Penîrê Giyayî: Der kurdische Wildkräuterkäse aus Wan
In den kurdischen Dörfern um den Wansee, den großen Binnensee, der auf Karten Van heißt, ist der Käse im Herzen grün. Penîrê Giyayî, Kräuterkäse, auf Kurmandschi Jajî und auf Türkisch Van Otlu Peyniri, ist salziger weißer Schafmilchkäse mit wilden Bergkräutern: Sirmo (wildem Knoblauch), Mendo, Heliz, Bergthymian und einem Dutzend anderen. In den Käsebruch gepresst lassen sie jeden Bissen nach Hochweide im Frühling schmecken. Er ist der Mittelpunkt des berühmten Wan-Frühstücks, auf warmem Brot neben Tee, Honig und im Sommer einer Scheibe kalter Wassermelone. Bemerkenswert ist, dass dieser Käse buchstäblich eine essbare Karte der Berge ist. Die Kräuter werden nicht gekauft, sondern gesammelt, traditionell von Dorfkindern, die nach der Schneeschmelze auf die Hänge geschickt werden, um das saisonale Angebot zu holen. Es ist dieselbe Wildflora, an der Bienen kurdischen Honig sammeln und aus der kurdische Köche ihr Frühlingsgrün pflücken. Diese Kräuter kommen in den Käse, der entweder frisch in Salzlake aufbewahrt oder fest gepresst und monatelang unterirdisch gereift wird, genau wie Kurden ihren Käse seit Langem in Tongefäßen vergraben. Das Ergebnis könnte nur von hier stammen: die Milch dieser Schafe, die Kräuter dieser Berge, von diesen Dorfbewohnern auf Kurdisch hergestellt. Dies ist der hundertsiebte Artikel der Reihe. Otlu Peyniri wird inzwischen in der ganzen Osttürkei unter seinem türkischen Namen hergestellt und verkauft, und diese Reihe behauptet nichts anderes. Doch seine Heimat sind die kurdischen Dörfer von Wan und Bitlis, sein ältester Name ist kurdisch. Ein Käser sagte auf Kurdisch durch einen Übersetzer: Wan ist rechtlich türkisch, kulturell aber kurdisch. Der Käse ist ein Beweis, den man schmecken kann.
Wichtige Erkenntnisse
• Penîrê Giyayî (Jajî; Van Otlu Peyniri) ist kurdischer Schafmilchkäse mit wilden Bergkräutern
• In kurdischen Dörfern um den Wansee hergestellt: das Herzstück des berühmten Wan-Frühstücks
• Kräuter wie Sirmo (wilder Knoblauch), Mendo und Heliz werden nach der Schneeschmelze in den Bergen gesammelt
• Frisch in Salzlake aufbewahrt oder monatelang unterirdisch gereift wie andere kurdische Käse
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Penîrê Giyayî / Jajî (türkisch: Van Otlu Peyniri)
Heimat: Kurdische Dörfer um den Wansee (Van) und Bitlis, Nordkurdistan
Kern: Schafrohmilchkäse mit gesammelten Wildkräutern (Sirmo, Mendo, Heliz, Thymian)
Verzehr: Zum Frühstück mit Brot, Tee und Honig; in Salzlake oder unterirdisch monatelang gereift
Traditionelle Zubereitung
Wie alle großen kurdischen Käse beginnt er mit Bergschafmilch, deren Geschmack bereits Gräser und Blüten der Hochweiden trägt. Die Milch wird erwärmt und mit Lab dickgelegt. Sobald sie zu Käsebruch erstarrt ist, werden gesammelte Kräuter gewaschen, gehackt und so eingearbeitet, dass sie bis in die Mitte verteilt sind. Die Kräuter sind entscheidend und werden gesammelt statt angebaut. Sirmo, ein wilder Knoblauch, ist am begehrtesten. Hinzu kommen Mendo, Heliz, Sov, Bergthymian, Minze und andere, nach dem Schneerückzug an den Hängen gepflückt. Der Kräuterkäsebruch wird kräftig gesalzen, in Form gepresst und auf eine von zwei Arten konserviert: als weicherer Frischkäse in Salzlake (Salamura) oder stark gepresst in verschlossenen Behältern unter der Erde drei bis sechs Monate gereift. Er kommt fest, salzig und intensiv aromatisch hervor. Eine Charge verwendet einige der ungefähr fünfundzwanzig regional bekannten Kräuter, ganz abhängig vom Angebot der Berge in diesem Frühling. Salzig wie Feta, aber tiefer und grüner, ist es ein Käse mit einer Jahreszeit und einem Ort im Inneren.
Eine essbare Karte der Berge
Penîrê Giyayî vereint in einem Lebensmittel fast alle Fäden dieser Reihe. Als Käse gehört es zur großen kurdischen Milchtradition von Mast, Motal und vergrabenem Kope. Seine gereifte Form wird tatsächlich wie Kope unterirdisch vergraben, dasselbe Gespür, die Erde reifen zu lassen. Zugleich ist es ein Sammellebensmittel: Seine Kräuter sind die wilden Pflanzen des kurdischen Frühlings, Sirmo und die anderen, verwandt mit Kenger und dem hier bereits gesammelten Wildgrün sowie den Wildblumen, die Bienen in kurdischen Honig verwandeln. Derselbe Berg, der Bienenstöcke ernährt und Sammelkörbe füllt, wird in diesen Käse gepresst. Seine Dokumentation besitzt stille Würde: Begutachtete lebensmittelwissenschaftliche Studien katalogisieren die Kräuter unter ihren kurdischen Namen, Sirmo, Mendo, Heliz und Sov, und messen ihre Anreicherung des Käses mit Vitamin C und natürlichen antimikrobiellen Verbindungen. Sie nennen ausdrücklich, was die Dörfer stets wussten. Die ehrliche Feststellung ist einfach: Dieser Käse wird heute in der ganzen Osttürkei hergestellt, unter dem türkischen Etikett Otlu Peyniri verkauft und von vielen Völkern geliebt. Doch Ursprung und Kerngebiet sind die kurdischen Dörfer von Wan und Bitlis. Sein kurmandschischer Name ist Jajî, und das Frühstück, das er krönt, ist kurdisch. Ihn zu essen und ausschließlich türkisch zu nennen bedeutet, den Berg zu schlucken und zu vergessen, wessen Berg es ist.
Häufige Fragen
Was ist Penîrê Giyayî?
Penîrê Giyayî, auf Kurmandschi Jajî und auf Türkisch Van Otlu Peyniri, ist ein salziger halbfester Schafmilchkäse mit wilden Bergkräutern. Er stammt aus den kurdischen Dörfern um den Wansee (Van) und ist der charakteristische Bestandteil des berühmten Wan-Frühstücks, mit Brot, Tee und Honig gegessen. Die Kräuter verleihen ihm ein besonderes grünes, knoblauchbetontes Kräuteraroma.
Welche Kräuter kommen hinein?
Bis zu fünfundzwanzig verschiedene Wildkräuter können verwendet werden, doch ein einzelner Käse enthält je nach Jahreszeit nur einige. Am begehrtesten ist Sirmo, ein wilder Knoblauch. Weitere sind Mendo, Heliz, Sov, Bergthymian, wilde Minze und verschiedene Wildblumen. Sie werden nach der Schneeschmelze in den Bergen gesammelt, traditionell von Dorfkindern. Jeder Käse dokumentiert so einen bestimmten Frühling an einem bestimmten Berghang.
Ist er kurdisch oder türkisch?
Heute wird er in der ganzen Osttürkei hergestellt, verkauft und von vielen Gemeinschaften gegessen. Diese Reihe beansprucht ihn daher nicht ausschließlich. Sein Kerngebiet sind jedoch die kurdisch bewohnten Dörfer von Wan und Bitlis. Er trägt einen kurdischen Namen, Jajî, und seine Wildkräuter sind unter kurdischen Namen bekannt. Wie ein kurdischer Käser bemerkte, ist Wan rechtlich türkisch, kulturell aber kurdisch. Der Käse ist einer der klarsten Ausdrücke dieser Kultur.
Fazit
Penîrê Giyayî ist der hundertsiebte Artikel dieser Reihe und vielleicht das einzelne Lebensmittel, das am meisten davon verbindet: die Milch der Milchkapitel, die unterirdische Reifung von Kope, die gesammelten Frühlingsbergkräuter, mit Honigbienen geteilte Wildblumen und die Gastfreundschaft eines kurdischen Frühstückstisches. Es ist fest gewordenes Hochland: ein grün durchzogener Käse, den man wie eine Karte eines Berges in einer Jahreszeit lesen könnte. Die Welt kennt ihn zunehmend unter einem türkischen Namen, und es ist richtig, seinen geteilten Charakter anzuerkennen. Doch er entstand in kurdischen Dörfern, spricht einen kurdischen Namen und schmeckt nach kurdischen Bergen. Nach hundertsieben Artikeln steht Wans Kräuterkäse für das tiefste Argument der ganzen Reihe: Das Essen eines Volkes erinnert sich an seine Herkunft, selbst wenn die Karte zum Vergessen neu gezeichnet wurde.
Quellen und weiterführende Literatur
The World (PRX) — Wans Schafmilchkräuterkäse, traditionell in kurdischen Dörfern hergestellt
Daily Sabah — Das Wan-Frühstück und sein Kräuterkäse: Sirmo, Salzlake und unterirdische Reifung
Kurdish-History.com — Kope: Der vergrabene gereifte kurdische Käse, dem Penîrê Giyayî ähnelt
Kurdish-History.com — Hingiv: Der Berghonig aus derselben Wildflora wie die Käsekräuter