فەفیل سەلچاسی: ڕوبی بیبەری سووری کوردی و سەربانەکانی ئامەد

هەموو ئابێک لە دیاربەکر، ئامەد، شارە گڕکانییەکەی باشووری ڕۆژهەڵاتی کوردی، سەربانەکان پڕ دەبن لە سوور. ماڵە سەربان تەختەکان سینییە پانە قوماشینەکانی بیبەری سووری وردکراو لە خۆری هاویندا ڕادەخەن، و بۆ شەش تا حەوت ڕۆژ تەلارسازیی شارەکە دەبێتە ئاشپەزخانەی: هەمان ئەو خۆرەی دیوارە ڕەشە بەزەڵتییەکان دەبرژێنێت، شێی بیبەر ڕادەکێشێت و شیرینی و تیژییەکەی لە ڕوبێکی چڕ و درەوشاوەدا چڕ دەکاتەوە کە لە تەواوی زستاندا دەمێنێتەوە و دەچێتە ناو سەد خواردن. ئەمە فەفیل سەلچاسییە، ڕوبی بیبەری سووری کوردی، و بۆ ئاشپەزخانەی باکوور هەمان بنەڕەتیبوونی نان و سۆماق و ئیزۆتی هەیە. ئەم زنجیرەیە وتارێکی تایبەتی بە بیبەرە وشکە تۆخەکەی ئاشپەزخانەی کوردی بەخشی: ئیزۆت، بیبەری ئورفە کە لە خۆردا پێ دەگەیەنرێت، دووکەڵئاسا و بە تۆخیی مێوژ و پڕ لە تامی جۆراوجۆرە، ئەو تامەی چێشتلێنانی زستان کە بە هێواشی دەسووتێنێت. فەفیل سەلچاسی پێچەوانەی ئیزۆتە. لە کاتێکدا ئیزۆت تۆخە، سەلچاسی سووری درەوشاوەیە. لە کاتێکدا ئیزۆت تەواو و وشکە، سەلچاسی وردکراو و ڕوبە. لە کاتێکدا ئیزۆت قووڵایی و دووکەڵ هەڵدەگرێت، سەلچاسی ڕوونی و قەوام هەڵدەگرێت. لە مەفتونەدا دەبێتە ئەو بنەمایەی باینجان و سماق لەسەری بنیاد دەنرێن؛ لە تێکەڵەی تامدەرەوەی کەبابدا ڕەنگ و شیرینی دەبەخشێت؛ وەک ڕوبێک لە نانی بەیانی دەدرێت؛ لە تاوەی هێلکەدا دەبێتە سۆسێکی دەستبەجێ. بەبێ ئەو، بەشێکی زۆری ئاشپەزخانەی باکوور تامی بنەڕەتیی خۆی لە دەست دەدات. ئەمە سەد و سی و نۆیەم وتاری زنجیرەکەیە. ئیزۆت سەد و بیست و نۆیەم وتار بوو. ئێستا هاوڕێکەی پارچەی تایبەتی خۆی پێ دەدرێت.

خاڵە سەرەکییەکان

• فەفیل سەلچاسی ڕوبی بیبەری سووری کوردییە؛ بۆ شەش تا حەوت ڕۆژ لە خۆردا وشک دەکرێتەوە و نزیکەی لە هەموو خواردنێکی باکوور بەکاردەهێنرێت

• هەموو ئابێک لە سەربانەکانی ئامەد دروست دەکرێت؛ بیبەرە وردکراوەکان لەسەر قوماش بۆ چەند ڕۆژ لە خۆری ناوچە گڕکانییەکەدا ڕادەخرێن

• هاوڕێی سووری درەوشاوەی ئیزۆتە؛ پێکەوە تەواوی فەرهەنگی بیبەری ئاشپەزخانەی کوردیی باکوور پێک دەهێنن

• لە مەفتونە و تێکەڵەی تامدەرەوەی کەباب و نانی بەیانی و وەک بنەما بۆ چێشت و خواردنی بێژماری باکوور، پێویستە

زانیارییە خێراکان

ناوی کوردی: فەفیل سەلچاسی (ڕوبی بیبەر)؛ هەروەها کیرمیزی بیبەر سەلچاسی؛ جۆری شیرین (تاتلی) یان تیژ (ئاجی)

پێکهاتەکان: بیبەری سووری تازە؛ قەد و تۆوەکانی دەردەهێنرێن، لەگەڵ خوێ ورد دەکرێت و بۆ شەش تا حەوت ڕۆژ لە خۆردا وشک دەکرێتەوە

نەریت: هەموو ئابێک لە سەربان و حەوشەکانی ئامەد دروست دەکرێت؛ ڕۆژانە تێک دەدرێت؛ لە شووشە و لەژێر ڕۆنی زەیتووندا پاشەکەوت دەکرێت

بەکارهێنان: لە مەفتونە و کەباب و چێشتدا، وەک ڕوبێک بۆ لێدان لە نان، و تێکەڵ بە هێلکە؛ تامدەرەوە سوورە بنەڕەتییەکەی ئاشپەزخانەی باکوور

شەش ڕۆژ لەسەر سەربان

لە ماڵەوە دروستکردنی فەفیل سەلچاسی بۆنەیەکی هاوینە. بیبەرە سوورە تازەکان؛ ئەو جۆرە درێژە شیرینە، یان ئەو جۆرە مامناوەند تیژە، یان تێکەڵەیەک؛ دەشۆردرێن، دوو لەت دەکرێن و قەدەکانیان دەردەهێنرێن. تۆوەکان دەردەهێنرێن. بیبەرەکان بە مەکینەی گۆشتهاڕین یان ئامێری وردکردنی خواردندا دەبرێن تا دەبنە پۆرەیەکی زبر، نەک بە تەواوی لووس، بەڵام ئەوەندە وردکراو کە ئاوەکەی دەربچێت. خوێ زیاد دەکرێت و بە تەواوی تێکەڵ دەکرێت، پاشان تێکەڵەکە وەک چینێکی تەنک لەسەر قوماشێکی گەورە یان سینییەک ڕادەخرێت. لەسەر سەربان یان لە حەوشە، لە هەر شوێنێک خۆری ئاب بە توندترین و درێژترین شێوە لێی دەدات، سینییەکە هەر بەیانییەک دەردەهێنرێت و هەر ئێوارەیەک دەهێنرێتەوە ژوورەوە. بۆ شەش تا حەوت ڕۆژ، خۆر شێی بیبەر ڕادەکێشێت. هەر ڕۆژێک ڕوبەکە تێک دەدرێت و هەڵدەگێڕدرێت و هەوای پێ دەدرێت، بەهەڵمبوون ئاسانتر دەکرێت. ڕەنگەکە لە سووری درەوشاوەوە تۆختر دەبێت بۆ سووری شەرابیی دەوڵەمەندتر و تۆختر. قەوامەکە لە تەڕ و زبرەوە دەگۆڕێت بۆ سفت و ڕوبئاسا، چڕ و بەهێز. دوای هەفتەیەک، ڕوبەکە بە کەوچک دەخرێتە شووشە و بە توندی پڕ دەکرێت، و چینێک ڕۆنی زەیتوون بەسەر ڕووکەشەکەیدا دەڕژێندرێت تا لە هەوا دایبپۆشێت. لە شوێنێکی فێنکدا هەڵبگیرێت، لە تەواوی زستاندا دەمێنێتەوە. دوو جۆر باون: تاتلی، ڕوبی بیبەری شیرین، نەتیژ و بۆنخۆش، بۆ بڕ و ڕەنگ؛ و ئاجی، ڕوبی بیبەری تیژ کە تامی بیبەری تیژی زاڵە، بۆ تیژی. چێشتلێنەرێکی باکوور هەردووکیان هەڵدەگرێت، تاتلی وەک بنەما بەکاردەهێنێت و ئاجی بۆ ڕێکخستنی تیژیی هەر خواردنێک بەگوێرەی تام.

دوو بیبەرەکەی باکوور

ئەم زنجیرەیە ئێستا تەواوی فەرهەنگی بیبەری ئاشپەزخانەی کوردیی باکووری باس کردووە. سەد و بیست و نۆیەم وتار ئیزۆت بوو: بیبەرە تەواوە وشکە تۆخ و دووکەڵئاساکەی شانلی ئورفە کە لە خۆردا پێ دەگەیەنرێت، بە تەواوی پاشەکەوت دەکرێت، دەهاڕدرێت بۆ پەڕەیەکی تۆخ و ڕۆناوی و بە بڕی کەم وەک بەهاراتێکی قووڵکەرەوە زیاد دەکرێت. جەمسەرە تۆخەکەی نەریتی بیبەری ئاشپەزخانەی باکوورە. فەفیل سەلچاسی جەمسەرە ڕوونەکەیە: سووری درەوشاوە، لە بیبەری تەواوی تازە دروست دەکرێت کە ورد دەکرێت و لە خۆردا وشک دەکرێتەوە تا دەبێتە ڕوب، و بە بڕی زۆر وەک پێکهاتەی قەوام و ڕەنگ بەکاردەهێنرێت، نەک بەهاراتی کۆتایی. هەردووکیان پێکەوە باس لەوە دەکەن کە ئاشپەزخانەی باکوور چۆن بیبەر بەکاردەهێنێت: ئیزۆت بۆ قووڵایی و فرەتامی و تامی بنەڕەتیی دووکەڵئاسای خواردنێک؛ فەفیل سەلچاسی بۆ بڕ و قەوام و ئەو سوورە درەوشاوەیەی مەفتونە بەو شێوەیە پیشان دەدات کە هەیەتی، خواردنێک کە خۆر دروستی کردووە. لە مەفتونەدا، چێشتی باینجانی ئامەد، کەوچکێک فەفیل سەلچاسی سەرەتا وەک بەشێک لە بنەمای بەهاراتەکان زیاد دەکرێت و ڕەنگ و شیرینی دەداتە چێشتەکە کاتێک باینجان لە دەوریدا لێ دەنرێت و نەرم دەبێت. لە تێکەڵەی تامدەرەوەی کەبابی سەر مەنگەڵدا، فەفیل سەلچاسی یەکێکە لە پێکهاتە بنەڕەتییەکان، گۆشتی بەرخ دادەپۆشێت و لەسەر برژێنەر قاوەیی دەبێت و دەگۆڕێت بۆ ڕووکەشێکی کارامێلی. لە بەیانیدا، لە نان دەدرێت و لەگەڵ پەنیری سپی و پەرداخێک چا دەخورێت، بە قەدەر کەرە ئاساییە. تێبینییە ڕاستگۆیانەکە: بیبەر سەلچاسی لە سەرانسەری ئەناتۆڵیا دروست و بەکاردەهێنرێت و تەنها کوردی نییە. بەڵام نەریتی دروستکردنی لە ماڵەوە لەسەر سەربانەکانی ئامەد لە ئابدا، ئەو شانازییە تایبەتە بە ڕوبە ماڵییەکە لەبری شووشە پیشەسازییەکە، و ناوەندیبوونی بۆ ئاشپەزخانەی کوردیی باکوور بە گشتی، ئەمانە کوردین.

پرسیارە باوەکان

فەفیل سەلچاسی چییە؟

فەفیل سەلچاسی، بە تورکی بیبەر سەلچاسی، ڕوبی بیبەری سووری کوردییە: بیبەرە سوورە تازەکان لەگەڵ خوێ ورد دەکرێن و بۆ شەش تا حەوت ڕۆژ لە خۆردا وشک دەکرێنەوە تا دەبنە ڕوبێکی چڕ و سووری درەوشاوە و بۆنخۆش. هەر ئابێک لە ئامەد و لە سەرانسەری باکوور دروست دەکرێت و لە شووشە و لەژێر ڕۆنی زەیتوون پاشەکەوت دەکرێت، تامدەرەوە سوورە بنەڕەتییەکەی ئاشپەزخانەی کوردیی باکوورە؛ لە چێشت و کەبابدا و وەک ڕوبی نان و بنەمای ڕەنگ و تامی خواردنی بێژمار بەکاردەهێنرێت.

فەفیل سەلچاسی چ جیاوازییەکی لەگەڵ ئیزۆت هەیە؟

ئیزۆت بیبەرێکی تیژی تەواوی وشکە، بیبەری ئیسۆتی ئورفە، کە لە خۆردا پێ دەگەیەنرێت و ئارەقەی دەهێندرێت تا دەبێتە سووری شەرابیی ڕەش، پاشان دەهاڕدرێت بۆ پەڕەی بەهارات. بە بڕی کەم وەک بەهاراتێکی کۆتایی و قووڵکەرەوە بەکاردەهێنرێت، بۆ دووکەڵئاسایی و فرەتامی زیاد دەکرێت. فەفیل سەلچاسی ڕوبێکە کە لە بیبەری سووری تازەی وردکراو و لە خۆردا وشککراو دروست دەکرێت؛ سووری درەوشاوەیە، شیرین یان بە مامناوەندی تیژە و بە بڕی زۆر وەک پێکهاتەی بنەڕەتیی قەوام و ڕەنگ بەکاردەهێنرێت. ئیزۆت قووڵ و تۆخە؛ فەفیل سەلچاسی ڕوون و سوورە. پێکەوە تەواوی فەرهەنگی بیبەری ئاشپەزخانەی کوردیی باکوور پێک دەهێنن.

بۆچی فەفیل سەلچاسی لەسەر سەربان دروست دەکرێت؟

نەریتی دیاربەکر / ئامەد بۆ لە خۆردا وشککردنەوەی خواردن لەسەر سەربانە تەختەکان، بەشێکە لە کولتوورە فراوانترەکەی پاشەکەوتکردنی خواردنی هاوینیی شارەکە: بیبەر و باینجان و کەدوو و تەماتە هەموویان لە ئابدا لەسەر سەربان وشک دەکرێنەوە. سەربان زۆرترین ڕووبەری ڕووکەش و زۆرترین بەرخۆرکەوتن دابین دەکات، لەگەڵ گەڕانی باشی هەوا بۆ وشککردنەوەی یەکسان. تەلارسازیی سەربان تەختەکانی باشووری ڕۆژهەڵاتی کوردی بە واتای ڕاستەقینە بۆ ئەم ئەرکە داڕێژراوە. هاوینی ئامەد ئەوەندە گەرم و وشکە کە لە شەش تا حەوت ڕۆژدا ڕوبی بیبەر چڕ بکاتەوە؛ پرۆسەیەک کە لە کەشوهەوای ساردتر یان شێدارتر درێژتر دەخایەنێت.

کۆتایی

فەفیل سەلچاسی سەد و سی و نۆیەم وتاری زنجیرەکە و ئەو وتارەیە کە وێنەی بیبەری باکوور تەواو دەکات. ئیزۆت سەرە تۆخەکەی باس کرد، بەهاراتی زستان، دووکەڵئاسا و قووڵ. فەفیل سەلچاسی سەرە ڕوونەکەی باس دەکات، ڕوبی هاوین، سوور و چڕ، کە لە بیبەری تازە دروست دەکرێت و خۆری ئابی ئامەد دەیگۆڕێت بۆ شتێک کە تا کانوونی دووەم دەمێنێتەوە. دوو بیبەر. دوو پرۆسە. دوو جەمسەری هەمان فەرهەنگی تامی باکوور. دوای سەد و سی و نۆ وتار، ناوی هەموو بەهاراتێکی ئاشپەزخانەی کوردیی باکوور هاتووە.