Kaymak: Kurdischer Rahm aus der Milch von Bergziegen
Kaymak ist ein dicker, gehaltvoller Rahm, der entsteht, wenn Rohmilch langsam erhitzt wird, bis sich an der Oberfläche eine dichte Fettschicht bildet. Diese wird abgeschöpft und gekühlt. In Kurdistan steht Kaymak mit Honig und Fladenbrot auf jedem Frühstückstisch. Eine kurdische Foodbloggerin beschreibt Kaymak als „ein cremiges Milchprodukt ähnlich eingedicktem Rahm, hergestellt aus Ziegenmilch“. Eine Kinderenzyklopädie bestätigt: „Zu einem typischen kurdischen Frühstück gehören Käse, Butter, Oliven, Eier, Tomaten, Gurken, grüne Paprika, Marmelade und Honig, der oft mit Kaymak gegessen wird.“ Die kurdische Variante unterscheidet sich durch ihre Milch: Ziegenmilch aus Bergherden statt der Wasserbüffelmilch des türkischen Kaymaks oder der Kuhmilch des balkanischen Kajmaks. Jede Quelle bezeichnet Kaymak als „türkisch“ und führt seinen Namen auf zentralasiatische Turksprachen zurück. Der kurdische Frühstückstisch, auf dem er steht, bleibt unerwähnt. Die Ziegenmilch, aus der er entsteht, wird nicht anerkannt. Doch Kaymak kurdischer Bergziegen schmeckt anders als Kaymak aus Wasserbüffelmilch: leichter, säuerlicher, mit dem Aroma der Zagrosweiden, auf denen die Ziegen grasen. Die Milch ist die Landschaft. Der Rahm ist das Frühstück. Der Name wird anderswo beansprucht.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Dicker Rahm aus langsam erhitzter Ziegenrohmilch, abgeschöpft, gekühlt und kalt serviert
• Fester Bestandteil des kurdischen Frühstücks mit Honig, Brot, Käse und Tee
• Die kurdische Variante nutzt Bergziegenmilch und unterscheidet sich vom türkischen Wasserbüffel-Kaymak
• Jede Quelle nennt Kaymak „türkisch“; die kurdische Ziegenmilchvariante bleibt international unsichtbar
Kurzüberblick
Name: Kaymak, eingedickter Rahm
Kurdische Milchquelle: Rohmilch aus Bergziegenherden, leichter und säuerlicher als Wasserbüffelvarianten
Servierweise: Zum Frühstück mit Honig und Fladenbrot, Bestandteil des kurdischen Frühstückstischs
Zuschreibung: In jeder internationalen Quelle „türkisch“; die kurdische Ziegenmilchvariante wird nicht anerkannt
Traditionelle Zubereitung
Ziegenrohmilch, frisch von der Herde, unpasteurisiert und noch warm, wird in eine breite, flache Pfanne gegossen. Bei schwacher Hitze wird sie sanft erhitzt und stundenlang knapp unter dem Siedepunkt gehalten. Die langsame Erwärmung lässt das Milchfett aufsteigen und eine dicke, dichte Rahmschicht bilden. Die Pfanne wird vom Herd genommen und vollständig abkühlen gelassen, oft über Nacht. Die Rahmschicht wird vorsichtig in einem Stück abgeschöpft. Sie ist dick, weiß, oben leicht runzlig und darunter weich. Sie wird gekühlt und kalt serviert. Auf dem kurdischen Frühstückstisch steht ein Teller Kaymak neben einer Schale Honig. Ein Stück Fladenbrot, Nanê Tenûrê, Nanê Sajî oder Nanê Hewramî, wird abgerissen, mit Kaymak bestrichen und mit Honig beträufelt. Die Verbindung von kaltem Rahm, warmem Honig und knusprigem Brot gehört zu den einfachsten und luxuriösesten Bissen der kurdischen Küche.
Die kurdische Milchverarbeitung: Zwölf Produkte aus einer Herde
Kaymak ist das zwölfte Produkt der kurdischen Milchverarbeitung, die diese Reihe dokumentiert. Mast, Joghurt. Ava Mast, Joghurtgetränk. Jajeek, Joghurt mit Gurke. Dokliw, heiße Joghurtsuppe. Berbesel, Joghurt-Getreidebrei. Gilûl, Joghurt-Reis-Frühstücksbrei. Ayran Aşı, kalte Joghurtsuppe. Torak, getrocknete Joghurtkugeln. Motal, im Ziegenfell gereifter Käse. Jajî, kurdischer Frischkäse. Lorik, Molkenkäse. Und nun Kaymak, eingedickter Rahm. Zwölf Produkte aus der Milch einer Herde aus Schafen, Ziegen und manchmal Kühen. Milch wird in jeder Form genutzt: frisch, fermentiert, getrennt, getrocknet, gereift und nun abgeschöpft. Die kurdische Milchverarbeitung gehört zu den umfassendsten der Welt, doch keine englischsprachige Lebensmittelenzyklopädie dokumentiert sie als System. Diese Reihe tut es.
Häufig gestellte Fragen
Was unterscheidet kurdischen Kaymak von türkischem Kaymak?
Kurdischer Kaymak wird traditionell aus roher Bergziegenmilch hergestellt. Sie ergibt einen leichteren, säuerlicheren Rahm mit dem Aroma der Zagrosweiden. Türkischer Kaymak, insbesondere die berühmte Sorte aus Afyon, entsteht aus Wasserbüffelmilch, die fettreicher ist und einen weißeren, gehaltvolleren Rahm ergibt. Die Milchquelle bestimmt das Aroma. Kurdische Ziegen grasen auf Bergkräutern, Wasserbüffel auf Tieflandweiden. Die Landschaften unterscheiden sich. Der Rahm unterscheidet sich.
Wie wird Kaymak beim kurdischen Frühstück serviert?
Kaymak wird auf dem kurdischen Frühstückstisch kalt auf einem Teller neben einer Schale Honig serviert. Ein Stück Fladenbrot wird abgerissen, mit Kaymak bestrichen und mit Honig beträufelt. Dazu gibt es Käse, Panêr, Oliven, Eier, Tomaten, Gurken, Marmelade, Reçel, und schwarzen Tee. Kaymak mit Honig und Brot gehört zu den besonders geschätzten Kombinationen der kurdischen Frühstückskultur.
Wie viele Milchprodukte hat diese Reihe dokumentiert?
Zwölf: Mast, Joghurt; Ava Mast, Joghurtgetränk; Jajeek, Joghurt mit Gurke; Dokliw, heiße Joghurtsuppe; Berbesel, Joghurt-Getreidebrei; Gilûl, Joghurt-Reisbrei; Ayran Aşı, kalte Joghurtsuppe; Torak, getrocknete Joghurtkugeln; Motal, Ziegenfellkäse; Jajî, Frischkäse; Lorik, Molkenkäse; und Kaymak, eingedickter Rahm. Gemeinsam bilden sie eine der umfassendsten dokumentierten Milchverarbeitungstraditionen einer Küche in irgendeiner Sprache.
Schlussbetrachtung
Kaymak ist der fünfundsiebzigste Artikel dieser Reihe und das zwölfte kurdische Milchprodukt. Zwölf Produkte aus der Milch einer Herde: Joghurt, Getränk, Gurkendip, heiße Suppe, kalte Suppe, Getreidebrei, Reisbrei, getrocknete Kugeln, gereifter Käse, Frischkäse, Molkenkäse und nun eingedickter Rahm. Keine englischsprachige Lebensmittelenzyklopädie dokumentiert dieses System. Diese Reihe tut es. Die kurdische Milchverarbeitung ist nun die umfassendste englischsprachige Dokumentation ihrer Art: zwölf Produkte, zwölf Artikel, eine Herde auf den Bergkräuterweiden des Zagros. Kaymak ist das gehaltvollste und einfachste: Milch, Wärme, Zeit und Kälte. Mit Honig auf Brot gestrichen schmeckt er nach einem kurdischen Morgen. Nach fünfundsiebzig Artikeln sind auch die Morgen dokumentiert.
Quellen und weiterführende Literatur
Kurdish Food Blog – Das kurdische Frühstück („Kaymak, cremiges Milchprodukt aus Ziegenmilch“)
Kiddle – Kurdische Küche („Honig, oft mit Kaymak gegessen“ beim Frühstück)
Kurdish-History.com – Gilûl: Kurdischer Joghurt-Reisbrei (das andere kurdische Milchfrühstück)