شیلاه و ماراگا: خورشتە ڕۆژانە کوردییەکە کە کەس دەربارەی نانووسێت

شیلاه و ماراگا وشە کوردییەکانن بۆ ئەو خورشتە سادە و ڕۆژانەیانەی لە سەرانسەری کوردستان بۆشاییی نێوان نانی بەیانی و ژەمی ئێوارە پڕ دەکەنەوە؛ خورشتی سووکی تەماتە و پیاز بە سەوزەی وەرزی و ئاوی گۆشت، کە بەسەر برنجا سۆر (برنجی سوور)دا یان لەگەڵ نان پێشکەش دەکرێن. لە ویکیپیدیا، جاستاپیدیا و ئەڵکەترۆن لەگەڵ کۆفتە، شفتە و تەپسی بە خواردنە کوردییە باوەکان ڕیز کراون. ئینسایکلۆپیدیایەکی منداڵان ژەمی نیوەڕۆی ئاساییی کوردی بە «خورشتێک کە لە گۆشتی بەرخ و سەوزە دروست دەکرێت، لە سۆسی تەماتەدا لێ دەنرێت و زۆرجار لەگەڵ برنج یان نانی تەخت پێشکەش دەکرێت» وەسف دەکات. ئەو خورشتە شیلاهە. ترشک نییە. گلۆریک نییە. خورشتی ڕێواس نییە. ئەو خورشتەیە کە لە میدیای خواردندا ناوێکی نییە، چونکە زۆر ئاساییە بۆ ئەوەی ناوی لێ بنرێت. ئەم زنجیرەیە خورشتە شانۆییە کوردییەکانی تۆمار کردووە: ترشک (گۆشتی بەرخ کە بە سوماق ترش کراوە)، گلۆریک (کۆفتە لە ئاوی ترێی کالدا)، تاسکەبابی (گۆشتی بەرخ لە قاپی گڵیدا)، شەکەلۆک (بەرخ، سپێناخ و زەردەڵوو)، خورشتی ڕێواس (ڕێواس لە کرماشانەوە). شیلاه و ماراگا ئەو خورشتانەن کە شێوە شانۆییەکان گۆڕاوەکانیانن. ڕێچکە بنەڕەتییەکەن. شێوە ئاساییەکەن. ئەو خورشتەن کە خێزانێکی کورد دروستی دەکات کاتێک هیچ پێکهاتەیەکی تایبەت، هیچ ئاهەنگێک و هیچ هۆکارێک نییە؛ تەنها برسێتی و مەنجەڵێک.

خاڵە سەرەکییەکان

• خورشتی سووکی تەماتە و پیاز بە سەوزەی وەرزی و ئاوی گۆشت؛ ژەمی نیوەڕۆی ئاساییی کوردی

• شیلاه و ماراگا پۆلێکی خورشتن، نەک تاکە ڕێچکەیەک؛ لەگەڵ هەر شتێک کە وەرز دەیبەخشێت دەگونجێنرێن

• ڕێچکە بنەڕەتییەکە کە ترشک، گلۆریک، تاسکەبابی، شەکەلۆک و خورشتی ڕێواس هەموویان گۆڕاوەکانی ئەون

• بەسەر برنجا سۆردا لەگەڵ نان و جاجیک پێشکەش دەکرێن؛ ژەمی تەواوی کوردیی شەوانی ڕۆژانی ئاسایی

زانیارییە خێراکان

ناوە کوردییەکان: شیلاه (شیلاه) / ماراگا (ماراگا)؛ خورشتی ڕۆژانە / خورشتی ئاودار

جۆر: پۆلێکی خورشت؛ تاکە ڕێچکەیەک نییە، بەڵکو چوارچێوەیەکە کە لەگەڵ وەرز دەگونجێنرێت

بنەما: پیاز، تەماتە، ڕوبی تەماتە، گۆشتی بەرخ یان ئاوی گۆشت، زەردەچەوە، خوێ، بیبەر

زیادکراوە وەرزییەکان: بامیە، فاسۆلیای سەوز، کولەکە، باینجان، پەتاتە، سپێناخ؛ هەر شتێک کە باخچە یان بازاڕ دەیبەخشێت

ئامادەکردنی نەریتی: چوارچێوەکە

پیاز بە پارچەی باریک دەبڕدرێت و لە ڕۆن یان کەرەدا دەسوورێنرێتەوە تا زێڕین دەبێت. پارچە گۆشتی بەرخ (ئەگەر هەبێت) یان ئێسکی بەرخ لەگەڵ پیازەکە سوور دەکرێتەوە. ڕوبی تەماتە تێکەڵ دەکرێت و لێ دەنرێت تا ڕەنگی تاریکتر دەبێت. تەماتەی چوارگۆشەبڕاو زیاد دەکرێت و لێ دەنرێت تا هەڵدەوەشێتەوە. ئاو یان ئاوی گۆشت تێ دەڕێژرێت و بنەماکە لەسەر ئاگری نزم بە هێواشی دەکوڵێت. ئێستا وەرز دێتە ناوەوە: لە هاویندا بامیە یان کولەکە. لە پاییزدا باینجان یان فاسۆلیای سەوز. لە زستاندا پەتاتە یان سەوزە ڕەگدارەکان. لە بەهاردا گیا بۆنخۆشە تازەکان یان سەوزە کێوییەکان. زەردەچەوە، خوێ و بیبەر تاکە بەهاراتە پێویستەکانن. خورشتەکە بە هێواشی دەکوڵێت تا سەوزەکان نەرم دەبن و ئاوی خورشتەکە کەم دەبێتەوە و دەبێت بە سۆسێکی پڕتام و تەماتەسوور کە هەموو شتێک دادەپۆشێت. لە قاپێکی قووڵدا بەسەر برنجا سۆردا پێشکەش دەکرێت؛ خورشتەکە بە کەوگیر بەسەرەوە دەڕێژرێت تا برنجەکە ئاوی هەڵبمژێت. نان لە لایەوەیە بۆ هەڵگرتنی سۆسەکە. جاجیک (ماست و خیار) بە ساردییەکەی جیاوازییەکە دروست دەکات. ئەمە ژەمی نیوەڕۆی کوردییە: شیلاه بەسەر برنجدا، نان، جاجیک و چا.

ڕێزمانی خورشتی کوردی: بنەما + گۆڕاو

ئەم زنجیرەیە چێشتلێنانی کوردی وەک ڕێزمانێکی تێکەڵەکان تۆمار کردووە؛ سیستەمی بەشەکان بە بنەمایەکی جێگیر و گۆڕاوەکان کە دەتوانرێت لەبری یەکتر دابنرێن. خێزانی دۆڵمە یەک تەکنیکی هەیە (پڕکردنەوە) و چوار جۆر ئاوی لێنانی هەیە (تەماتە، گەڵای کێوی، ماست، سوماق). نەریتی ترش یەک ئەرکی هەیە (ترشی) و پێنج ماددەی هەیە (سوماق، ئاوی ترێی کال، ماست، هەنار، ڕێواس). خێزانی هەویرە پڕکراوەکان یەک بنەمای هەیە (پێچانەوە) و پێنج ناوەڕۆکی هەیە (گۆشت، گیا بۆنخۆشەکان، خورما، پەنیر، شیرین). شیلاه و ماراگا هەمان ڕێزمان لە خێزانی خورشتدا ئاشکرا دەکەن. بنەماکە جێگیرە: پیاز، تەماتە، ئاوی گۆشت و زەردەچەوە. گۆڕاوەکە سەوزەیە کە لەگەڵ وەرز دەگۆڕێت. هەموو خورشتێکی کوردیی ناونراو لەم زنجیرەیەدا گۆڕاوێکی ئەم بنەمایەیە. ترشک ئاوی سوماق زیاد دەکات. گلۆریک ئاوی ترێی کال زیاد دەکات و گۆشتەکە بە تۆپە بچووکەکان دروست دەکات. تاسکەبابی سەوزەکان لادەبات و لە قاپی گڵیدا تیشک دەخاتە سەر پیاز. شەکەلۆک سپێناخ و قەیسی زیاد دەکات. خورشتی ڕێواس ڕێواس زیاد دەکات. بەڵام هەموویان لە هەمان شوێنەوە دەست پێ دەکەن: شیلاه. خورشتە بێناوەکە. ڕێچکە بنەڕەتییەکە. خودی ڕێزمانەکە.

پرسیارە باوەکان

شیلاه/ماراگا چییە؟

شیلاه و ماراگا زاراوە کوردییەکانن بۆ خورشتی ڕۆژانەی ماڵەوە؛ بنەمایەکی سووکی تەماتە و پیاز بە سەوزەی وەرزی و ئاوی گۆشت. تاکە ڕێچکەیەک نییە، بەڵکو پۆلێکی خورشتە: بنەماکە هەمان دەمێنێتەوە (پیاز، تەماتە، زەردەچەوە، ئاوی گۆشت) و سەوزەکان لەگەڵ وەرز دەگۆڕێن. باوترین ژەمی نیوەڕۆیە لە سەرانسەری کوردستان، کە بەسەر برنجدا لەگەڵ نان و جاجیک پێشکەش دەکرێت.

شیلاه چ جیاوازییەکی لەگەڵ ترشک یان گلۆریک هەیە؟

ترشک، گلۆریک، تاسکەبابی، شەکەلۆک و خورشتی ڕێواس هەموویان گۆڕاوەکانی بنەمای شیلاهن. ترشک بۆ ترشی ئاوی سوماق زیاد دەکات. گلۆریک ئاوی ترێی کال زیاد دەکات و گۆشت بە تۆپە بچووکەکان دروست دەکات. تاسکەبابی لە قاپی گڵیدا تیشک دەخاتە سەر پیاز. شەکەلۆک سپێناخ و قەیسی زیاد دەکات. شیلاه شێوە سادەکەیە؛ ڕێچکە بنەڕەتییەکە بەبێ هیچ ماددەیەکی تایبەتی ترشکەرەوە یان تەکنیکێک. باوترین و کەمترین شێوەی شانۆییە.

چ سەوزەیەک لە شیلاهدا بەکار دەهێنرێت؟

هەر شتێک کە وەرز دەیبەخشێت. هاوین: بامیە، کولەکە، فاسۆلیای سەوز. پاییز: باینجان، بیبەر. زستان: پەتاتە، سەوزە ڕەگدارەکان، فاسۆلیای وشک. بەهار: گیا بۆنخۆشە تازەکان، سەوزە کێوییەکان. بنەماکە (پیاز، تەماتە، ئاوی گۆشت، زەردەچەوە) بە درێژایی ساڵ هەمان دەمێنێتەوە. گۆڕاوەکە سەوزەیە کە لەگەڵ باخچە و بازاڕ دەگۆڕێت. ئەمە بنەمای چێشتلێنان بە بەشەکانە کە بە درێژایی خواردنی کوردی تۆمار کراوە: بنەمای جێگیر، گۆڕاوی وەرزی.

کۆتایی

شیلاه و ماراگا حەفتا و یەکەمین وتاری ئەم زنجیرەیەن و ئەو وتارەن کە دەبوو پێش هەموو خورشتەکانی دیکە هاتبایە. هەموو خورشتێکی ناونراوی تۆمارکراو لێرە؛ ترشک، گلۆریک، تاسکەبابی، شەکەلۆک، خورشتی ڕێواس؛ گۆڕاوێکی شیلاهە. ماددەیەکی ترشکەرەوە یان تەکنیکێکی تایبەت یان پێکهاتەیەکی وەرزی زیاد دەکەن. بەڵام هەموویان لە هەمان بنەماوە دەست پێ دەکەن: پیازی سوورکراوە تا زێڕین دەبێت، ڕوبی تەماتە کە لە تاوەدا ڕەنگی تاریکتر کراوە، ئاوی گۆشت کە تێ ڕێژراوە، سەوزە کە زیاد کراوە. شیلاه ئەو بنەمایەیە. ئەو خورشتەیە کە ئینسایکلۆپیدیایەکی منداڵان بە «ژەمی نیوەڕۆی باوی کوردی» وەسفی دەکات و هیچ نووسەرێکی خواردن هەرگیز بە تایبەتی باسی نەکردووە. دوای حەفتا و یەک وتار، ئەم زنجیرەیە ڕێزمانی چێشتلێنانی کوردی تۆمار کردووە: بنەما جێگیرەکان بە گۆڕاوە وەرزییەکان، سیستەمی بەشەکان بە پارچەگەلێک کە دەتوانرێت لەبری یەکتر دابنرێن. شیلاه ڕێزمانی خورشتەکەیە. ئەو ڕستەیەی هەمووان دەیڵێن. ئەوەی کەس ناینووسێتەوە.