Fefil Salçası: Die kurdische rote Paprikapaste und die Dächer von Amed
Jeden August färben sich die Dächer von Diyarbakır, Amed, der vulkanischen Stadt des kurdischen Südostens, rot. Auf den Flachdächern breiten die Häuser große Tuchflächen mit zerkleinerter roter Paprika in der Sommersonne aus. Sechs bis sieben Tage lang wird die Architektur der Stadt zu ihrer Küche: Dieselbe Sonne, die die schwarzen Basaltmauern aufheizt, entzieht der Paprika Feuchtigkeit und konzentriert ihre Süße und Schärfe zu einer dicken, leuchtenden Paste, die den Winter über hält und in hundert Gerichte eingeht. Dies ist fefil salçası, die kurdische rote Paprikapaste, ebenso grundlegend für die Küche Bakurs wie nan, somaq und izot. Diese Reihe hat der dunklen getrockneten Paprika der kurdischen Küche einen eigenen Beitrag gewidmet: izot, der sonnengereiften Urfa-Paprika, rauchig, rosinendunkel und vielschichtig, der langsam brennenden Geschmacksnote winterlicher Gerichte. Fefil salçası ist ihr Gegenpol. Wo izot dunkel ist, leuchtet salçası rot. Wo izot ganz und getrocknet ist, ist salçası zerkleinert und pastenförmig. Wo izot Tiefe und Rauch mitbringt, liefert salçası Leuchtkraft und Fülle. Sie kommt als Grundlage in die meftûne, auf der Aubergine und Sumach aufbauen, als Farbe und Süße in die Kebabmarinade, als Aufstrich aufs Morgenbrot und als sofortige Sauce in die Eierpfanne. Ohne sie verliert ein großer Teil der Küche Bakurs seinen grundlegenden Geschmack. Dies ist der einhundertneununddreißigste Beitrag der Reihe. Izot war Beitrag einhundertneunundzwanzig. Nun erhält seine Begleiterin ihren eigenen Text.
Das Wichtigste
• Fefil salçası ist die kurdische rote Paprikapaste, sechs bis sieben Tage sonnengetrocknet und in nahezu jedem Gericht Bakurs verwendet
• Jeden August auf den Dächern von Amed hergestellt — zerkleinerte Paprika liegt tagelang auf Tüchern in der Sonne der Vulkanstadt
• Die leuchtend rote Begleiterin von izot — zusammen bilden sie das gesamte Paprikavokabular der kurdischen Küche Bakurs
• Unverzichtbar in meftûne, Kebabmarinaden, auf dem Morgenbrot und als Grundlage zahlloser Eintöpfe und Gerichte Bakurs
Kurzprofil
Kurdischer Name: Fefil salçası (Paprikapaste); auch kırmızı biber salçası; süße (tatlı) oder scharfe (acı) Varianten
Hergestellt aus: Frischer roter Paprika, entstielt und entkernt, mit Salz zerkleinert und sechs bis sieben Tage sonnengetrocknet
Tradition: Jeden August auf Dächern und in Höfen von Amed hergestellt, täglich gerührt und unter Olivenöl in Gläsern gelagert
Verwendet in: Meftûne, Kebabs und Eintöpfen, als Aufstrich und in Eiern; die grundlegende rote Würzpaste der Küche Bakurs
Sechs Tage auf dem Dach
Fefil salçası zu Hause herzustellen ist ein Sommerereignis. Frische rote Paprika, die lange süße Sorte, die mittelscharfe oder eine Mischung, wird gewaschen, halbiert und entstielt. Die Kerne werden entfernt. Die Paprika wird durch einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine gegeben, bis ein grobes Püree entsteht, nicht ganz glatt, aber ausreichend zerkleinert, um Saft freizusetzen. Salz wird gründlich untergemischt, dann wird die Masse in einer flachen Schicht auf einem großen Tuch oder Tablett ausgebreitet. Auf dem Dach, im Hof, überall dort, wo die Augustsonne am stärksten und längsten scheint, wird das Tablett jeden Morgen hinausgestellt und jeden Abend hereingeholt. Sechs bis sieben Tage entzieht die Sonne der Paprika Feuchtigkeit. Täglich wird die Paste gerührt, gewendet und belüftet, um die Verdunstung zu fördern. Die Farbe vertieft sich von leuchtendem Rot zu einem satteren, dunkleren Burgunderrot. Die Struktur verändert sich von nass und grob zu fest und pastenartig, konzentriert und intensiv. Nach einer Woche wird die Paste in Gläser gefüllt, dicht gepackt und auf der Oberfläche mit einer Schicht Olivenöl von der Luft abgeschlossen. Kühl gelagert hält sie den Winter über. Zwei Varianten sind verbreitet: tatlı, süße Paprikapaste, mild und aromatisch, für Fülle und Farbe, und acı, scharfe Paprikapaste, chilibetont, für die Schärfe. Wer in Bakur kocht, hält beide bereit, verwendet tatlı als Grundlage und acı, um die Schärfe jedes Gerichts nach Geschmack abzustimmen.
Die beiden Paprika von Bakur
Diese Reihe hat nun das gesamte Paprikavokabular der kurdischen Küche Bakurs behandelt. Beitrag einhundertneunundzwanzig galt izot: der dunklen, rauchigen, sonnenbehandelten getrockneten ganzen Paprika aus Şanlıurfa, im Ganzen konserviert, zu dunklen öligen Flocken gemahlen und in kleinen Mengen als vertiefendes Gewürz zugesetzt. Sie ist der dunkle Pol der Paprikatradition Bakurs. Fefil salçası ist der helle Pol: leuchtend rot, aus frischen ganzen Paprika hergestellt, zerkleinert und in der Sonne zu Paste getrocknet, in großen Mengen als Zutat für Fülle und Farbe statt als abschließendes Gewürz verwendet. Gemeinsam beschreiben beide den Umgang der Küche Bakurs mit Paprika: izot für Tiefe, Vielschichtigkeit und die rauchige Grundnote eines Gerichts, fefil salçası für Volumen, Fülle und das leuchtende Rot, das meftûne als das erkennen lässt, was sie ist, ein von der Sonne geschaffenes Gericht. In meftûne, dem Aubergineneintopf aus Amed, kommt früh ein Löffel fefil salçası in die Gewürzgrundlage und verleiht dem Eintopf Farbe und Süße, während die Aubergine darin weich wird. In der Kebabmarinade am Mangal ist sie eine der wichtigsten Zutaten, umhüllt das Lammfleisch und bräunt auf dem Grill zu einer karamellisierten Kruste. Morgens auf Brot, mit weißem Käse und einem Glas Tee gegessen, ist sie so selbstverständlich wie Butter. Die ehrliche Einordnung: Biber salçası wird in ganz Anatolien hergestellt und verwendet und ist nicht ausschließlich kurdisch. Doch die Tradition, sie im August zu Hause auf Ameds Dächern herzustellen, der besondere Stolz auf die hausgemachte Paste gegenüber dem Industrieglas und ihre zentrale Stellung in der gesamten kurdischen Küche Bakurs sind kurdisch.
Häufige Fragen
Was ist fefil salçası?
Fefil salçası, auf Türkisch biber salçası, ist die kurdische rote Paprikapaste: Frische rote Paprika wird mit Salz zerkleinert und sechs bis sieben Tage in der Sonne getrocknet, bis sie sich zu einer dicken, leuchtend roten, aromatischen Paste verdichtet. Jeden August in Amed und ganz Bakur hergestellt und unter Olivenöl in Gläsern gelagert, ist sie die grundlegende rote Würzpaste der kurdischen Küche Bakurs. Sie wird in Eintöpfen und Kebabs, als Aufstrich sowie als Farb- und Geschmacksgrundlage zahlloser Gerichte verwendet.
Wie unterscheidet sich fefil salçası von izot?
Izot ist eine ganze getrocknete Chilischote, Urfa-Isot-Paprika, die in der Sonne behandelt und zum Schwitzen gebracht wird, bis sie dunkel burgunderrot bis schwarz ist, und anschließend zu Gewürzflocken gemahlen wird. Sie wird in kleinen Mengen als abschließendes und vertiefendes Gewürz für Rauchigkeit und Vielschichtigkeit eingesetzt. Fefil salçası ist eine Paste aus frischen roten Paprika, zerkleinert und sonnengetrocknet, leuchtend rot, süß oder mäßig scharf und in großen Mengen als Grundlage für Fülle und Farbe verwendet. Izot ist tief und dunkel; fefil salçası hell und rot. Gemeinsam bilden sie das gesamte Paprikavokabular der kurdischen Küche Bakurs.
Warum wird fefil salçası auf Dächern hergestellt?
Die Tradition von Diyarbakır beziehungsweise Amed, Lebensmittel auf Flachdächern in der Sonne zu trocknen, gehört zur breiteren sommerlichen Konservierungskultur der Stadt. Paprika, Auberginen, Zucchini und Tomaten werden im August auf den Dächern getrocknet. Das Dach bietet größtmögliche Fläche und Sonneneinstrahlung mit guter Luftzirkulation für gleichmäßiges Trocknen. Die Flachdacharchitektur des kurdischen Südostens ist buchstäblich für diese Funktion gestaltet. Ameds Sommer ist heiß und trocken genug, um die Paprikapaste in sechs bis sieben Tagen zu konzentrieren, ein Vorgang, der in kühlerem oder feuchterem Klima länger dauern würde.
Schlussbetrachtung
Fefil salçası ist der einhundertneununddreißigste Beitrag der Reihe und vervollständigt das Paprikabild Bakurs. Izot behandelte das dunkle Ende: das Wintergewürz, rauchig und tief. Fefil salçası behandelt das helle Ende: die rote, konzentrierte Sommerpaste aus frischer Paprika, die Ameds Augustsonne in etwas verwandelt, das bis Januar hält. Zwei Paprika. Zwei Prozesse. Zwei Pole desselben Geschmackswortschatzes Bakurs. Nach einhundertneununddreißig Beiträgen ist jedes Gewürz der kurdischen Küche Bakurs benannt worden.