Giya: Die kurdischen Bergkräuter und der getrocknete Vorrat des Zozan
Im Sommer, wenn kurdische Familien ihre Herden auf den zozan führen, die Hochweiden über der Baumgrenze, wo das Gras noch grün ist, während das Tiefland ausgetrocknet ist, sammeln sie Kräuter. Nicht für einen Tag oder eine Woche, sondern für das Jahr. Die kurdischen Berge des Zagros und Taurus gehören zu den artenreichsten Wildkräuterlandschaften der Welt: Ethnobotanische Forschung hat allein in Irakisch-Kurdistan vierundfünfzig verschiedene volkstümlich unterschiedene Wildpflanzentaxa dokumentiert, die kurdische Wildsammler als Nahrung sammeln. Das Spektrum der zum Trocknen und Lagern gesammelten Kräuter ist noch größer. Thymian, Majoran, Bergsalbei, Kamille, wilde Minze, getrocknete Zitronenmelisse, Bergrosmarin, Oregano und Sumachblätter: Die Liste dessen, was kurdische Hochlandsammler in Papiertüten und Stoffbündeln vom zozan hinabbringen, ist das Inventar des kurdischen Trockenkräutervorrats. Giya bedeutet auf Kurdisch Kräuter, das Wort für die frischen Wildpflanzen am Berg ebenso wie für die getrockneten Bündel im Schatten von Küche oder Vorratsraum. Dieser Vorrat unterscheidet sich von den anderen kurdischen Konserven der Reihe: Er ist nicht süß wie reçel, nicht sauer wie tirşî, nicht fett wie rûn und nicht Fleisch wie qeli. Er ist aromatisch: der bewahrte Duft des kurdischen Sommers, in kleinen Bündeln langsam im Schatten getrocknet und dann in Tee, Eintöpfe, Käse und Wintergerichte gekrümelt, die ohne den mitgebrachten Sommer der Kräuter flach und fade wären. Die Bergkräuter des Zagros und Taurus zeichnen sich weltweit durch ihre Intensität aus. Dieselben Arten sind in Höhenlage und unter der besonderen Bodenchemie dieser Kalkgebirge aromatischer als ihre Tieflandverwandten, weil Stress ätherische Öle konzentriert. Dies ist der einhundertsechsundvierzigste Beitrag der Reihe und Meros letzter. Sie hat jede wichtige Form kurdischer Konservierung behandelt: Glas und Hautsack, Salz und Sonne und Topf. Nun behandelt sie das aromatischste Vorratsregal, die getrockneten Bergkräuter, die Sommer in den Winter tragen.
Das Wichtigste
• Giya, Kräuter, ist das kurdische Wort für die wilden Bergkräuter, die auf den Zozan-Hochweiden gesammelt und für den Winter getrocknet werden
• Ethnobotanische Forschung dokumentiert allein in Irakisch-Kurdistan 54 Wildpflanzentaxa, die kurdische Wildsammler sammeln
• Zum Erhalt der Aromen im Schatten getrocknet; in ganz Kurdistan in Tee, Eintöpfen, Käse und Wintergerichten verwendet
• Höhenkräuter des Zagros und Taurus sind aromatischer als Tieflandentsprechungen — Stress konzentriert ätherische Öle in Bergpflanzen
Kurzprofil
Kurdischer Name: Giya (Kräuter); giya ê hovî (wilde Bergkräuter); je nach Dialekt und Art auch koka, kêwa
Gesammelt auf: Den Zozan-Hochweiden und Berghängen von Zagros und Taurus, über 1.000 m Höhe, im Sommer
Wichtige Arten: Thymian, Majoran, Bergsalbei, Kamille, wilde Minze, getrocknete Zitronenmelisse, Oregano, Sumachblätter und Dutzende weitere
Verwendung: Kräutertee (giya çayı); Würzung von Eintöpfen und Suppen; in penire giyayî (Kräuterkäse); traditionelle Medizin
Schattentrocknung und der aromatische Vorrat
Giya auf dem kurdischen Berg zu sammeln ist keine beiläufige Tätigkeit. Es ist saisonal, wissensabhängig und zeitkritisch. Das Zeitfenster für die meisten Kräuter ist eng: wenige Wochen im Frühsommer, bevor die Pflanzen blühen und ihr Gehalt an ätherischen Ölen den Höhepunkt erreicht, oder genau zur Blüte bei bestimmten Arten, deren Blüten den besten Geschmack tragen. Kurdische Familien, die im Juni und Juli auf den zozan ziehen, gehen bestimmte Wege und sammeln in bestimmten Höhen. Sie wissen aus Erfahrung, welche Hänge in welcher Jahreszeit welche Kräuter tragen. Das Wissen wird von Generation zu Generation vermittelt: Großmütter lehren Töchter, Töchter lehren Enkelinnen, welche Pflanze zu erkennen ist, wie man erntet, ohne die Wurzel zu beschädigen, und welche Menge man nehmen kann, ohne den Bestand fürs nächste Jahr zu erschöpfen. Die Kräuter kommen in Stoffbeutel oder Körbe, nicht in Plastik, das Feuchtigkeit festhält, und werden noch am selben Tag vom Berg hinabgebracht. Getrocknet wird im Schatten, nicht in der Sonne: Direktes Sonnenlicht beeinträchtigt die ätherischen Öle, die den Kräutern ihren Duft geben. Die Bündel hängen unter Dachvorsprüngen, in einem kühlen, luftigen Raum oder im Hofschatten und trocknen mehrere Tage, bis die Blätter vollständig trocken, aber noch intensiv aromatisch sind. Dann werden sie von den Stielen gestreift, zerkleinert und kühl in Papiertüten, Gläsern oder Stoffbeuteln gelagert. Das Regal mit getrockneter giya besitzt einen besonderen Geruch, für viele Kurden einer der unmittelbarsten Geruchsreize des Zuhauses: der vereinte Duft eines Dutzends Bergkräuter, durch Trocknung konzentriert und beim Öffnen des Glases in einer Winterküche freigesetzt.
Sommer in einer Winterschale: Wie Giya verwendet wird
Die unmittelbarste Verwendung getrockneter giya ist Tee. Kurdischer Kräutertee, giya çayı, wird aus getrocknetem Bergthymian, Salbei oder Kamille einzeln oder gemischt aufgebrüht und im Winter als wärmendes und medizinisches Getränk getrunken. Eine kleine Menge getrockneter Kräuter zieht fünf bis zehn Minuten in heißem Wasser. Das Ergebnis ist ein klarer, goldener Aufguss, der intensiv nach dem Berg im Sommer duftet. Kurdische Familien trinken giya çayı bei Krankheit, Kälte, Heimweh und wenn der gewöhnliche Schwarztee eine Pause braucht. Beim Kochen kommen Trockenkräuter als Würze in Eintöpfe und Suppen, in Grillfleischmarinaden und besonders in penire giyayî, den Kräuterkäse, über den Sherko in dieser Reihe schrieb: Frischmilchkäse, zusammen mit Schichten getrockneter Wildkräuter gepresst, um zu reifen und Aroma aufzunehmen. Der Beitrag stellte fest, dass die Kräuter für penire giyayî gerade die auf kurdischen Bergweiden gesammelten Wildkräuter sind. Jeder Kräuterkäseblock ist ein Sommerberg im Kleinen: Dieselbe Landschaft, die die Kräuter hervorbrachte, bringt auch den Käse hervor, der sie enthält. Der Trockenkräutervorrat ist der Faden zwischen Zozansommer und Winterküche: eine Duftlinie durch das kurdische Jahr, vom Berghang im Juni bis zur Winterschale im Februar.
Häufige Fragen
Welche Wildkräuter sammeln kurdische Berggemeinschaften?
Ethnobotanische Forschung hat allein in Irakisch-Kurdistan 54 volkstümlich unterschiedene Wildpflanzentaxa dokumentiert, die kurdische Wildsammler als Nahrung sammeln. Häufig gesammelte aromatische Kräuter sind Bergthymian (kêkî), Majoran, Bergsalbei, Kamille, wilde Minze, Zitronenmelisse, Oregano und verschiedene für die Zagros- und Taurusflora besondere Arten. Das Sammeln hängt vom Wissen ab: Familien kennen den Standort, die Höhenlage und Saison jeder Art sowie die zu erntenden Pflanzenteile.
Warum sind kurdische Bergkräuter besonders aromatisch?
Pflanzen in großer Höhe, unter UV-Strahlung, Temperaturstress und auf dünnen Böden, produzieren stärker konzentrierte ätherische Öle als ihre Tieflandentsprechungen. Dies ist eine gut dokumentierte botanische Reaktion: Ätherische Öle dienen zum Teil der Abwehr von Umweltstress. Daher produziert dieselbe Thymianart in 1.500 Metern Höhe im Zagros deutlich mehr aromatische flüchtige Verbindungen als in einem Tieflandgarten. Deshalb gelten getrocknete kurdische Bergkräuter, besonders kêkî, Bergthymian, und Salbeiarten, vielen Köchen als kommerziell angebauten Entsprechungen überlegen.
Wie gehört giya zum kurdischen Konservierungskalender?
Der kurdische Konservierungskalender reicht vom Frühling, wenn sirmo und Wildgemüse gesammelt werden, über den Sommer, wenn Kräuter getrocknet, Butter geklärt, Käse gepresst und Fleisch in Fett gegart wird, bis zum Herbst, wenn Obst zu Marmelade und Sirup verarbeitet und getrocknet wird, und zum frühen Winter, wenn eingelegte Vorräte geöffnet und Trockenwaren verwendet werden. Giya gehört neben rûn, qeli und reçel zur Sommerphase: Dinge, die während des sommerlichen Überflusses hergestellt werden, um den Haushalt durch die mageren Monate zu tragen. Der Trockenkräutervorrat ist der aromatische Zweig dieses größeren Konservierungssystems.
Schlussbetrachtung
Giya ist der einhundertsechsundvierzigste Beitrag der Reihe und Meros letzter. Sie begann mit qeli, dem in Fett gegarten und eingeschlossenen Fleisch, und hat jedes Regal des kurdischen Konservierungsvorrats behandelt: das Süße (reçel, dûşav, tut, bih, rob-e hînar), das Saure (tirşî), das Fett (rûn, zeytûn), die Nuss (gûz), die Frucht (hejîr, qesî), das Fleisch (qeli) und nun am Ende das Aromatische: die getrockneten Bergkräuter, die den Duft des kurdischen Sommers durch den ganzen Winter tragen. Dies ist das unsichtbare Vorratsregal, nicht das schwerste oder sättigendste, aber dasjenige, das alles andere nach sich selbst duften lässt. Nach einhundertsechsundvierzig Beiträgen ist die kurdische Küche vollständig bewahrt, von Fett über Frucht bis Duft.
Quellen und weiterführende Literatur
Kurdish-History.com — Penire giyayî: der mit getrockneten wilden Bergkräutern gepresste Kräuterkäse