چۆکەلەک: پەنیری کوردیی ئابووری کە لە پاشماوە دروست دەکرێت

چۆکەلەک پەنیرێکی وشک و هەڵوەشاوەیە کە بە کوڵاندنی شیری ترشبوو، ماست یان دۆ تا کۆبوونەوەی پرۆتینەکان دروست دەکرێت؛ پاشان پەنیرەکە پاڵاوتە و خوێ دەکرێت و بە ڕێگای کۆن بۆ چەند مانگێک لەبەر خۆر وشک دەکرێتەوە یان لە گۆزە و مەشکی پێستی بزن دەگیرێت. ئابووریترین پەنیری ئاشپەزخانەی بەرهەمەکانی شیرە؛ ڕێگایەکە بۆ دەرهێنانی دوا پرۆتین لەو شلانەی کە نەریتەکانی تری چێشتلێنان فڕێیان دەدەن. ناوی چۆکەلەک تورکییە و ئەم پەنیرە لە ناوچەیەکی فراوان دروست دەکرێت. بەڵام نووسینە ئەکادیمییەکان سەبارەت بەو پەنیرانە زانیارییەکی گرنگ دەردەخەن: هاوواتاکانی چۆکەلەک بە «ئەکشیمیک، سوت کۆپتو، ئاککاتیک، کەسیک، تۆراک، ئوردا، سوت کیرماسی یان جاجی» تۆمار دەکەن. دوو لەو ناوانە، تۆراک و جاجی، کوردین و هەردووکیان پێشتر لەم زنجیرەیەدا وەک بەرهەمی شیری کوردی باس کراون. هەمان پەنیری وشک کە جیهان بە ناوێکی تورکی تۆماری دەکات، لە شاخەکانی کوردستاندا بەشێکی کۆنی نەریتێکی بەرهەمهێنانی خواردنی شیرە کە وشەکانی خۆی هەیە. ئەمە هەشتا و حەوتەم وتاری زنجیرەکەیە و سێزدەهەم بەرهەم بۆ زنجیرەی بەرهەمەکانی شیری کوردی زیاد دەکات کە ئەم پڕۆژەیە خەریکە نەخشەی دەکێشێت؛ دوای ماست، ئاڤا ماست، جاجیک، دۆکلیو، بەربەسەل، گلول، ئەیران ئاشی، تۆراک، مۆتاڵ، جاجی، لۆریک و قەیماخ. چۆکەلەک دوا ئەڵقەی زنجیرەیەکە کە لەسەر یەک بنەما دامەزراوە: هیچ شتێک لە شیری مەڕوماڵات بەفیڕۆ مەدە.

خاڵە سەرەکییەکان

• پەنیرێکی وشک کە بە کوڵاندنی شیری ترشبوو، ماست یان دۆ و پاڵاوتەکردنی پەنیرەکە دروست دەکرێت

• لە نەریتی بەرهەمەکانی شیری کوردیدا بە ناوەکانی وەک تۆراک و جاجی ناسراوە

• سێزدەهەم بەرهەمە لە زنجیرەی بەرهەمەکانی شیری کوردی کە ئەم زنجیرە وتارانە تۆماری کردووە

• بنەمای کوردیی بەرهەمهێنانی خواردنی شیر دەنوێنێت: هیچ شتێک لە شیری مەڕوماڵات بەفیڕۆ مەدە

زانیارییە خێراکان

ناوەکان: چۆکەلەک؛ هەروەها بە تۆراک، جاجی، ئەکشیمیک، کەسیک و ئوردا تۆمار کراوە

جۆر: پەنیری وشک کە بە ترشی/گەرمی کۆ دەبێتەوە؛ 13ەم بەرهەمی شیری کوردی

لە چی دروست دەکرێت: شیری ترشبوو، ماستی شیری چەوریلێگیراو یان دۆی ماوە لە ژەنینی کەرە

هەڵگرتن: خوێ دەکرێت و بۆ چەند مانگێک لەبەر خۆر وشک دەکرێتەوە، یان لە گۆزە و مەشکی پێستی بزن دەگیرێت

ئامادەکردنی نەریتی

چۆکەلەک بە شتێک دەست پێ دەکات کە پێشتر بەشێکی بەکار هاتووە: شیری ترشبوو، ماستی شلی ماوە دوای لێگرتنی کرێمەکە، یان دۆی ماوە لە مەشکدا دوای پەیدابوونی کەرە. ئەو شلەیە گەرم دەکرێت. کە نزیک دەبێتەوە لە کوڵان، پرۆتینە ماوەکان کە نەبوونەتە کەرە یان پەنیری بەستوو، کۆ دەبنەوە و بە شێوەی پارچە پەنیری سپی و نەرم دێنە سەرەوە، و ئاوی پەنیرێکی شل و سەوزباو بەجێ دەهێڵن. بە کەوچکێکی گەورە پەنیرەکە دەخرێتە ناو قوماش و پاڵاوتە دەکرێت، پاشان خوێ دەکرێت. لەو قۆناغەدا چۆکەلەک دەتوانرێت بە تازەیی بخورێت، بە نەرمی و تامێکی سووک لەسەر نان ورد بکرێتەوە یان لەگەڵ گیا تێکەڵ بکرێت. بەڵام بۆ هەڵگرتنی بە درێژایی ساڵ، پەستانی دەخرێتە سەر تا تەڕییەکەی دەربچێت و پاشان وشک دەکرێتەوە؛ بە شێوەی نەریتی بۆ چەند مانگێک لەبەر خۆر، یان بە چڕی لە گۆزەی گڵین یان مەشکی پێستی بزن دەگیرێت، کە تێیاندا پێ دەگات و تامەکەی توندتر دەبێت. هەندێک جۆری ناوچەیی لەگەڵ ڕوبی بیبەری سوور و جەعتەر تێکەڵ دەکرێن، یان ڕێگەیان پێ دەدرێت لە پڕۆسەی پێگەیشتندا تامێکی توند و ڕەگە شینەکان پەیدا بکەن. چۆکەلەکی وشک ڕەق و ترش و بە تامێکی توندی نەشیرینە؛ کۆمەڵەیەکی چڕی پرۆتینی پارێزراوە کە پێویستی بە ساردکەرەوە نییە و زستانەکە دەبڕێت.

دوا ئەڵقەی زنجیرەی بەرهەمەکانی شیر

ئەم زنجیرەیە بەرهەم بە بەرهەم شوێنی زنجیرەی بەرهەمەکانی شیری کوردی هەڵگرتووە، و چۆکەلەک کۆتاییەکەیە؛ نەک چونکە باشترینە، بەڵکو چونکە دوا شتە کە دروست دەکرێت پێش ئەوەی هیچ شتێکی گونجاو بۆ خواردن نەمێنێتەوە. ئەم زنجیرەی گۆڕانە بەدوادا بچۆ: شیری تازە دەبێتە ماست؛ ماست دەژەنرێت و چەورییەکە بە شێوەی کەرە و قەیماخ جیا دەبێتەوە؛ ئەوەی دەمێنێتەوە دۆیە؛ دۆش بە دوا جار کوڵاندن، دوا پرۆتینی خۆی بە شێوەی چۆکەلەک دەردەدات. هەر هەنگاوێک شتێک دەگرێتەوە کە هەنگاوی پێشوو بەجێی هێشتووە. ناونانە ئەکادیمییەکە جێگەی کورد لەم پڕۆسەیەدا ڕوون دەکاتەوە: هەمان پەنیر بە ناوی تۆراک و جاجی تۆمار کراوە، کە هەردووکیان وشەی کوردین و ئەم زنجیرەیە پێشتر وەک بەرهەمی شیری کوردی تۆماری کردوون. ماڵێکی شوانکاری کوردی شیر بە یەک بەرهەم نەدەبینی، بەڵکو بە دوازدە بەرهەم، کە یەک لە دوای یەک دەرهێنران تا شلەکە تەواو دەبوو. چۆکەلەک بەڵگەی ئەو وردکارییەیە؛ سێزدەهەم بەکارهێنانی یەک سەتڵ شیر و نوێنەرایەتیی کولتوورێکی بەرهەمهێنانی خواردنی شیر کە دیاریی مەڕوماڵات تا کۆتایی سوودی لێ دەبینرا.

پرسیارە باوەکان

چۆکەلەک چییە؟

چۆکەلەک پەنیرێکی وشک و هەڵوەشاوەیە کە بە کوڵاندنی شیری ترشبوو، ماست یان دۆ تا کۆبوونەوەی پرۆتینەکان بە شێوەی پەنیر دروست دەکرێت، کە پاشان پاڵاوتە و خوێ دەکرێت. دەتوانرێت بە تازەیی و تامێکی سووک بخورێت، یان بۆ چەند مانگێک وشک بکرێتەوە بۆ ئەوەی لە زستاندا بمێنێتەوە. لە نەریتی بەرهەمەکانی شیری کوردیدا هەمان پەنیر بە ناوەکانی وەک تۆراک و جاجی ناسراوە. ترش و نەشیرینە و پرۆتینی زۆرە.

چۆکەلەک چ جیاوازییەکی لەگەڵ پەنیری لۆر هەیە؟

لە یەکتر نزیکن بەڵام یەک شت نین. لۆر (بە کوردی لۆرک یان لۆریک) لە ئاوی پەنیری ماوە دوای دروستکردنی پەنیری پارچەیی دروست دەکرێت؛ ئەو شلە ئاوەکییەی کە کاتێک شیر بە هەوێنی پەنیر دەبەسترێت لێی دەپاڵێورێتەوە. چۆکەلەک بە کۆکردنەوەی شیری ترشبوو، ماست یان دۆ بە ڕاستەوخۆ لە ڕێگەی گەرمییەوە دروست دەکرێت. هەردووکیان پەنیری ئابوورین کە پرۆتین لە بەرهەمێکی لاوەکی دەگرێنەوە، بەڵام لە شلی جیاواز و لە قۆناغی جیاوازی پڕۆسەی بەرهەمەکانی شیرەوە دەست پێ دەکەن.

بۆچی چۆکەلەک ئەوەندە ناوی زۆرە؟

چونکە خواردنێکی کۆن و ڕۆژانەیە کە گەلانێکی زۆر لە ناوچەیەکی فراوان، هەر یەکەیان بە زمانی خۆی، دروستی دەکەن. لێکۆڵینەوەکانی پەنیرەکانی ناوچەکە هاوواتاکانی چۆکەلەک بە ناوەکانی وەک ئەکشیمیک، کەسیک، ئوردا، تۆراک و جاجی تۆمار دەکەن. تۆراک و جاجی ناوی کوردین، کە هەردووکیان لەم زنجیرەیەدا وەک بەرهەمی شیری کوردی تۆمار کراون. زۆریی ناوەکان دەریدەخات کە ئەمە داهێنانی یەک نەتەوە نییە، بەڵکو نەریتێکی هاوبەشی ئاژەڵدارییە، و نەریتی بەرهەمەکانی شیری کوردی لەمێژە بە وشەکانی خۆی دروستی کردووە.

کۆتایی

چۆکەلەک هەشتا و حەوتەم وتاری ئەم زنجیرەیەیە، و ئەڵقەیەک دادەخات کە پڕۆژەکە لەمێژە بە کاسەیەک ماست کردییەوە. ئەم زنجیرەیە بانگەشەی ئەوە ناکات کە کورد چۆکەلەکی داهێناوە؛ پەنیرێکی ناوچەیی هاوبەشە بە ناوێکی تورکی. ئەوەی بانگەشەی دەکات سنووردارتر و ڕاستترە: نەریتی بەرهەمەکانی شیری کوردی ئەم پەنیرە بە ناوەکانی خۆی، تۆراک و جاجی، دروست دەکات، و چۆکەلەک سێزدەهەم و دوا بەرهەمە لە زنجیرەیەکی بەرهەمەکانی شیری کوردی کە لەسەر یەک بیرۆکەی بەردەوام دامەزراوە. لە سەتڵی شیری شوانێکی کوردەوە ماست پەیدا دەبێت، پاشان کەرە و قەیماخ، دوای ئەوان ماستی وشکی زستان، و لە دوا کۆتاییدا، کاتێک دۆ بە دوا جار دەکوڵێندرێت، ئەم پەنیرە هەڵوەشاوە و ترشە. دوای هەشتا و حەوت وتار، چۆکەلەک نوێنەرایەتیی قوڵترین لۆژیکی ئاشپەزخانەی کێویی کوردی دەکات: هیچ شتێک کە مەڕوماڵات دەیبەخشن هەرگیز بەفیڕۆ نادرێت، و تەنانەت دوا شلەی باریکی ناو مەشک دەکرێتە خواردن کە زستانەکە دەبڕێت.