Izot: der dunkle kurdische Chili und das rauchige Aroma der Küche Bakurs
Jede Küche hat ein Gewürz, das sie prägt: eines, das ihr stärker als jedes andere ihren Charakter gibt. Für die kurdische Küche von Bakur sind es zwei. Das eine ist Somaq, die rote Bergbeere, die zu einem sauren Pulver gemahlen wird: hell und scharf im Geschmack, die Säure, die sich durch hundert Gerichte zieht. Das andere ist Izot, der dunkle, ölige, in der Sonne gereifte kurdische Chili aus der Region Şanlıurfa mit ihrer kurdischen Bevölkerungsmehrheit. Er ist rauchig, süß und tief im Aroma, mit einer anhaltenden Schärfe, die sich langsam entwickelt, statt sofort einzuschlagen. Somaq belebt, Izot vertieft. Gemeinsam bilden sie die beiden Geschmackspole der kurdischen Küche: hell und dunkel, sauer und rauchig, Bergbeere und Chili aus der Ebene. Izot, auch Isot oder auf Türkisch Urfa Biber genannt, ist eine Chili-Landsorte, die in und um die Stadt Şanlıurfa angebaut wird. Auf Kurdisch heißt die Stadt Riha; ihre Bevölkerungsmehrheit war historisch kurdisch, und sie gibt dem Chili seinen offiziellen Namen. Sein Geschmack ist außergewöhnlich: In der Sommersonne wird er getrocknet, bis er von Rot zu dunklem Burgunderrot und Schwarz nachdunkelt. Jede Nacht wird er fest eingewickelt, sodass die restliche Feuchtigkeit wieder in das Fruchtfleisch einschwitzt und Zucker sowie Raucharoma konzentriert werden. Am Ende schmeckt der Chili nach Rosinen, Schokolade und Tabak, mit einer Aromatiefe, an die kein anderer Chili der Welt ganz heranreicht. Er wird mit Olivenöl und Salz konserviert und erhält dadurch eine weiche, ölige Konsistenz, die alles überzieht, was er berührt. Eine Prise Izot auf einem am Mangal gegrillten Stück Lamm verändert das Fleisch. Ein Löffel davon im Aubergineneintopf Meftûne prägt das ganze Gericht. Dies ist der hundertneunundzwanzigste Artikel der Reihe. Die Reihe hat die Stadt dieses Gewürzes, ihre Gerichte und das dazugehörige Berggewürz behandelt. Nun behandelt sie das Gewürz selbst.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Izot (Isot / Urfa Biber) ist ein getrockneter kurdischer Chili aus der Region Şanlıurfa mit kurdischer Bevölkerungsmehrheit in Bakur
• Tagsüber sonnengetrocknet, nachts zum Schwitzen eingewickelt – ein zweistufiges Verfahren, das seinen dunklen, öligen und vielschichtigen Charakter erzeugt
• Als rauchig, rosinenartig und schokoladig beschrieben; milde Schärfe mit lang anhaltender Wärme
• Unverzichtbar für Meftûne, den Aubergineneintopf aus Amed, sowie für Kebabs, Eier, Dips und Marinaden der Küche Bakurs
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Izot / Isot (ئیزۆت); türkischer Name: Urfa Biber; offiziell: Urfa Isot Biberi (geschützte geografische Herkunftsangabe)
Herkunft: Şanlıurfa / Riha, eine Stadt mit kurdischer Bevölkerungsmehrheit in Bakur (Südosttürkei); eine Landsorte von Capsicum annuum
Geschmack: Rauchig, rosinenartig, schokoladig; milde, anhaltende Schärfe; dunkles Burgunderrot bis Schwarz; ölige Konsistenz
Verwendung: Meftûne (Aubergineneintopf aus Amed), Kebabs, Biber Salçası (Paprikapaste), Eier, Dips, Marinaden, Labneh
Das zweistufige Reifeverfahren
Sein Herstellungsverfahren unterscheidet Izot von jedem anderen getrockneten Chili. Andere Chilischoten werden einfach getrocknet: Die Feuchtigkeit wird entzogen, und übrig bleibt eine konzentrierte, oft schroffe Schärfe. Izot wird hingegen in einem zweistufigen Sommerverfahren immer wieder getrocknet und kontrolliert rückbefeuchtet, wodurch sich sein Geschmack vollständig verändert. Jeden Morgen werden die Schoten in der Sonne von Şanlıurfa ausgebreitet und den Tag über getrocknet. Die Sonne lässt sie dunkel werden: Aus dem roten Chili wird dunkles Burgunderrot und schließlich fast Schwarz. Jeden Abend, bevor die nächtliche Kühle einsetzt, werden sie eingesammelt und fest in Stoff eingewickelt. Dieses nächtliche Einwickeln ist die „Schwitzphase“: Die im Inneren verbliebene Feuchtigkeit, durch die Tageshitze freigesetzt, kann nicht entweichen und zieht wieder in das getrocknete Fruchtfleisch ein. Der Zucker konzentriert sich, die Schärfe wird sanfter, das Raucharoma tiefer. Dieser Wechsel zwischen Trocknen und Schwitzen setzt sich über die Sommerwochen fort, bis sich die Schoten vollständig verwandelt haben: aus leuchtend roten frischen Chilis in etwas Dunkles, Öliges, Vielschichtiges und Unverwechselbares. Der fertige Izot wird dann gemahlen und mit Salz und Olivenöl konserviert. So erhalten die Flocken, die auf jedem Markt in Bakur erhältlich sind, ihre weiche, klebrige und ölreiche Konsistenz. Der entstehende Geschmack ist mehr als bloß „scharf“. Meist wird er mit Rosinen, Schokolade und Tabak verglichen: eine langsam hervortretende, dunkle Süße unter einer sanften Wärme, die noch lange nach dem Essen anhält.
Der dunkle Geschmackspol der kurdischen Küche
Die kurdische Küche von Bakur beruht auf zwei gegensätzlichen Geschmacksprinzipien, die zusammenwirken. Somaq ist das helle, saure, belebende Prinzip: die Bergbeere, die gehaltvolle Speisen ausgleicht, ein Gericht wach werden lässt, Fett leichter und Fleisch klarer schmecken lässt. Izot ist das dunkle, vertiefende Prinzip: das Gewürz, das etwas bereits Gutem Vielschichtigkeit verleiht, einen Aubergineneintopf so vertieft, dass man eine zweite Schüssel möchte, und einen Kebab vom Mangal im Gedächtnis bleiben lässt. In Meftûne, dem langsam bei geringer Hitze mit Sumachwasser gegarten Auberginen-Lamm-Eintopf aus Amed, wird Izot der Gewürzmischung zugesetzt. Sein rauchiges Aroma trifft auf die Sumachsäure und die gehaltvolle Aubergine und schafft eine Balance, die unverkennbar zu Amed gehört. Am Mangal wird Izot vor dem Grillen ins Fleisch gemischt und danach darübergestreut. Die Grillhitze weckt den Zucker und das Raucharoma des Chilis; die Kebabkruste dunkelt nach, karamellisiert und schmeckt nach etwas, das viel älter ist als ein Grill. In der kurdischen Alltagsküche vollendet eine Prise Izot eine Pfanne Eier in morgendlicher Butter, einen Teller Labneh oder eine Schüssel warmen Joghurt. Für die Küche Bakurs ist es, was schwarzer Pfeffer für eine französische Küche ist: das alltägliche Gewürz zum Abschluss, dessen Verwendung sich von selbst versteht. Ehrlicherweise ist Izot beziehungsweise Urfa Biber heute weit über die kurdische und türkische Küche hinaus bekannt und findet sich in Restaurantküchen in Europa und Nordamerika. Sein Ruhm ist verdient. Doch Herkunft und Charakter gehören ausdrücklich zum kurdischen Süden: zum dunklen Vulkanboden der Ebene von Şanlıurfa, zur Sommerhitze und zur alten Chili-Landsorte, die niemand von anderswo dorthin gebracht hat.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Izot beziehungsweise Urfa Biber?
Izot, auch Isot geschrieben und auf Türkisch sowie international als Urfa Biber bekannt, ist ein getrockneter kurdischer Chili. Er wird in der Region Şanlıurfa (Riha) mit kurdischer Bevölkerungsmehrheit in Bakur im Südosten der Türkei angebaut. Das zweistufige Herstellungsverfahren – tagsüber Sonnentrocknung, nachts eingewickeltes Schwitzen – konzentriert den Zucker und erzeugt ein dunkles, öliges, vielschichtiges Gewürz. Es schmeckt nach Rosinen, Schokolade und Tabak und besitzt eine milde, aber anhaltende Schärfe. Es ist das charakteristische dunkle Gewürz der kurdischen Küche Bakurs.
Wie unterscheidet sich Izot von anderen Chiliflocken?
Den meisten getrockneten Chilis wird einfach die Feuchtigkeit entzogen, wodurch eine direkte, oft stechende Schärfe entsteht. Izots zweistufiges Verfahren aus Sonnentrocknung und Schwitzen verwandelt die Schoten vollständig: Die Schärfe wird sanfter und anhaltend, der Zucker konzentriert sich zu einer rosinenartigen Süße, und die Haut dunkelt bis zu tiefem Burgunderrot und Schwarz nach. Zudem wird Izot mit Olivenöl und Salz konserviert und erhält dadurch eine deutlich ölige, weiche Konsistenz. Er ist milder als viele Chiliflocken, geschmacklich jedoch wesentlich vielschichtiger.
Wie wird Izot in der kurdischen Küche verwendet?
Izot dient als Würzschicht in langsam gegarten Eintöpfen, besonders Meftûne, dem Auberginen-Lamm-Eintopf aus Amed. Er wird als Würze zum Einreiben und abschließenden Bestreuen von Kebabs am Mangal verwendet, in Biber Salçası (Paprikapaste) eingerührt, über Eier gestreut, in Labneh und Joghurtdips gemischt und für Marinaden von Grillfleisch genutzt. Er ist das alltägliche dunkle Gewürz der Küche Bakurs: der letzte Schliff, der bei den meisten Gerichten selbstverständlich dazugehört.
Fazit
Izot ist der hundertneunundzwanzigste Artikel dieser Reihe und das dunkle Gewürz, um das die Reihe hundertneunundzwanzig Artikel lang kreiste, ohne es zu benennen. Es war in Meftûne vorhanden: die Tiefe unter der Aubergine. Es war im Mangal-Kebab vorhanden: das Raucharoma auf der Kruste. Es war jedes Mal vorhanden, wenn diese Reihe den Geschmack der Küche Bakurs als vielschichtig, tief und unverwechselbar beschrieb. Nun hat es einen Namen. Die kurdische Küche von Bakur steht zwischen zwei Polen: Somaq, hell und sauer aus den Bergen, und Izot, dunkel und rauchig aus der südlichen Ebene. Nach hundertneunundzwanzig Artikeln ist der Gewürzschrank der kurdischen Küche vollständig.