فریک: گەنمە سەوزەکەی کورد و ئەو ئاگرەی دروستی دەکات

وتاری گەنیم، سەد و بیست و حەوتەم وتار، چیرۆکی دەنکی گەنمی لە کاتی پێگەیشتنی تەواویدا گێڕایەوە: دروێنە زێڕینەکەی کۆتایی هاوین، ئەو دانەیەی دە هەزار ساڵ لەمەوبەر بۆ یەکەم جار لە نزیک قەرەجەداغ ڕواندرا و شارستانییەتەکانی جیهانی لە سومەرەوە تا ڕۆما تێر کرد. بەڵام ڕۆژژمێری گەنمی کوردی ساتێکی تریشی هەیە، زووتر لە ساڵدا، کە زنجیرەکە هێشتا باسی نەکردووە. لە حوزەیراندا، کاتێک کێڵگەکانی گەنمی باکوور هێشتا سەوزن و دانەکانی ناو گوڵەگەنمەکان پڕن لە شێی شیرئاسا بەڵام هێشتا ڕەق نەبوون، جوتیارە کوردەکان لە مێژە بەشێک لە بەرهەمەکەیان لە هەمان ئەم قۆناغە زوویەدا دروێنە کردووە؛ پێش ئەوەی دانەکە وشک بێت، پێش پێگەیشتن و پێش ئەوەی ببێتە ئەو تۆوە ڕەقەی دەچێتە ئاش. ئەمە فریکە، گەنمە سەوزەکە، و هەنگاوی دوای دروێنەکردن ئاگرە. فریک یەکێکە لە کۆنترین شێوازەکانی ئامادەکردنی دانەوێڵە لە جیهاندا. خواردنێکی کۆنی باشووری ڕۆژهەڵاتی ئەناتۆڵیایە، کە زۆرینەی دانیشتووانی کوردن؛ لە هەمان ئەو سروشتەی یەکەم گەنمی ڕواندراوی بە جیهان بەخشی. مێژووی بە بەڵگە تۆمارکراوی لە نەریتی خواردنی ڕۆژهەڵاتی ناوەڕاستدا دەگەڕێتەوە بۆ نزیکەی 2300 پێش زایین. گەنمەکە بە نەگەیشتوویی دروێنە دەکرێت و لە کێڵگەدا کۆ دەکرێتەوە و ئاگر تێبەردەدرێت. ئاگرەکە پووش و کا دەسووتێنێت؛ شێی زۆری دانە نەگەیشتووەکان تۆوەکان لە سووتان دەپارێزێت. ئەوەی لە ئاگرەکە ڕزگاری دەبێت دانەوێڵەیەکی سەوز و دووکەڵئاسا و گوێزەتامە، کە دەکوتێندرێت و لە خۆردا وشک دەکرێتەوە و دەشکێندرێت، وەک ساوەرێکی سەوزی دووکەڵئاسا. ئەنجامی ئەم برژاندنە کۆنە بە ئاگر فریکە: دانەوێڵەیەک بە تامێک کە هیچ ڕێگایەکی تر ناتوانێت دووبارەی بکاتەوە، دووکەڵی کێڵگەی گەنمی کوردی ڕاستەوخۆ دەباتە ناو شۆربە یان پڵاو. ئەمە سەد و چل و سێیەم وتاری زنجیرەکەیە. گەنیم باسی گەنمی لە کاتی دروێنەدا کرد. فریک باسی گەنمی ناو ئاگر دەکات. هەمان چیا و هەمان دانە، ساتێکی جیاواز، و خواردنێکی بە تەواوی جیاواز.

خاڵە سەرەکییەکان

• فریک (فریکە) گەنمی دوورومی سەوزە کە بە نەگەیشتوویی دروێنە دەکرێت و بە ئاگر دەبرژێندرێت بۆ ئەوەی تەنها کاکە بسووتێت، پاشان دەشکێندرێت و دەبێتە دانەوێڵەیەکی دووکەڵئاسا

• لە باشووری ڕۆژهەڵاتی ئەناتۆڵیای کوردی، باکوورە؛ دانەوێڵەیەکی کۆنە کە ڕەگی لە ڕۆژهەڵاتی ناوەڕاستدا دەگەڕێتەوە بۆ نزیکەی 2300 پێش زایین

• لە شۆربەی فریک، لەگەڵ گۆشتی بەرخ یان مریشک، و پڵاوی فریکدا بەکاردەهێنرێت؛ تامی دووکەڵئاسا و گوێزەتامی هاوشێوەی هیچ دانەوێڵەیەکی تر نییە

• هاوڕێی گەنیمە: هەمان گەنم، لە ساتێکی تری دروێنەدا، بە سەوزی و پێش پێگەیشتن دەبڕدرێت و بە ئاگر تێدەپەڕێندرێت

زانیارییە خێراکان

ناوی کوردی و تورکی: فریک (تورکی و کرمانجی)؛ فەریک (ڕەگی عەرەبییە، بە واتای «سواو»)؛ هەروەها فریکە و فڕیکە و فاریک

دانەوێڵە: گەنمی دوورومی سەوز و نەگەیشتوو (Triticum turgidum var. durum) کە پێش پێگەیشتنی تەواو دروێنە دەکرێت، کاتێک تۆوەکان هێشتا نەرم و شێدارن

ڕێکار: بە سەوزی دروێنە دەکرێت → لە کێڵگەدا کۆ دەکرێتەوە → ئاگر تێبەردەدرێت (کا دەسووتێت، تۆوە شێدارەکان ڕزگار دەبن) → دەکوتێندرێت و دەشکێندرێت

بەکارهێنان: شۆربەی فریک (لەگەڵ گۆشتی بەرخ یان مریشک)، پڵاوی فریک لەگەڵ ساوەر، لەگەڵ نۆک و سەوزە

چۆن ئاگر دانەوێڵەیەک دروست دەکات

ڕێکاری فریک کاتبەندییەکی ورد و ئاگرێکی بە تەواوی گونجاوی دەوێت. لەو ساتەوە چاودێریی گەنم دەکرێت کە گەڵاکان دەست بە زەردبوون دەکەن؛ نیشانەی ئەوەیە کە دانەکەی ناوی گەیشتووەتە قۆناغی گونجاو: نەرم و شیرئاسا و پڕ لە شێ، بەڵام پێکهاتەکەی تەواو بووە. زۆر زوو ببڕدرێت، دانەکە زۆر شێدارە و لە ئاگرەکە ڕزگاری نابێت؛ زۆر درەنگ ببڕدرێت، دانەکە ڕەق بووە و بووەتە گەنمی ئاسایی. لە ساتی گونجاودا بەرهەمەکە دروێنە دەکرێت و لە کێڵگەدا بە کۆمەڵەی بچووک ڕێک دەخرێت. بە وریایی ئاگر تێبەردەدرێت، بە گەرمایەکی بەس بۆ سووتاندنی پووش و کا، بەڵام نە ئەوەندەی خودی دانەکە ئاگر بگرێت. شێی ناو هەر تۆوێک پارێزەرەکەیە: ئەوەندە ئاوی تێدایە کە ئاگر ناتوانێت بگاتە کۆرپەی تۆو. دەرەوەی کۆمەڵەکە دەسووتێت؛ تۆوەکانی ناوی گەرم دەدرەوشێنەوە و دووکەڵ دەکەن. ئەوەی لە ئاگرەکە دەردەچێت دانەوێڵەیەکی سەوز و کەمێک سووتاوە کە بۆنی دووکەڵ و گیای برژاو و شتێکی کۆنتر و بۆنخۆشتر لە گەنمی ئاسایی دەدات. پاشان دانە برژاوەکە دەکوتێندرێت؛ لێ دەدرێت یان دەسواندرێت بۆ لابردنی کۆتا کا و شکاندنی تۆوەکان بۆ پارچەی بچووکتر، وەک ساوەرێکی سەوز، و لە خۆردا ڕادەخرێت بۆ وشکبوونەوە و جێگیرکردن. خودی ناوەکە ئەم ڕێکارە لەخۆ دەگرێت: فەریکی عەرەبی بە واتای «سواو» یان «کوتراو» دێت. فریکی لێنراو تامێکی هەیە کە گوێزەتام و دووکەڵئاسایی و خاکئاسایی بە ڕێژەیەک تێکەڵ دەکات کە هیچ دانەوێڵەیەکی تر پێی ناگات: سەرنجڕاکێشتر لە ساوەر و جیاوازتر لە برنج، لە هەر کەوچکێکیدا دووکەڵی کێڵگەی کوردی هەیە. لە شۆربەدا، شۆربەی فریک لەگەڵ گۆشتی بەرخ یان مریشک، دانەکە تامێکی قووڵی دووکەڵئاسا و پێکهاتەیەکی چێژبەخش لە کاتی جوین بە ئاوی گۆشتەکە دەدات. لە پڵاودا، تێکەڵ بە ساوەر و پیاز و کەرە و هەندێک جار باینجان یان نۆک، نوێنەرایەتیی هەموو ئەوە دەکات کە ئاشپەزیی باکوور بە دروێنەی دانەوێڵەکانی دەیکات.

دوو گەنمەکەی ئاشپەزخانەی کوردی

وتاری گەنیم چیرۆکی یەکەم گەنمی جیهانی گێڕایەوە، کە بۆ یەکەم جار لە نزیک قەرەجەداغی باکووری کوردستان ڕواندرا. باسی ئەو گەنمەی کرد کە شارستانییەتەکانی بنیاد نا، دانە ڕەق و وشکەکەی دروێنەی ئەیلوول کە دەچێتە ئاش و دەبێتە ئارد و دەبێتە نان. فریک گەنمەکەی ترە: گەنمی حوزەیران، گەنمە نەگەیشتووەکە، ئەو گەنمەی لە ساتی پێش دانەبووندا دەبڕدرێت و بە ئاگر تێدەپەڕێندرێت. هەردووکیان لە هەمان ڕووەکەوە دێن کە لە هەمان سروشتی شاخاوی دەڕوێت؛ هەردووکیان هی ئاشپەزخانەی کوردی و نەریتی کشتوکاڵی باکوورن. فریک لە بەشی باشووری ڕۆژهەڵاتی تورکیاوە دێت، لە باشووری ڕۆژهەڵاتەکە کە زۆرینەی دانیشتووانی کوردن، و مێژووی بە بەڵگە تۆمارکراوی لە نەریتی خواردنی ڕۆژهەڵاتی ناوەڕاستدا دەگەڕێتەوە بۆ نزیکەی 2300 پێش زایین. بەمە دەکەوێتە نزیکەی حەوت هەزار ساڵ دوای یەکەم ڕواندنی گەنم لە نزیک قەرەجەداغ، و هێشتا لە ناو قووڵایی مێژووی کۆندا. کۆنترە لە مێژووی نووسراو؛ تازەترە لە گەنیم. تایبەتمەندیی دیاریکراویشی، دانە دووکەڵئاساکە و تامە دروستکراوەکە بە ئاگر، هی کولتووری ئاگری ئاشپەزخانەی باکوورە کە ئەم زنجیرەیە لە بوریانی برژاوی چاڵەوە تا مەنگەڵی خەڵووزی کراوە بە بەڵگە تۆماری کردووە. هەر شتێکی ناوازە لە ئاشپەزخانەی باکووردا بە ئاگر تێدەپەڕێت. فریک ئەو شوێنەیە کە ئاگر بە خودی دانەوێڵە دەگات.

پرسیارە باوەکان

فریک چییە؟

فریک، یان فریکە، فریکی تورکی لە فەریکی عەرەبییەوە بە واتای «سواو»، گەنمی دوورومی سەوزە کە بە نەگەیشتوویی و پێش پێگەیشتنی تەواو دروێنە دەکرێت، کاتێک دانەکان هێشتا نەرم و شێدارن. گەنمە دروێنەکراوەکە بە کۆمەڵە ئاگر تێبەردەدرێت: پووش و کا دەسووتێن، بەڵام شێی زۆری دانە نەگەیشتووەکە تۆوەکان دەپارێزێت. دانە ڕزگاربووەکە دەکوتێندرێت و دەشکێندرێت و دەبێتە دانەوێڵەیەکی دووکەڵئاسا و سەوز و گوێزەتام کە لە شۆربە و پڵاودا بەکاردەهێنرێت. دانەوێڵەیەکی کۆنی باشووری ڕۆژهەڵاتی ئەناتۆڵیایە، کە زۆرینەی دانیشتووانی کوردن، و ڕەگی دەگەڕێتەوە بۆ نزیکەی 2300 پێش زایین.

بۆچی ئاگر دەنکی گەنمەکە ناسووتێنێت؟

کاتی دروێنەکردن زۆر گرنگە. فریک لە گەنمی بڕدراوی قۆناغی شیرئاسادا دروست دەکرێت، کاتێک تۆوەکان پێکهاتەیان تەواو بووە بەڵام هێشتا پڕ لە شێن و هێشتا وشک نەبوونەتەوە بۆ دانەی ڕەق. ئەم ئاوە زۆرەی ناوی ئەوەیە کە تۆوەکە لە ئاگر دەپارێزێت: چینە دەرەکییەکان لەوانەیە کەمێک بسووتێن، بەڵام ئاوی ناو دانەکە گەرما هەڵدەمژێت پێش ئەوەی بتوانێت بسووتێت و بگاتە کۆرپەی تۆو. هەمان ئەو بنەمایەیە کە ڕێگا دەدات گەنمەشامی لەسەر گوڵەکەی ببرژێندرێت کاتێک هێشتا لە ناو توێکڵەکەیدایە. ئاگر ئەوە دەسووتێنێت کە وشکە، پووش و کا؛ شێ ئەوە دەپارێزێت کە وشک نییە.

فریک چ جیاوازییەکی لەگەڵ ساوەر هەیە؟

ساوەر لە گەنمی پێگەیشتوو و بە تەواوی وشکبووەوە دروست دەکرێت کە نیوە دەکوڵێندرێت و پاشان دەشکێندرێت. فریک لە گەنمی نەگەیشتوو و سەوز و وشکنەبووەوە دروست دەکرێت کە بە ئاگر دەبرژێندرێت و پاشان دەشکێندرێت. ساوەر زێڕینی قاوەیی کاڵە، تامی نەرم و گوێزەئاسایە. فریک سەوزی خۆڵەمێشییە، دووکەڵئاسا و زۆر گوێزەتامە، بە تامێک کە لە ئاگرەوە دێت. هەردووکیان شکێنراون و هەردووکیان لە ڕووخساردا هاوشێوەن، بەڵام تامیان بە تەواوی جیاوازە: ساوەر تامێکی ڕوون و ناسکی هەیە، فریک دووکەڵئاسا و فرەڕەهەندە.

کۆتایی

فریک سەد و چل و سێیەم وتاری زنجیرەکەیە. گەنیم ئەو گەنمە بوو کە لە قەرەجەداغەوە ڕوا و جیهانی تێر کرد. فریک ئەو گەنمەیە کە جوتیارە کوردەکان پێش ئامادەبوونی بڕیان و هەر خستیانە ناو ئاگر. هەردووکیان پێویستن. دانە بە تەواوی پێگەیشتووەکە لە تەواوی ساڵدا خەڵک تێر دەکات؛ دانە سەوزە نەگەیشتووەکە، کە بە ئاگر دەبرژێندرێت، دووکەڵئاساترین و کۆنترین تام بە ئاشپەزخانە دەبەخشێت. دوای سەد و چل و سێ وتار، زنجیرەکە ئێستا هەردوو ساتەکەی دروێنەی گەنمی کوردیی باس کردووە، دانەکەی ئەیلوول و ئاگرەکەی حوزەیران. گەنمەکە تەواو بوو.