رائحة الدخان والعشب المحمص وشيء أقدم وأكثر عطراً من القمح العادي. ثم تُدرس الحبوب المحمصة، فتُضرب أو تُفرك لإزالة القشور الأخيرة وجرش البذور إلى قطع أصغر مثل برغل أخضر، وتُفرش في الشمس لتجف وتستقر. ويختزن الاسم نفسه هذه العملية؛ فالعربية «فريك» تعني «مفروك» أو «مدروس». ويجمع مذاق فيريك المطهو نكهة المكسرات والدخان والأرض بنسب لا تحققها حبة أخرى: أكثر إثارة للاهتمام من البرغل وأشد تميزاً من الأرز، مع دخان الحقل الكردي في كل ملعقة. وفي الشوربة، فيريك شورپا مع لحم الحمل أو الدجاج، تمنح الحبوب المرق عمقاً دخانياً وقواماً مرضياً عند المضغ. وفي الپيلاڤ، ممزوجة بالبرغل والبصل والزبدة وأحياناً الباذنجان أو الحمص، تمثل كل ما يصنعه مطبخ باكور بحصاد حبوبه.

قمحا المطبخ الكردي

روى مقال گنيم قصة أول قمح في العالم، زُرع أول مرة قرب قرة جه داغ في باكور الكردية. وتناول القمح الذي بنى الحضارات: حبة حصاد سبتمبر الصلبة الجافة، التي تذهب إلى الطاحونة وتصبح دقيقاً ثم نان. وفيريك هو القمح الآخر: قمح يونيو، القمح الفتي، الذي يُلتقط في اللحظة السابقة لتحوله إلى حبوب ويُمرر عبر النار. ويأتي كلاهما من النبات نفسه الذي ينمو في المشهد الجبلي نفسه، وينتمي كلاهما إلى المطبخ الكردي والتقليد الزراعي في باكور. وفيريك من الجزء الجنوبي الشرقي من تركيا، من الجنوب الشرقي ذي الغالبية الكردية، ويرجع تاريخه الموثق في تقليد الطعام بالشرق الأوسط إلى نحو 2300 قبل الميلاد. وهذا يضعه بعد أول زراعة للقمح قرب قرة جه داغ بنحو سبعة آلاف عام، ويبقيه عميقاً في القدم. وهو أقدم من التاريخ المكتوب وأحدث من گنيم. وطابعه المحدد، الحبوب الدخانية والنكهة التي تصنعها النار، ينتمي إلى ثقافة النار في مطبخ باكور التي وثقتها هذه السلسلة من بوريان المشوي في الحفرة إلى منگال الفحم المكشوف. وكل عظيم في مطبخ باكور يمر بالنار. وفيريك هو موضع التقاء النار بالحبة نفسها.

الأسئلة المتكررة

ما فيريك؟

فيريك، الفريكة، والاسم التركي فيريك من العربية فريك بمعنى «مفروك»، قمح قاسٍ أخضر يُحصد فتياً قبل اكتمال النضج حين تبقى الحبوب طرية ورطبة. وتُشعل النار في القمح المحصود في أكوام؛ فيحترق التبن والقشور، لكن الرطوبة العالية في الحبوب الفتية تحمي البذور. وتُدرس الحبوب الناجية وتُجرش إلى حبوب خضراء دخانية بنكهة المكسرات، تُستخدم في الشوربات والپيلاڤ. وهي حبوب قديمة من جنوب شرق الأناضول ذي الغالبية الكردية، بجذور تعود إلى نحو 2300 قبل الميلاد.

لماذا لا تحرق النار حبة القمح؟

توقيت الحصاد حاسم. ويُصنع فيريك من قمح يُقطع في المرحلة اللبنية، حين تكون البذور مكتملة التكوين لكنها ما زالت ممتلئة بالرطوبة ولم تجف بعد لتصبح حبوباً صلبة. وهذا المحتوى العالي من الماء هو ما يحمي البذرة من النار؛ فقد تتفحم الطبقات الخارجية قليلاً، لكن الماء داخل الحبة يمتص الحرارة قبل أن تحترق وصولاً إلى الجنين. وهو المبدأ نفسه الذي يتيح شوي كوز الذرة وهو في غلافه. تحرق النار الجاف، التبن والقشور، وتحمي الرطوبة ما ليس جافاً.

كيف يختلف فيريك عن البرغل؟

يُصنع البرغل من قمح ناضج ومجفف بالكامل، يُسلق جزئياً ثم يُجرش. أما فيريك فيُصنع من قمح فتي أخضر غير مجفف، يُحمص بالنار ثم يُجرش. والبرغل بني ذهبي فاتح، خفيف النكهة ويشبه المكسرات. وفيريك أخضر رمادي، دخاني وعميق النكهة الشبيهة بالمكسرات، وله خصائص مذاق تأتي من النار. وكلاهما مجروش ويبدو متشابهاً، لكن مذاقيهما مختلفان تماماً: البرغل نقي ورقيق، وفيريك دخاني ومعقد.

خاتمة

فيريك هو المقال المئة والثالث والأربعون في السلسلة. وكان گنيم القمح الذي نما من قرة جه داغ وأطعم العالم. وفيريك هو القمح الذي قطعه المزارعون الكرد قبل أن يصبح جاهزاً ووضعوه في النار مع ذلك. وكلاهما ضروري. فالحبوب المكتملة النضج تطعم الناس طوال السنة، والحبوب الخضراء الفتية المحمصة بالنار تمنح المطبخ أكثر نكهاته دخانية وقدماً. وبعد مئة وثلاثة وأربعين مقالاً، تناولت السلسلة الآن لحظتي حصاد القمح الكردي كلتيهما، حبوب سبتمبر ونار يونيو. اكتملت قصة القمح.