Parêv Tobûlî: Das kurdische Festgericht aus Lamm auf Savar-Weizen

Parêv Tobûlî ist ein überliefertes kurdisches Festgericht: langsam gegartes Lamm auf Savar, gebrochenem, sonnengetrocknetem und im Mörser gestampftem Weizen. Dasselbe verarbeitete Getreide wurde im sechsten Artikel dieser Reihe dokumentiert. Wikipedia, Alchetron, Justapedia und jede enzyklopädische Quelle über kurdisches Essen führen es neben Biryanî, Berbesel, Dokliw, Kelane und Kutilk als eines der prägenden Grundgerichte kurdischer Küche auf. Es erhebt ein bäuerliches Getreide zum zeremoniellen Mittelpunkt: Savar, der Weizen zum Überleben in den Bergen, wird zur Grundlage eines Festmahls. Parêv Tobûlî verbindet die beiden Pole kurdischer Esskultur, die diese Reihe dokumentiert: Überleben in den Bergen und städtisches Feiern. Das Getreide ist Überleben. Das Lamm darüber ist Feier. Gemeinsam sind sie kurdische Geschichte auf einem Teller.

Wichtige Erkenntnisse

• Langsam gegartes Lamm auf Savar: gebrochenem, sonnengetrocknetem und im Mörser gestampftem kurdischem Weizen

• Von jeder enzyklopädischen Quelle über kurdisches Essen als prägendes Grundgericht kurdischer Küche aufgeführt

• Ein überliefertes Gericht mit hohem Ansehen: alltäglicher Savar wird zum zeremoniellen Mittelpunkt eines Festes erhoben

• Verbindet die beiden Pole kurdischen Essens: Getreide zum Überleben in den Bergen und Lamm zum Feiern

Kurzüberblick

Kurdischer Name: Parêv Tobûlî (پارێڤ تۆبولی)

Art: Überliefertes Festgericht: Lamm auf verarbeitetem Savar-Weizen

Wichtigstes Getreide: Savar: Weizen wird gekocht, sonnengetrocknet, in einem Mörser (Curn) gestampft und in einer Mühle (Destarr) zerkleinert

Status: Prestigeträchtig und zeremoniell: für Gäste, Zusammenkünfte und Feiern serviert

Ursprünge: Wenn bäuerliches Getreide zum Festmahl wird

Savar ist das Getreide, das kurdisches Bergleben aufbaute. Wie im sechsten Artikel dieser Reihe dokumentiert, wird dafür Weizen gekocht, in der Sonne getrocknet, in einem Curn genannten Steinmörser zur Entfernung der Spelzen gestampft und in einer Destarr genannten Handmühle zerkleinert. Das so verarbeitete Getreide lässt sich monatelang lagern und schnell kochen. Jahrhundertelang war es die grundlegende Kohlenhydratquelle kurdischer Bauern und Berghirten: das Getreide des täglichen Überlebens. Parêv Tobûlî macht dieses Überlebensgetreide zur Grundlage eines Festes. Langsam gegartes Lamm, zart, kräftig gewürzt und zerfallend, wird auf gekochtem Savar serviert. Das Getreide nimmt Fleischsaft und gewürzte Brühe auf und verwandelt sich vom schlichten Grundnahrungsmittel in etwas Luxuriöses. Dies ist das kurdische Gegenstück zu Fleisch auf Reis (Biryanî), jedoch älter und tiefer in der Bergtradition verwurzelt.

Traditionelle Zubereitung

Savar wird gewaschen, kurz eingeweicht und anschließend in Salzwasser oder Lammbrühe weich, aber noch bissfest gekocht. Es behält einen nussigen Weizenbiss, den Reis nicht besitzt. Separat wird Lamm mit Knochen zusammen mit Zwiebeln angebraten und mit Kurkuma, Piment, Salz und Pfeffer gewürzt. Wasser oder Brühe wird hinzugegeben. Das Lamm köchelt bei niedriger Hitze eine Stunde oder länger, bis das Fleisch vom Knochen fällt und die Brühe kräftig und konzentriert ist. Der gegarte Savar wird auf einer großen gemeinsamen Platte verteilt. Darüber werden die Lammstücke angeordnet. Die Brühe wird über alles geschöpft und zieht in den Savar ein. Manche Varianten werden mit gerösteten Mandeln oder Pinienkernen garniert. Das Gericht wird gemeinsam gegessen: Alle essen von derselben Platte, mit Brot und Jajeek als Beilagen. Der mit Lammbrühe getränkte Savar am Boden ist der beste Teil.

Das Getreide des Überlebens, das Gericht des Feierns

Diese Reihe hat den Unterschied zwischen kurdischer Überlebensnahrung und kurdischem Festessen dokumentiert. Torak, Nanê Tîrî, Qelî, Rihik und Terxena dienen dem Überleben. Biryanî, Kulicha, Şilkena und Halva dienen dem Feiern. Parêv Tobûlî ist beides zugleich. Savar ist Überleben: das Getreide kurdischer Bauern, von Hand im Steinmörser verarbeitet und für den Winter gelagert. Das Lamm darüber ist Feier: Fleisch für eine Zusammenkunft, langsam gegart und geteilt. Parêv Tobûlî erinnert kurdische Familien daran, woher sie kommen: aus den Bergen, vom Weizen, Mörser und der Mühle. Und wo sie jetzt sind: gemeinsam an einem Tisch, mit Lamm.

Häufige Fragen

Was ist Parêv Tobûlî?

Parêv Tobûlî ist ein kurdisches Festgericht aus langsam gegartem Lamm auf Savar: gebrochenem, sonnengetrocknetem und im Mörser gestampftem Weizen, dem überlieferten Grundgetreide kurdischer Berggemeinschaften. Wikipedia und jede enzyklopädische Quelle führen es als eines der prägenden Gerichte kurdischer Küche auf.

Was ist Savar?

Savar ist traditionell verarbeiteter kurdischer Weizen. Ganze Weizenkörner werden gekocht, sonnengetrocknet, zur Entfernung der Spelzen in einem Steinmörser (Curn) gestampft und anschließend in einer Handmühle (Destarr) zerkleinert. Das Getreide lässt sich monatelang lagern und schnell kochen. Es war die grundlegende Kohlenhydratquelle kurdischer Bauern und Berghirten und ist älter als die Verwendung von Reis in kurdischer Küche.

Wie unterscheidet sich Parêv Tobûlî von Biryanî?

Beide sind kurdische Festgerichte, bei denen Fleisch auf Getreide serviert wird. Biryanî verwendet Basmatireis, historisch eine prestigeträchtige Zutat kurdischer Städte, mit einer komplexen Gewürzmischung, Safran und Trockenfrüchten. Parêv Tobûlî verwendet Savar-Weizen, ein Berggetreide, das älter ist als jede Reistradition der Region. Biryanî steht für städtisches kurdisches Feiern, Parêv Tobûlî für überliefertes kurdisches Feiern. Beide werden gemeinschaftlich von einer Platte gegessen.

Fazit

Parêv Tobûlî ist der fünfundfünfzigste Artikel dieser Reihe und schließt einen Kreis, der mit Artikel sechs begann. Savar, das kurdische Getreide, das eine Bergzivilisation aufbaute, erscheint hier wieder als Grundlage eines Festmahls statt als Überlebensnahrung. Dasselbe Getreide, das kurdische Bauern in Steinmörsern stampften und in Winterräumen lagerten, liegt bei Parêv Tobûlî unter langsam gegartem Lamm für Gäste und Feiern. Es ist der Bogen kurdischer Esskultur in einem einzigen Gericht: Was im Winter das Überleben sicherte, wird im Sommer mit Stolz serviert. Nach fünfundfünfzig Artikeln hat die Reihe beide Enden dieses Bogens dokumentiert. Parêv Tobûlî ist ihr Treffpunkt.