Çökelek: der kurdische Restekäse, der nichts verschwendet
Çökelek ist ein trockener, krümeliger Käse, der entsteht, wenn saure Milch, Joghurt oder Buttermilch aufgekocht wird, bis die Eiweiße gerinnen. Die Käsemasse wird anschließend abgetropft, gesalzen und nach altem Brauch monatelang in der Sonne getrocknet oder in Gefäße und Ziegenhäute gepackt. Er ist der sparsamste Käse der Milchküche: eine Möglichkeit, selbst das letzte Eiweiß aus Flüssigkeiten zu gewinnen, die andere Küchentraditionen wegschütten. Der Name Çökelek ist türkisch, und der Käse wird in einem weiten Gebiet hergestellt. Doch die wissenschaftliche Literatur über diese Käsesorten ist aufschlussreich: Sie führt als Synonyme für Çökelek „Ekşimik, Süt Koptu, Akkatik, Kesik, Torak, Urda, Süt Kırması oder Jaji“ auf. Zwei dieser Namen, Torak und Jajî, sind kurdisch; beide sind in dieser Reihe bereits als kurdische Milchprodukte vorgestellt worden. Derselbe getrocknete Käse, den die weitere Welt unter einem türkischen Namen einordnet, gehört in den kurdischen Bergen seit Langem zu einer Milchkultur mit eigenem Wortschatz. Dies ist der siebenundachtzigste Artikel der Reihe. Er ergänzt die vom Projekt nachgezeichnete kurdische Milchverarbeitungskette um ihr dreizehntes Produkt – nach Mast, Ava Mast, Jajeek, Dokliw, Berbesel, Gilûl, Ayran Aşı, Torak, Motal, Jajî, Lorik und Kaymak. Çökelek ist das letzte Glied einer Kette, die auf einem einzigen Grundsatz beruht: Von der Milch der Herde wird nichts verschwendet.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Ein trockener Käse, der durch Aufkochen saurer Milch, von Joghurt oder Buttermilch und anschließendes Abtropfen der geronnenen Masse entsteht
• In der kurdischen Milchtradition unter anderem als Torak und Jajî bekannt
• Das dreizehnte Produkt der in dieser Reihe dokumentierten kurdischen Milchverarbeitungskette
• Verkörpert den kurdischen Grundsatz der Milchverarbeitung: Von der Milch der Herde wird nichts verschwendet
Kurzüberblick
Namen: Çökelek – auch als Torak, Jajî, Ekşimik, Kesik und Urda dokumentiert
Art: Durch Säure und Hitze geronnener trockener Käse – das 13. kurdische Milchprodukt
Ausgangsstoffe: Saure Milch, Magermilchjoghurt oder die beim Buttern verbleibende Buttermilch
Haltbarkeit: Gesalzen und sonnengetrocknet monatelang haltbar oder in Gefäße und Ziegenhäute gepackt
Traditionelle Zubereitung
Çökelek beginnt mit etwas, das bereits teilweise genutzt wurde: saurer Milch, dem dünnen Joghurt nach dem Abschöpfen des Rahms oder der Buttermilch, die im Butterfass bleibt, nachdem die Butter entstanden ist. Diese Flüssigkeit wird erhitzt. Wenn sie sich dem Siedepunkt nähert, gerinnen die verbliebenen Eiweiße, die nicht zu Butter oder festem Käse geworden sind, und steigen als weiche weiße Käseflocken an die Oberfläche. Zurück bleibt eine dünne, grünliche Molke. Die geronnene Masse wird in ein Tuch geschöpft, abgetropft und gesalzen. Nun kann Çökelek frisch gegessen werden: weich, mild und zerkrümelt auf Brot oder mit Kräutern vermischt. Für die Aufbewahrung über das Jahr wird er gepresst, um Feuchtigkeit zu entziehen, und anschließend getrocknet – traditionell monatelang in der Sonne – oder dicht in Tongefäße beziehungsweise Ziegenhautsäcke gefüllt, wo er reift und kräftiger wird. Manche regionale Varianten werden mit roter Paprikapaste und Thymian vermischt oder dürfen beim Reifen einen scharfen Geschmack und blaue Schimmeladern entwickeln. Getrockneter Çökelek ist hart, säuerlich und ausgesprochen würzig: ein konzentriertes Stück konservierten Eiweißes, das keine Kühlung braucht und den Winter über hält.
Das letzte Glied der Milchverarbeitungskette
Diese Reihe hat die kurdische Milchverarbeitung Produkt für Produkt verfolgt. Mit Çökelek endet sie, weil er das Letzte ist, das sich herstellen lässt, bevor nichts Essbares mehr verbleibt – unabhängig davon, welcher Käse als der feinste gilt. Die Abfolge beginnt mit frischer Milch, die zu Mast, also Joghurt, wird. Der Joghurt wird gebuttert, und das Fett wird als Butter und Kaymak abgeschöpft. Zurück bleibt Do, die Buttermilch. Ein letztes Mal aufgekocht, gibt diese ihr verbleibendes Eiweiß als Çökelek ab. Jeder Schritt gewinnt etwas aus dem, was der vorherige übrig ließ. Die wissenschaftlich dokumentierten Namen machen den kurdischen Anteil daran deutlich: Derselbe Käse wird als Torak und Jajî aufgeführt, zwei kurdische Wörter, die diese Reihe bereits als Namen kurdischer Milchprodukte dokumentiert hat. Ein kurdischer Hirtenhaushalt sah in Milch nicht ein einziges Produkt, sondern ein Dutzend, die nacheinander gewonnen wurden, bis die Flüssigkeit ausgeschöpft war. Çökelek belegt diese Gründlichkeit: die dreizehnte Verwendung eines einzigen Eimers Milch und der Ausdruck einer Milchkultur, in der die Gabe der Herde bis zum letzten Rest genutzt wurde.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Çökelek?
Çökelek ist ein trockener, krümeliger Käse. Saure Milch, Joghurt oder Buttermilch wird aufgekocht, bis die Eiweiße zu einer Käsemasse gerinnen, die anschließend abgetropft und gesalzen wird. Er kann frisch und mild gegessen oder monatelang getrocknet werden, um den Winter über haltbar zu bleiben. In der kurdischen Milchtradition ist derselbe Käse unter anderem als Torak und Jajî bekannt. Er ist säuerlich, würzig und eiweißreich.
Wie unterscheidet sich Çökelek von Lor-Käse?
Die beiden sind eng verwandt, aber verschieden. Lor, auf Kurdisch Lork oder Lorik, wird aus der Molke hergestellt, die bei der Herstellung von festem Käse übrig bleibt: der wässrigen Flüssigkeit, die abläuft, wenn Milch mit Lab zum Gerinnen gebracht wird. Çökelek entsteht dagegen, indem saure Milch, Joghurt oder Buttermilch unmittelbar durch Hitze gerinnt. Beide verwerten Nebenprodukte, um Eiweiß zurückzugewinnen, doch sie beruhen auf unterschiedlichen Flüssigkeiten aus verschiedenen Stadien der Milchverarbeitung.
Warum hat Çökelek so viele Namen?
Weil er ein altes Alltagslebensmittel ist, das viele Völker in einer großen Region herstellen und jeweils in ihrer eigenen Sprache benennen. Untersuchungen zu den regionalen Käsesorten führen unter den Synonymen für Çökelek Ekşimik, Kesik, Urda, Torak und Jaji auf. Torak und Jajî sind kurdische Namen, die beide in dieser Reihe als kurdische Milchprodukte dokumentiert wurden. Die Namensvielfalt zeigt, dass dieser Käse eine gemeinsame Praxis der Hirtenkulturen und keine Erfindung eines einzigen Volkes ist. Zugleich hat die kurdische Milchtradition ihn seit Langem unter ihren eigenen Namen hergestellt.
Fazit
Çökelek ist der siebenundachtzigste Artikel dieser Reihe und schließt einen Kreis, den das Projekt vor langer Zeit mit einer Schüssel Mast eröffnet hat. Die Reihe behauptet nicht, dass die Kurden Çökelek erfunden hätten: Er ist ein gemeinsamer regionaler Käse mit türkischem Namen. Ihre Aussage ist enger gefasst und zutreffender: Die kurdische Milchtradition stellt diesen Käse unter ihren eigenen Namen Torak und Jajî her, und Çökelek ist das dreizehnte und letzte Produkt einer kurdischen Verarbeitungskette, die auf einem einzigen durchgängigen Gedanken beruht. Aus dem Milcheimer eines kurdischen Hirten entstehen Joghurt, dann Butter und eingedickter Rahm, danach Trockenjoghurt für den Winter und zuletzt, wenn die Buttermilch noch einmal aufgekocht wird, dieser krümelige, säuerliche Käse. Nach siebenundachtzig Artikeln steht Çökelek für die grundlegende Logik der kurdischen Bergküche: Nichts von dem, was die Herde liefert, wird verschwendet. Selbst die letzte dünne Flüssigkeit im Butterfass wird zu Nahrung, die den Winter über hält.