Avelik-Dolma: Die kurdische Tradition gefüllter Wildblätter

Avelik-Dolma ist eine kurdische Frühlingsspeise aus der Region Bitlis. Wilde Ampfer- oder Sauerampferblätter werden mit Reis, Bulgur, Zwiebeln und Lammhackfleisch gefüllt und langsam gekocht, bis die säuerlichen grünen Blätter mit der Füllung verschmelzen. Es gehört zu einer kurdischen Dolma-Tradition, die weit über Weinblätter hinausgeht. Kurdische Gemeinden füllen, was die Berge liefern: wilden Ampfer (Avelik), Malve (Melükîyê), Kohl, Mangold und Dutzende Wildgemüse ohne englischen Namen. Dieses Füllen wilder Blätter ist eine der ältesten Anwendungen kurdischen Sammelwissens in der Küche. Wenn die Welt „Dolma“ hört, denkt sie an Weinblätter. Kurden verwenden hingegen das Blatt, das die Berge in der jeweiligen Woche anbieten. Avelik ist die Frühlingsvariante, zubereitet, wenn wilder Ampfer nahe der Schneegrenze austreibt, in derselben Saison wie Çiriş und Kelane.

Das Wichtigste auf einen Blick

• Wilde Ampfer- oder Sauerampferblätter, gefüllt mit Reis, Bulgur, Zwiebeln und Lammhackfleisch: eine Frühlingsspeise aus Bitlis

• Teil einer breiteren kurdischen Wildblatt-Dolma-Tradition; kurdische Köche füllen Ampfer, Malve (Melükîyê), Mangold und anderes Wildgemüse

• Der Wikipedia-Artikel über gefüllte Malve nennt Kurdistan zuerst in seiner regionalen Beschreibung: eine seltene Anerkennung

• Verbunden mit dem kurdischen Frühlingszyklus des Sammelns: Çiriş-Suppe, Kelane-Kräuterfladen und Avelik-Dolma nutzen alle Wildpflanzen aus der Schneeschmelze

Kurzüberblick

Kurdischer Name: Avelik-Dolma (Dolma aus wilden Ampfer- oder Sauerampferblättern)

Verwandt: Melükîyê Tije Kirî (gefüllte Malvenblätter), Pelpêç (Yaprax / Weinblatt-Dolma)

Art: Gefüllte Wildblätter als Frühlingsspeise aus gesammelten Pflanzen

Region: Bitlis (Bedlîs) und das umliegende kurdische Hochland

Über Weinblätter hinaus: Die kurdische Wildblatt-Dolma-Tradition

Das internationale Bild von Dolma ist ein um Reis gerolltes Weinblatt. Das ist eine Variante, jene des weinbauenden Tieflands. Kurdische Berggemeinden haben jedoch nicht immer Weinreben. Sie verfügen über eine außergewöhnliche Vielfalt essbarer Wildpflanzen und füllen die verfügbaren Blätter. Wilder Ampfer, Avelik, Malve, Melükîyê, Mangold, Kohl und andere Gebirgspflanzen umhüllen dieselbe Reis-Fleisch-Füllung.

Dieser Zugang zu Dolma mit Wildblättern ist eigenständig kurdisch. Er spiegelt dasselbe Sammelwissen wie Çiriş-Suppe, Kelane-Fladen und Gezo-Sirup wider. Kurdische Frauen wissen, welche Blätter stabil genug für eine Füllung sind, welche zart genug zum Garen ohne Zähwerden und welche ein eigenes Aroma beitragen. Avelik, wilder Ampfer oder Sauerampfer, liefert eine scharfe, zitronige Säure, die Weinblätter nicht bieten. Malve sorgt für eine seidige, schleimige Konsistenz. Jedes Wildblatt ergibt ein anderes Dolma, und seine Auswahl zeigt die Jahreszeit an.

So wird Avelik-Dolma gemacht

Frische wilde Ampfer- oder Sauerampferblätter werden im Frühjahr gesammelt, gewaschen und von harten Stielen befreit. Die Füllung besteht aus Reis oder feinem Bulgur, Lammhackfleisch, geriebener Zwiebel, gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer, manchmal mit Granatapfelsirup für zusätzliche Säure. Jedes Blatt wird flach ausgelegt, ein Löffel Füllung an den Ansatz gelegt und das Blatt fest eingerollt und eingeschlagen. Die Röllchen werden dicht in einen Topf gelegt, mit einem Teller beschwert und langsam in einer Brühe aus Wasser, Tomatenmark und Zitronensaft gekocht. Die Säure der Sauerampferblätter verstärkt sich beim Garen. So entsteht ein Dolma, das säuerlicher und grüner schmeckt als die Weinblattvariante. Es wird warm mit Joghurt serviert, immer mit Joghurt.

Das Dolma, das niemand fotografiert

TasteAtlas nennt Dolma das „Nationalgericht der Türkei“ und zeigt Weinblätter. Auch Instagram zeigt überwiegend Weinblatt-Dolma, und Kochbücher enthalten entsprechende Rezepte. Die kurdische Wildblatttradition mit Avelik, Malve, Mangold und Ampfer fehlt. Wikipedia schreibt gefüllten Sauerampfer der Türkei, Armenien und Aserbaidschan zu. Der Artikel über gefüllte Malve nennt Kurdistan zuerst, eine seltene und bemerkenswerte Ausnahme. In den breiteren Essensmedien existiert kurdisches Wildblatt-Dolma jedoch nicht. Es ist zu örtlich, zu saisonal und zu eng mit einem Sammelwissen verbunden, dem Fotografen und Rezeptautoren nie begegnet sind. Das Dolma, das niemand fotografiert, lehrt am meisten darüber, wie Kurden tatsächlich essen.

Schlussbetrachtung

Avelik-Dolma zeigt, wie Dolma aussieht, wenn man mit dem kocht, was die Berge geben. Weinblätter sind ein Luxus des Tieflands. Kurdische Berggemeinden warteten nicht auf die Weinlese; sie wickelten Reis in die jeweils verfügbaren Wildblätter. Ampfer im Frühling, Malve im Sommer, Kohl im Herbst. Das ist keine Einschränkung, sondern eine tiefere Beziehung zur Landschaft, als eine auf ein einziges Blatt beschränkte Tradition zeigen kann. Die kurdische Dolma-Tradition ist die vielfältigste der Region und die am wenigsten dokumentierte. Dieser Artikel ist ein weiterer Schritt, dies zu ändern.

Quellen und weiterführende Literatur

Wikipedia – Gefüllte Malve (nennt Kurdistan zuerst)

Wikipedia – Gefüllter Sauerampfer (Evelik-Dolma)

Kurdish-History.com – Yaprax: Kurdische gefüllte Weinblätter (Weinblatt-Dolma)

Kurdish-History.com – Çiriş: Kurdische wilde Affodillpflanze (dieselbe Frühlings-Sammeltradition)