Kadeh: das gefüllte Brot der kurdischen Juden von Zakho
Kadeh, auch kade, kadde oder zatila geschrieben, ist ein kurdisches gefülltes Brot. Ein Kreis aus weichem Teig wird über eine Füllung aus Käse und grünem Gemüse gefaltet, zu einem Halbmond oder flachen Päckchen geformt und im Ofen oder auf einer Platte goldbraun gebacken. Anschließend wird er mit Öl bestrichen und mit Schwarzkümmel bestreut. Kadeh kann herzhaft sein, reich gefüllt mit Feta, Halloumi und Mangold, oder mit Datteln und Walnüssen eine süße Form annehmen. Enger als fast jedes andere Gericht dieser Reihe ist es mit einer der ältesten Gemeinschaften Kurdistans verbunden: den kurdischen Juden. Für die Juden von Zakho, einer alten jüdisch-kurdischen Stadt im Norden Iraks, war Kadeh „die Königin auf dem Tisch“. Es war das Brot für Schawuot, das Fest mit seinen Milchspeisen, und die Erinnerung daran ist lebendig: Kurdische Frauen kamen zusammen, machten ein Feuer und legten einen gewölbten Saj aus Metall über die Flammen, manchmal aus einem alten Warmwasserbereiter gefertigt. Jede brachte zwei Schüsseln mit, eine mit Käse und eine mit dem eigenen Familienteig. Abwechselnd rollten sie aus, füllten, falteten und buken, bevor sie die fertigen Kadeh zum Warmhalten in einem Korb stapelten. Serviert wurde dazu eine säuerliche Joghurtsauce namens Zizik. Dies ist der sechsundneunzigste Artikel der Reihe. Er eröffnet ein Kapitel, ohne das die Geschichte des kurdischen Tisches unvollständig bleibt: das Essen der Juden und Christen Kurdistans. Kadeh wird geteilt: Kurdische Muslime backen es, und Assyrer besitzen ihre eigene Fassung für Ostern und Weihnachten. Am liebevollsten dokumentiert ist jedoch sein kurdisch-jüdisches Leben, mitgenommen von Zakho in die Küchen Jerusalems. Kadeh zu folgen heißt, einer ganzen Gemeinschaft durch das zwanzigste Jahrhundert zu folgen.
Das Wichtigste
• Ein kurdisches gefülltes Brot: Teig wird über Käse und grünes Gemüse gefaltet, auf der Platte oder im Ofen gebacken und mit Schwarzkümmel bestreut
• Von den kurdischen Juden Zakhos als Brot zu Schawuot geschätzt: „die Königin auf dem Tisch“
• Auf einem Saj über dem Feuer gebacken und mit einer Joghurtsauce namens Zizik serviert
• Von den muslimischen, jüdischen und assyrischen Gemeinschaften Kurdistans geteilt und in die Diaspora mitgenommen
Auf einen Blick
Kurdischer Name: Kadeh (auch Kade, Kadde, Zatila)
Eng verbunden mit: Den kurdischen Juden Zakhos im Norden Iraks; Schawuot
Füllung: Käse (Feta, Halloumi) und grünes Gemüse (Spinat, Mangold); oder süß mit Datteln und Walnüssen
Zubereitung: Auf einem Saj (gewölbte Backplatte) über dem Feuer oder im Ofen; serviert mit Zizik-Joghurtsauce
Traditionelle Zubereitung
Ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, Öl, etwas Zucker und Salz wird glatt geknetet und zum Aufgehen beiseitegestellt. Anschließend wird er in kleine Kugeln geteilt und zu Kreisen mit etwa sechs oder sieben Zoll Durchmesser ausgerollt. Die klassische Füllung besteht aus Milchprodukten: Feta, vermischt mit einem schmelzenden Käse wie Halloumi oder Mozzarella, häufig ergänzt durch gegarten Spinat oder Mangold, Knoblauch und Kräuter. Manche Haushalte geben einen Löffel Dattelhonig zum Abrunden hinzu. Die Füllung kommt auf eine Hälfte des Teigkreises; dann wird der Teig zum Halbmond darübergefaltet und verschlossen. Alternativ wird er ganz um die Füllung gewickelt und vorsichtig wieder zu einer flachen Scheibe gedrückt. Traditionell wurde Kadeh auf einem Saj gebacken, der gewölbten Metallplatte über offenem Feuer. Heute wird es ebenso häufig im heißen Ofen auf einem Stein gebacken. In beiden Fällen wird es golden und blasig, innen weich und am Rand knusprig. Noch heiß erhält es einen Anstrich aus Olivenöl und etwas Schwarzkümmel. Es wird warm gegessen und aufgerissen, damit Dampf und Käse hervortreten, begleitet von einer Schüssel kühlem, säuerlichem Zizik, der Joghurtsauce, die stets dazugehört.
Von Zakho nach Jerusalem: ein kurdisch-jüdisches Brot
Kurdistan war nie ausschließlich muslimisch. Über Jahrtausende lebten dort auch Juden und Christen. Die Stadt Zakho am Chabur im äußersten Norden Iraks beherbergte eine der ältesten jüdischen Gemeinschaften der Welt: aramäischsprachig und in Sprache, Kleidung, Musik und Essen tief kurdisch geprägt. Kadeh war ihr Festbrot, der Mittelpunkt von Schawuot, an dem die jüdische Tradition Milchspeisen vorsieht. Als die Gemeinschaft Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts nach Israel ging, nahm sie Kadeh mit. In einem Jerusalemer Viertel wie Givat Shaul stellten die Frauen aus Zakho die alte Szene so gut wie möglich wieder her: ein Feuer, ein Saj aus einem ausrangierten Warmwasserbereiter, jede Frau mit ihrem eigenen Teig. Die Halbmonde wurden nacheinander gebacken und in einem Korb warm gehalten. Ein Enkel erinnerte sich später daran als Königin der Tafel. Darin zeigt sich dieselbe Haltung, der diese Reihe immer wieder begegnete: Ein kurdisches Gericht wird zum Faden, mit dem eine vertriebene Gemeinschaft an ihrer Heimat festhält. Hier kommt jedoch das Gewicht einer Gemeinschaft hinzu, die Kurdistan fast vollständig verließ. Kadeh als kurdisch zu benennen erinnert damit auch daran, dass kurdische Identität stets vielfältig war. Saj, Käse, Schwarzkümmel und Joghurtsauce gehörten gleichermaßen kurdischen Muslimen, Assyrern, die ihr eigenes Kadeh zu Weihnachten und Ostern backen, und den Juden Zakhos, die es zur Königin ihres Festes machten. Es ist ein Brot, das ein ganzes Mosaik in sich trägt.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Kadeh?
Kadeh ist ein kurdisches gefülltes Brot aus weichem Teig, der über eine Füllung gefaltet wird. Diese besteht meist aus Käse und grünem Gemüse wie Spinat oder Mangold, manchmal aus einer süßen Dattel-Walnuss-Mischung. Das Brot wird zum Halbmond oder flachen Päckchen geformt, auf einer Saj-Platte oder im Ofen gebacken und mit Olivenöl und Schwarzkümmel vollendet. Besonders verbunden ist es mit den kurdischen Juden Zakhos, die es zum Schawuot-Fest zubereiteten.
Wer sind die kurdischen Juden von Zakho?
Zakho ist eine alte Stadt im Norden Irakisch-Kurdistans, in der eine der ältesten jüdischen Gemeinschaften der Welt lebte: aramäischsprachig und in Sprache, Kleidung, Musik und Essen durch und durch kurdisch geprägt. Der größte Teil der Gemeinschaft wanderte Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts nach Israel aus und nahm seine Küche mit. Gerichte wie Kadeh hielten in den neuen Küchen die Erinnerung an Zakho lebendig. Daher stammt ein großer Teil der dokumentierten Kadeh-Überlieferung aus kurdisch-jüdischen Familien.
Womit wird Kadeh serviert?
Traditionell wird Kadeh warm mit Zizik gegessen, einer säuerlichen Joghurtsauce, die häufig mit Kräutern oder grünem Gemüse gemischt wird. Sie gehört zur gleichen kurdischen Welt der Milchprodukte wie Jajeek und andere Joghurtdips. Der kühle, saure Joghurt passt ideal zum heißen, mit Käse gefüllten Brot. Süße Fassungen mit Datteln und Walnüssen genießt man dagegen mit Tee als kleine Freude am Nachmittag.
Fazit
Kadeh ist der sechsundneunzigste Artikel dieser Reihe und einer ihrer wichtigsten, weil er den Blick erweitert. Der kurdische Tisch war nie ausschließlich muslimisch. Er war auch der Tisch der Juden Zakhos und der Assyrer der nördlichen Ebenen. Kadeh, über Käse gefalteter Teig, auf dem Saj gebacken, mit Schwarzkümmel bestreut und in Joghurt getaucht, war ein Brot, das sie alle kannten. Besonders für die kurdischen Juden wurde es zu etwas Heiligem und Tragbarem: zur Königin der Schawuot-Tafel in Zakho und später in Jerusalem, zu einem Mittel, eine verlorene Heimatstadt in zwei Schüsseln und einer heißen Backplatte mitzunehmen. Nach sechsundneunzig Artikeln steht Kadeh für die ganze Vielfalt Kurdistans, einer Heimat vieler Religionen und Sprachen, und für die Wahrheit, dass ein Brot die Erinnerung einer ganzen Gemeinschaft warm halten kann, lange nachdem das Feuer in Zakho erloschen ist.
Quellen und weiterführende Literatur
Kurdish-History.com – Kelane: ein weiteres kurdisches gefülltes Saj-Brot aus Hawraman