ئیزۆت: بیبەرە تۆخە کوردییەکە و دووکەڵی چێشتخانەی باکوور
هەر چێشتخانەیەک بەهاراتێکی هەیە کە دیاری دەکات؛ ئەوەی لە هەر شتێکی دیکە زیاتر تایبەتمەندی بە چێشتلێنانەکە دەبەخشێت. بۆ چێشتخانەی کوردیی باکوور، دووان هەن. یەکێکیان سماقە؛ بەری سووری شاخ کە دەهاڕدرێت و دەبێتە پۆدرێکی ترش، زیندوو و تیژتام، ئەو ترشییەی بە سەد خواردندا دەڕوات. ئەوی دیکە ئیزۆتە؛ بیبەری کوردیی تۆخ و ڕۆناوی و ئامادەکراو بە خۆری ناوچەی شانلی‌ئورفا، کە زۆرینەی دانیشتووانی کوردن، بۆن‌دووکەڵ و شیرین و قووڵ، بە تیژییەکی درێژخایەن کە بە هێواشی زیاد دەبێت لەبری ئەوەی بە یەک جار کاریگەر بێت. سماق تامەکە زیندووتر دەکات. ئیزۆت قووڵتری دەکات. پێکەوە دوو جەمسەری تامی چێشتخانەی کوردین؛ ڕوون و تۆخ، ترش و بۆن‌دووکەڵ، بەری شاخ و بیبەری دەشت. ئیزۆت، کە هەروەها ئیسۆت یان بە تورکی ئورفا بیبەر پێ دەوترێت، جۆرێکی نەریتیی ناوخۆییی بیبەری تیژە کە لە شاری شانلی‌ئورفا و دەوروبەری دەچێندرێت، کە بە کوردی ڕیها پێ دەوترێت؛ شارێک کە لە ڕووی مێژووییەوە زۆرینەی دانیشتووانی کورد بوون و ناوی فەرمیی خۆی بە بیبەرەکە دەدات. تامی بیبەرەکە نایابە؛ لە خۆری هاویندا وشک دەکرێتەوە تا لە سوورەوە دەگۆڕێت بۆ ڕەنگێکی تۆخی نێوان شەرابی سوور و ڕەش، پاشان هەر شەوێک توند دەپێچرێتەوە تا شێداریی ماوەوە بە ئارەقکردنەوە بگەڕێتەوە ناو گۆشتەکەی. شەکر و بۆنە دووکەڵاوییەکە چڕ دەبنەوە و لە کۆتاییدا بیبەرەکە تامی مێوژ و چۆکڵێت و تووتن وەردەگرێت، بە قووڵایییەکی تام کە هیچ بیبەری تیژێکی دیکەی جیهان بە تەواوی هاوشانی نییە. بە ڕۆنی زەیتوون و خوێ دەپارێزرێت، کە پێکهاتەیەکی نەرم و ڕۆناوی پێ دەدەن و هەر شتێک بەر بکەوێت دایدەپۆشێت. توزێک ئیزۆت لەسەر پارچەیەک گۆشتی بەرخی برژاوی مەنگەڵ، گۆشتەکە دەگۆڕێت. کەوچکێک کە تێکەڵی شلەی باینجانی مەفتوونە دەکرێت، خواردنەکە دیاری دەکات. ئەمە سەد و بیست و نۆیەم وتاری زنجیرەکەیە. ئەم زنجیرەیە شاری بیبەرەکە و خواردنەکانی و بەهاراتە شاخاوییەکەی کە لەگەڵی جووت دەبێت، باس کردووە. ئێستا خودی بەهاراتەکە باس دەکات.
خاڵە سەرەکییەکان
• ئیزۆت (ئیسۆت / ئورفا بیبەر) بیبەرێکی تیژی وشککراوی کوردییە لە ناوچەی شانلی‌ئورفای باکوور، کە زۆرینەی دانیشتووانی کوردن
• بە ڕۆژ لەبەر خۆر وشک دەکرێتەوە و بە شەو دەپێچرێتەوە تا ئارەق بکات؛ ئامادەکردنێکی دوو هەنگاوی کە تایبەتمەندیی تۆخ و ڕۆناوی و ئاڵۆزی دروست دەکات
• تامەکەی بە بۆن‌دووکەڵ و مێوژئاسا و چۆکڵێتئاسا وەسف دەکرێت؛ تیژییەکی نەرم بە گەرمییەکی درێژ و ماوەوە
• لە مەفتوونە (شلەی باینجانی ئامەد) و کەباب و هێلکە و سۆسی هاوخواردن و تێکەڵەی تامدارکردندا لە سەرتاسەری چێشتلێنانی باکوور بنەڕەتییە
زانیارییە خێراکان
ناوی کوردی: ئیزۆت / ئیسۆت (ئیزۆت)؛ ناوی تورکی: ئورفا بیبەر؛ بە فەرمی: Urfa isot biberi (نیشانەی جوگرافیی پارێزراو)
بنەچە: شانلی‌ئورفا / ڕیها، شارێکی باکوور کە زۆرینەی دانیشتووانی کوردن (باشووری ڕۆژهەڵاتی تورکیا)؛ جۆرێکی نەریتیی ناوخۆییی Capsicum annuum
تام: بۆن‌دووکەڵ و مێوژئاسا و چۆکڵێتئاسا؛ تیژییەکی نەرم بەڵام ماوەوە؛ ڕەنگی تۆخی نێوان شەرابی سوور و ڕەش؛ پێکهاتەی ڕۆناوی
بەکارهێنان: مەفتوونە (شلەی باینجانی ئامەد)، کەباب، بیبەر سالچاسی (ڕوبی بیبەر)، هێلکە، سۆسی هاوخواردن، تێکەڵەی تامدارکردن و لەبنە
ئامادەکردنی دوو هەنگاوی
ئەوەی ئیزۆت لە هەر بیبەرێکی وشککراوی دیکە جیا دەکاتەوە، ڕەوتی بەرهەمهێنانیەتی. بیبەرە تیژەکانی دیکە تەنها وشک دەکرێنەوە؛ شێدارییەکە لادەبرێت و ئەوەی دەمێنێتەوە تیژییەکی چڕە کە زۆرجار توندە. ئیزۆت وشک دەکرێتەوە، پاشان بە وردی دووبارە شێدار دەکرێت، جار لە دوای جار، بە ڕەوتێکی هاوینیی دوو هەنگاوی کە تامەکە بە تەواوی دەگۆڕێت. بیبەرەکان هەر بەیانییەک لەبەر خۆری شانلی‌ئورفا ڕادەخرێن و بە درێژایی ڕۆژەکە دەهێڵدرێن وشک ببنەوە. خۆر لێیان دەدات و تۆخیان دەکات؛ بیبەرە سوورەکە دەبێتە ڕەنگی تۆخی شەرابی سوور، پاشان نزیک لە ڕەش. هەر ئێوارەیەک، پێش ئەوەی فێنکیی شەو دابنیشێت، بیبەرەکان کۆ دەکرێنەوە و بە قوماش توند دەپێچرێنەوە. ئەم پێچانەوە شەوانەیە هەنگاوی «ئارەقکردن»ە؛ شێداریی ماوەوەی ناو بیبەرەکە، کە گەرمیی ڕۆژ ئازادی کردووە، ناتوانێت بڕواتە دەرەوە، بۆیە بە ئارەقکردنەوە دەگەڕێتەوە ناو گۆشتە وشکەکە. شەکرەکان چڕ دەبنەوە. تیژییەکە نەرم دەبێت. بۆنە دووکەڵاوییەکە قووڵ دەبێتەوە. ئەم نۆرەگرتنەی وشککردنەوە و ئارەقکردن بە هەفتەکانی هاویندا بەردەوام دەبێت، تا بیبەرەکە بە تەواوی دەگۆڕێت؛ لە بیبەرێکی تیژی تازەی سووری ڕوونەوە بۆ شتێکی تۆخ و ڕۆناوی و ئاڵۆز و بە تەواوی تایبەت بە خۆی. ئیزۆتە تەواوبووەکە پاشان دەهاڕدرێت و بە خوێ و ڕۆنی زەیتوون دەپارێزرێت، کە ئەو پێکهاتە نەرم و نووساو و پڕڕۆنەی پارچە وردەکانی پێ دەبەخشێت کە لە هەر بازاڕێکی باکوور بەردەستن. تامی دەرئەنجامەکە تەنها «تیژ» نییە. وەک زۆرجار وەسف دەکرێت، وەک مێوژ و چۆکڵێت و تووتنە؛ شیرینییەکی هێواش و تۆخ لە ژێر گەرمییەکی نەرمدا، کە زۆر دوای تەواوبوونی خواردنەکە دەمێنێتەوە.
جەمسەرە تۆخەکەی چێشتخانەی کوردی
چێشتخانەی کوردیی باکوور لەسەر دوو بنەمای تامی دژبەیەک بنیات نراوە کە پێکەوە کار دەکەن. سماق بنەما ڕوون و ترش و زیندووکەرەکەیە؛ بەری شاخەکە کە تامی دەوڵەمەند هاوسەنگ دەکات و خواردنەکە زیندوو دەکاتەوە و چەوری بە تام سووکتر و گۆشت بە تام پاکتر دەکات. ئیزۆت بنەما تۆخ و قووڵکەرەکەیە؛ بەهاراتەکە کە ئاڵۆزی زیاد دەکات بۆ شتێک کە پێشتر باشە، شلەی باینجان قووڵ دەکاتەوە بۆ شتێک کە کاسەیەکی دووەمی دەوێت و کەبابێکی مەنگەڵ لە یاددا دەهێڵێتەوە. لە مەفتوونەدا، شلەی باینجان و گۆشتی بەرخی ئامەد کە لەگەڵ ئاوی سماق بە هێواشی و لەسەر ئاگرێکی نزم لێ دەندرێت، ئیزۆت زیاد دەکرێت بۆ چینی بەهاراتەکان؛ بۆنە دووکەڵاوییەکەی لەگەڵ ترشیی سماق و دەوڵەمەندیی باینجان دەگاتە هاوسەنگییەک کە بە تایبەتی و بێ هەڵە هی ئامەدە. لە مەنگەڵدا، ئیزۆت پێش برژاندن تێکەڵی گۆشت دەکرێت و دوای برژاندن بەسەریدا دەپرژێندرێت؛ گەرمیی تۆڕەکە شەکر و بۆنی دووکەڵی بیبەرەکە زیندوو دەکاتەوە، بۆیە ڕووکەی کەبابەکە تۆخ دەبێت و شەکرەکەی کارامێلی دەبێت و تامی شتێک وەردەگرێت کە زۆر لە تۆڕێکی برژاندن کۆنترە. لە چێشتلێنانی ڕۆژانەی کوردیدا، تاوەیەک هێلکە لە کەرەی بەیانیدا یان قاپێک لەبنە یان کاسەیەک ماستی گەرم، توزێک ئیزۆت خواردنەکە تەواو دەکات و بێ‌کەموکوڕیی دەکات. لە چێشتخانەی باکووردا ئەوەیە کە بیبەری ڕەش لە چێشتخانەیەکی فەرەنسیدا هەیە؛ بەهاراتی ڕۆژانەی کۆتاییپێهێنان، ئەوەی وا دادەنێت دەیزانیت بەبێ ئەوەی پێویست بێت پێت بوترێت. تێبینیی ڕاستگۆیانە: ئیزۆت / ئورفا بیبەر ئێستا زۆر لە دەرەوەی چێشتلێنانی کوردی و تورکی ناسراوە و لە چێشتخانەی ڕێستۆرانەکانی ئەورووپا و ئەمریکای باکووردا دەردەکەوێت. شایستەی ناوبانگەکەیەتی. بەڵام بنەچە و تایبەتمەندییەکەی بە تایبەتی هی باشووری کوردین؛ خاکە گڕکانییە تۆخەکەی دەشتی شانلی‌ئورفا و گەرمیی هاوین و بیبەرە نەریتییە کۆنە ناوخۆییەکە کە هیچ کەسێک لە شوێنێکی دیکەوە نەیگواستووەتە ئەوێ.
پرسیارە باوەکان
ئیزۆت / ئورفا بیبەر چییە؟
ئیزۆت، کە هەروەها ئیسۆت دەنووسرێت و بە تورکی و لە ئاستی نێودەوڵەتیدا بە ئورفا بیبەر ناسراوە، بیبەرێکی تیژی وشککراوی کوردییە کە لە ناوچەی شانلی‌ئورفا (ڕیها)ی باکوور دەچێندرێت، لە باشووری ڕۆژهەڵاتی تورکیا، کە زۆرینەی دانیشتووانی کوردن. بە ڕەوتێکی ئامادەکردنی دوو هەنگاوی دروست دەکرێت؛ بە ڕۆژ لەبەر خۆر وشک دەکرێتەوە و بە شەو دەپێچرێتەوە تا ئارەق بکات. ئەمە شەکرەکان چڕ دەکاتەوە و بەهاراتێکی تۆخ و ڕۆناوی و ئاڵۆز دروست دەکات، بە تامی مێوژ و چۆکڵێت و تووتن و تیژییەکی نەرم بەڵام ماوەوە. بەهاراتە تۆخە دیاریکەرەکەی چێشتخانەی کوردیی باکوورە.
ئیزۆت چۆن لە پارچە وردەکانی بیبەری تیژی دیکە جیاوازە؟
زۆربەی بیبەرە تیژە وشککراوەکان تەنها ئاویان لێ دەردەکرێت و تیژییەکی ڕاستەوخۆ و زۆرجار توند دەدەن. ڕەوتی دوو هەنگاوی ئیزۆت، واتە وشککردنەوە بە خۆر و ئارەقکردن، بیبەرەکە بە تەواوی دەگۆڕێت؛ تیژییەکە نەرم دەبێت و لەبری توندی، ماوەوە دەبێت، شەکرەکان چڕ دەبنەوە بۆ شیرینییەکی مێوژئاسا و پووستەکە تۆخ دەبێت بۆ ڕەنگی نێوان شەرابی سووری تۆخ و ڕەش. ئیزۆت هەروەها بە ڕۆنی زەیتوون و خوێ دەپارێزرێت، کە پێکهاتەیەکی نەرم و بە دیاری ڕۆناوی پێ دەبەخشن. لە زۆر پارچە وردەی بیبەری تیژ نەرمترە، بەڵام لە ڕووی تامەوە زۆر ئاڵۆزترە.
ئیزۆت لە چێشتلێنانی کوردیدا چۆن بەکار دێت؟
ئیزۆت وەک چینێکی بەهارات لە شلە بە هێواشی لێدراوەکاندا بەکار دێت، بە تایبەتی مەفتوونە، شلەی باینجان و گۆشتی بەرخی ئامەد. هەروەها وەک تێکەڵەی بەهاراتی لێ‌ماڵین و بەهاراتی کۆتاییپێهێنان بۆ کەبابەکانی مەنگەڵ بەکار دێت، تێکەڵی بیبەر سالچاسی (ڕوبی بیبەر) دەکرێت و بەسەر هێلکەدا دەپرژێندرێت و تێکەڵی سۆسی هاوخواردنی لەبنە و ماست دەکرێت و لە تێکەڵەکانی تامدارکردنی گۆشتی برژاودا بەکار دەهێنرێت. بەهاراتە تۆخە ڕۆژانەکەی چێشتخانەی باکوورە؛ ئەو دەستکارییە کۆتایییەی زۆربەی خواردنەکان بە سروشتی چاوەڕوانی دەکەن.
کۆتایی
ئیزۆت سەد و بیست و نۆیەم وتاری ئەم زنجیرەیەیە و ئەو بەهاراتە تۆخەیە کە زنجیرەکە سەد و بیست و نۆ وتارە بە دەوری دا سووڕاوەتەوە بەبێ ناوبردنی. لە مەفتوونەدا هەبوو؛ قووڵایییەکەی ژێر باینجان. لە کەبابی مەنگەڵدا هەبوو؛ بۆنی دووکەڵی ڕووکەکە. هەبوو هەر جارێک ئەم زنجیرەیە تامی چێشتخانەی باکووری وەسف کرد و بە ئاڵۆز و قووڵ و تایبەتی ناوی برد. ئێستا ناوێکی هەیە. چێشتخانەی کوردیی باکوور لەسەر دوو جەمسەر بنیات نراوە؛ سماق، ڕوون و ترش لە شاخەوە؛ ئیزۆت، تۆخ و بۆن‌دووکەڵ لە دەشتی باشوورەوە. لە دوای سەد و بیست و نۆ وتار، دۆڵابی بەهاراتی چێشتخانەی کوردی تەواوە.
سەرچاوەکان و خوێندنەوەی زیاتر
Kurdish-History.com ــ مەفتوونە: شلەی باینجانی ئامەد کە ئیزۆت بەهاراتە تۆخە دیاریکەرەکەیەتی