ترخەنە: کولکە ترشێنراوە کوردییەکانی گیا کە بەهار بۆ زستان هەڵدەگرن
ترخەنە (هەروەها تەرخەینە و ترخێنە) شێوازێکی کوردیی هەڵگرتنی خۆراکە و ئەو شلەیەی زستانەیە کە بنەماکەی ئەوەیە. لە بەهاردا، گیا تازە و سەوزە کێوییەکان کۆ دەکرێنەوە و لەگەڵ ساوەر یان گەنمی وردکراو تێکەڵ دەکرێن، بە شێوەی کولکەی بچووک دروست دەکرێن و بەجێ دەهێڵدرێن تا بترشێن و لە خۆردا وشک ببنەوە. ئەم کولکە وشکە ترشێنراوانە، کە چڕن و بۆنێکی توند و تامێکی زۆر بەهێزیان هەیە، تا زستان هەڵدەگیرێن. ئەوسا ورد دەکرێن و دەکرێنە ناو شلەیەکی تێرکەر لە نۆک و لۆبیای چاوش و گوێز و چەوەندەر و گۆشتی بەرخ و ڕەبی تەماتە و بەهارات. ئەنجامەکە خواردنێکە کە تامی سەوزەکانی بەهار دەهێنێتە سەر خوانی زستان. ترخەنە پێشکەوتووترین شێوازی هەڵگرتنی خۆراکە لە ئەم زنجیرەیەدا. تەنها وشککردنەوە نییە (وەک تۆراک)، یان خوێکردن (وەک ڕیهیک)، یان داپۆشین بە چەوری (وەک قەلی). ترشاندنە؛ گۆڕانێکی کۆنترۆڵکراو بە هۆی وردەزیندەوەرانەوە کە تام چڕ دەکاتەوە و ماددە خۆراکییەکان بە شێوەیەک دەپارێزێت کە بۆ چەندین مانگ دەمێنێتەوە. خواردنی جووتیار و گوند و شوانە؛ بۆ کەسانێک دروست کراوە کە بە درێژایی زستان بە سەختی کار دەکەن و پێویستیان بە خۆراکی بەسوود هەیە.
خاڵە سەرەکییەکان
• گیاکانی بەهار لەگەڵ ساوەر تێکەڵ دەکرێن و بە شێوەی کولکە دروست دەکرێن، دەترشێندرێن و لە خۆردا وشک دەکرێنەوە؛ کولکەی پڕ لە تامی چڕ کە بۆ زستان هەڵدەگیرێن
• ورد دەکرێن و دەکرێنە ناو شلەیەکی تێرکەری زستانە لە نۆک و لۆبیای چاوش و گوێز و چەوەندەر و گۆشتی بەرخ و ڕەبی تەماتە
• پێشکەوتووترین شێوازی کوردیی هەڵگرتنی خۆراک؛ ترشاندنی کۆنترۆڵکراو، نە تەنها وشککردنەوە یان خوێکردن
• خواردنی جووتیار و گوندە؛ بۆ ئەوە دروست کراوە کە بە درێژایی چەندین مانگ کاری قورسی زستان خۆراکی بەسوود بگەیەنێتە خەڵک
زانیارییە خێراکان
ناوی کوردی: ترخەنە / تەرخەینە / ترخێنە (ترخەنە)
جۆر: هەڵگرتنی گیا بە ترشاندن + شلەی زستانە
پێکهاتەکانی شلەکە: کولکەکانی ترخەنە و نۆک و لۆبیای چاوش و گوێز و چەوەندەر و گۆشتی بەرخ/مانگا و پیاز و ڕەبی تەماتە و بەهارات
وەرز: کولکەکان لە بەهاردا دروست دەکرێن؛ شلەکە لە زستاندا دەخورێت
ترخەنە چۆن دروست دەکرێت؟
لە بەهاردا، کاتێک گیا و سەوزە کێوییەکان زۆرن، ژنە کوردەکان سەوزە تازەکان و گیاکان و گەڵاکان کۆ دەکەنەوە. بە وردی وردیان دەکەن و لەگەڵ ساوەر یان گەنمی ورد هاڕاو و خوێ تێکەڵیان دەکەن و پێکەوە دەیانشێلن. تێکەڵەکە بە شێوەی کولکەی بچووک و تەخت دروست دەکرێت، نزیکەی ئەندازەی لەپی دەستێک. کولکەکان بۆ ڕۆژێک یان دوو ڕۆژ بەجێ دەهێڵدرێن تا بترشێن و بۆنێکی توند و تامێکی ترش و زۆر بەهێزی ناشیرینیان پەیدا بێت. پاشان لە خۆری گەرمدا وشک دەکرێنەوە تا بە تەواوی ڕەق دەبن. دوای وشکبوونەوە، کولکەکانی ترخەنە بۆ زستان لە کیسەی قوماش یان بەرنیدا هەڵدەگیرێن. کاتێک زستان دێت، کولکەکان ورد دەکرێن و لەگەڵ نۆکی تەڕکراو و لۆبیای چاوش و چەوەندەری وردکراو و گوێز و گۆشتی بەرخ یان مانگای چوارگۆشەکراو و پیاز و ڕەبی تەماتە و تێکەڵەیەکی بەهاراتی گەرمخەسڵەت دەکرێنە ناو مەنجەڵێکی ئاوی کوڵاو. شلەکە بۆ چەندین کاتژمێر بە هێواشی دەکوڵێت و کولکەکانی ترخەنە لە ئاوی شلەکەدا دەتوێنەوە و تامێکی قووڵی ترشێنراو و گیا بۆی دەهێنن کە هیچ پێکهاتەیەکی تازە ناتوانێت دووبارەی بکاتەوە. شلەیەکە کە لە یەک کاتدا تامی دوو وەرزی هەیە.
سیستەمی تەواوی کوردیی هەڵگرتنی خۆراک
ئەم زنجیرەیە ئێستا هەموو شێوازە کوردییەکانی هەڵگرتنی خۆراکی تۆمار کردووە. بەرهەمە شیرییەکان وەک تۆراک وشک دەکرێنەوە، وەک مۆتال لە پێستی مەڕدا دەگەیەنرێن و وەک لۆریک دووبارە دەکوڵێندرێن. گۆشت وەک قەلی بە چەوری دادەپۆشرێت و وەک ڕیهیک بە بەهاراتەوە لە هەوادا وشک دەکرێتەوە. دانەوێڵە وەک ساوەر ئامادە دەکرێت و دەکرێتە نانی تیری و دەپەژێندرێت. مەنّی کێویی وەک گەزو کۆ دەکرێتەوە. ئێستاش گیاکان دەترشێندرێن و دەکرێنە کولکەی ترخەنە. هەر شێوازێک هەمان کێشە چارەسەر دەکات: چۆن زۆریی خۆراکی هاوین بۆ کەمیی خۆراکی زستان هەڵدەگریت؟ کۆمەڵگا کوردەکان بۆ هەر جۆرێکی خۆراک چارەسەرێکی جیاوازیان پەرەپێ دا. نووسەرێک لە دامەزراوەی ئازادکردنی مێشکەکان ترخەنەی بەم شێوەیە وەسف کرد: «بە ڕوونی خواردنی دەشت و دەرە، خواردنی جووتیاران و شوانان و گوندنشینان؛ لەوێ خۆراک لەسەر بەردەستبوونی وەرزی و ئامادەکردنی خۆراک بە تێکۆشان بە درێژایی ساڵەکە بنیات نراوە و مەبەستەکەی ئەوەیە بە ڕاستی خۆراکی بەسوود و وزە بدات تا ڕۆژێکی کاری قورس بەسەر ببەیت.» ئەمە پێناسەی کەلتووری خواردنی کوردییە.
کۆتایی
ترخەنە ئەو وتارەیە کە نەخشەی هەڵگرتنی خۆراکی کوردی تەواو دەکات. دوای چل و یەک وتار لە ئەم زنجیرەیەدا، ئێستا هەموو شێوازە کوردییەکانی گواستنەوەی خۆراک لە وەرزێکەوە بۆ وەرزێکی دیکە تۆمار کراون: وشککردنەوە، خوێکردن، داپۆشین بە چەوری، ترشاندن، وشککردن و خوێکردن لە هەوادا، وشککردنەوە لە خۆردا و ئێستاش ترشاندنی کۆنترۆڵکراوی گیا کێوییەکان و گۆڕینیان بۆ کولکەی چڕ. ترخەنە ڕەنگە جوانترین شێوازی هەموویان بێت؛ بەهار لە کولکەیەکی بە ئەندازەی لەپی دەستدا هەڵدەگیرێت، لە کیسەیەکدا دەپارێزرێت، ورد دەکرێت و دەکرێتە مەنجەڵێکی زستان و چەندین مانگ دواتر تام دەکرێت وەک گیاکان هەر ئێستا کۆ کرابنەوە. شلەیەکە کە پرد لە نێوان دوو وەرزدا دروست دەکات. زانستی خۆراکە کە پێش زانستی خۆراک هەبووە. زانیاریی کوردییە کە بە درێژایی هەزاران ساڵ بنیات نراوە و هیچ ئینسایکلۆپیدیایەک زەحمەتی ئەوەی نەکێشاوە ناوی ببات.
سەرچاوەکان و خوێندنەوەی زیاتر
Kurdish-History.com ــ قەلی: گۆشتی هەڵگیراوی کوردی (شێوازی هەڵگرتن بە داپۆشین بە چەوری)
Kurdish-History.com ــ تۆراک: کەشکی کوردیی وشککراوە لە خۆردا (شێوازی هەڵگرتن بە وشککردنەوە)