Birinca Sor: Der kurdische rote Reis, der jeden Esstisch färbt
Birinca Sor ist kurdischer roter Reis: Basmati, in einer Tomatenbrühe aus Zwiebeln, frischen Tomaten, Tomatenmark und Fleischbrühe gegart, bis die Körner Farbe und Aroma der Tomate aufgenommen haben und ein warmes, tiefes Rot annehmen. Es ist die häufigste Reiszubereitung kurdischer Haushalte, der alltägliche Begleiter von Eintöpfen, Kebabs und Gemüsegerichten. Wo Biryanî festlich ist, ist Birinca Sor gewöhnlich. Wo Parêv Tobûlî überliefert ist, ist Birinca Sor zeitgenössisch. Es ist der Reis, den eine kurdische Mutter an einem Werktagabend ganz selbstverständlich kocht, der Reis, mit dem jedes kurdische Kind aufwächst. Niemand schreibt Artikel über Birinca Sor. Niemand streitet darum oder versucht, es umzubenennen. Es ist schlicht der gewöhnliche Reis kurdischen Lebens: der rote Hintergrund, vor dem jedes andere Gericht dieser Reihe serviert wird.
Wichtige Erkenntnisse
• Basmatireis, in Tomatenbrühe mit Zwiebeln, Tomaten, Tomatenmark und Fleischbrühe gegart
• Der gebräuchlichste Alltagsreis kurdischer Haushalte, zu Eintöpfen, Kebabs und Gemüsegerichten serviert
• Das alltägliche Gegenstück zu Biryanî (festlichem Safranreis) und Parêv Tobûlî (überliefertem Weizen)
• Nicht beansprucht, nicht umstritten, nicht beschrieben: der rote Hintergrund kurdischer Esstische
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Birinca Sor (برنجا سۆر): „roter Reis“
Art: Tomatenreispilaw: der gewöhnliche kurdische Alltagsreis
Zutaten: Basmatireis, Zwiebeln, Tomaten, Tomatenmark, Fleischbrühe, Butter oder Öl, Salz, Kurkuma
Serviert zu: Allem: Eintöpfen, Kebabs, Dolma, Gemüsegerichten und Jajeek
Traditionelle Zubereitung
Basmatireis wird gewaschen, bis das Wasser klar bleibt, und anschließend dreißig Minuten eingeweicht. Zwiebeln werden geschnitten und in Butter oder Öl goldbraun angebraten. Gewürfelte Tomaten kommen hinzu und garen, bis sie zerfallen. Ein Löffel Tomatenmark wird eingerührt und gegart, bis es dunkler wird und sich das Aroma konzentriert. Fleischbrühe wird angegossen, oft vom Kochen eines Eintopfs oder Auskochen von Lammknochen aufbewahrt. Eine Prise Kurkuma sorgt für Wärme. Der eingeweichte Reis wird abgetropft und in die Tomaten-Brühe-Mischung gerührt. Der Topf wird zum Kochen gebracht, dann auf niedrigste Hitze gestellt und mit einem Deckel dicht verschlossen. Der Reis dämpft fünfzehn bis zwanzig Minuten, bis jedes Korn die Tomatenbrühe aufgenommen hat und warmrot geworden ist. Am Boden entsteht eine goldene Kruste, Tahdig oder Qazmag, die als begehrtester Teil gilt. Der Reis wird aufgelockert und auf einer Platte serviert, der knusprige Boden darauf oder daneben gelegt.
Drei kurdische Getreidetraditionen, drei Ebenen des Lebens
Diese Reihe hat inzwischen drei kurdische Getreidetraditionen dokumentiert, die jeweils auf einer anderen Ebene des Alltags wirken. Savar ist das überlieferte Berggetreide, von Hand verarbeitet, für den Winter gelagert, das Getreide des Überlebens und der Parêv-Tobûlî-Feste. Biryanî-Reis ist das festliche städtische Getreide: nach Safran duftend, mit Trockenfrüchten und Nüssen geschichtet und bei Hochzeiten und Newroz serviert. Birinca Sor ist das Alltagsgetreide: tomatenrot, mit Fleischbrühe angereichert, ohne Zeremonie zubereitet und ohne Kommentar serviert. Gemeinsam bilden diese drei Getreideformen kurdisches Leben vom ältesten bis zum heutigen, vom besonderen bis zum gewöhnlichen ab. Eine kurdische Küche braucht alle drei: Savar für die Erinnerung, Biryanî zum Feiern und Birinca Sor für heute Abend.
Häufige Fragen
Was ist Birinca Sor?
Birinca Sor bedeutet auf Kurdisch „roter Reis“. Es ist Basmatireis, der in einer Tomatenbrühe aus Zwiebeln, frischen Tomaten, Tomatenmark und Fleischbrühe gart. Der Reis nimmt die Tomate auf und wird warmrot. Er ist die gebräuchlichste alltägliche Reiszubereitung kurdischer Haushalte und wird zu Eintöpfen, Kebabs, Dolma und Gemüsegerichten serviert.
Wie unterscheidet sich Birinca Sor von Biryanî?
Biryanî ist festlicher kurdischer Reis: mit Safran aromatisiert, mit Trockenfrüchten, Nüssen und gewürztem Fleisch geschichtet und bei Hochzeiten und Feiern serviert. Birinca Sor ist kurdischer Alltagsreis, durch Tomaten gefärbt und aromatisiert, in Minuten zubereitet und an jedem gewöhnlichen Abend serviert. Biryanî ist ein Ereignis. Birinca Sor ist Abendessen.
Was ist die knusprige Bodenschicht von Birinca Sor?
Beim Garen bildet sich am Boden des Reistopfs eine goldene knusprige Kruste. Sie heißt je nach Region Tahdig oder Qazmag. Sie ist der begehrteste Teil des Reises: knusprig, aromatisch und am Esstisch häufig umkämpft. Kurdische Familien legen sie entweder als Krone auf die Reisplatte oder servieren sie daneben als eigene Köstlichkeit.
Fazit
Birinca Sor ist der achtundfünfzigste Artikel dieser Reihe und derjenige, der zuerst hätte kommen sollen. Jeder hier dokumentierte Eintopf, Tirşik, Taskababi, Şekalok und Khoresht Rivas, wird auf Birinca Sor serviert. Jede Dolma wird mit Birinca Sor gegessen. Jeder Kebab liegt auf Birinca Sor. Dieses Gericht braucht keinen eigenen Artikel, weil es in jedem anderen Artikel unausgesprochen vorkommt. Doch eine Küche besteht aus mehr als ihren Stars. Sie besteht auch aus ihrer Bühne. Birinca Sor ist diese Bühne: warm, rot, verlässlich und jeden Abend vorhanden. Nach achtundfünfzig Artikeln war es an der Zeit, es zu benennen.
Quellen und weiterführende Literatur
Kurdish-History.com — Biryanî: Kurdischer Festreis (das festliche Gegenstück)
Kurdish-History.com — Parêv Tobûlî: Lamm auf Savar-Weizen (das überlieferte Getreidegegenstück)
Kurdish-History.com — Meqlûbî: Kurdischer gestürzter Reis (das eindrucksvolle Reisgegenstück)
Kurdish-History.com — Lobiyên Çêkirî: Kurdische grüne Bohnen (auf Birinca Sor serviert)