Kelane: das gefüllte Frühlingsbrot aus Hawraman
Kelane ist ein gefülltes kurdisches Fladenbrot: Eine dünne runde Schicht Weizensauerteig wird mit gehackten grünen Kräutern – Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Bärlauch und den Wildpflanzen des Frühlings – gefüllt, auf einer heißen Backplatte gebacken und warm mit Butter serviert. Es ist eher eine eigenständige Mahlzeit als eine Beilage: Brot und grüne Pflanzen, gemeinsam zu einem Gericht gegart. Es gehört vor allem zu Hawraman, der kurdischen Bergregion, die auch Avroman genannt wird. Hawraman ist ein außergewöhnlicher Ort. 2021 nahm die UNESCO die „Kulturlandschaft Hawraman/Uramanat“ in die Welterbeliste auf: dasselbe kurdische Hochland, aus dem das bereits in dieser Reihe vorgestellte papierdünne Nanê Hewramî stammt. Kelane ist das gefüllte Brot dieser Landschaft; kulinarische Autoren beschreiben es als charakteristisches Brot der kurdischen Küche. Im Frühling, wenn der Schnee schmilzt und die Hänge grün werden, wird es mit gesammelten Wildpflanzen gefüllt, in anderen Jahreszeiten mit Zwiebeln. Traditionell wird es auf dem Saj gebacken, einer gewölbten Metallplatte über offenem Feuer – demselben Werkzeug, auf dem in den Bergen kurdisches Fladenbrot gebacken wird. Dies ist der neunundachtzigste Artikel der Reihe und nach Nanê Hewramî das zweite Gericht aus Hawraman. Während bei jenem Brot die dünne Form und der Saj im Mittelpunkt standen, geht es bei Kelane um den Inhalt: die ersten grünen Triebe eines kurdischen Frühlings, in Teig eingeschlagen und über dem Feuer gegart. Das Sammeln von Wildpflanzen, das Brotbacken und der Wechsel der Jahreszeiten in den Bergen finden sich hier in einem einzigen warmen Fladen zusammen.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Ein gefülltes kurdisches Sauerteigfladenbrot mit Kräutern und Wildpflanzen, auf dem Saj gebacken
• Das charakteristische Brot von Hawraman/Avroman – einer UNESCO-Kulturlandschaft (2021)
• Ein Frühlingsgericht mit gesammeltem Bärlauch, Schnittlauch und grünen Wildpflanzen; in anderen Jahreszeiten mit Zwiebeln gefüllt
• Das zweite Gericht aus Hawraman in dieser Reihe, nach Nanê Hewramî
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Kelane / Kelaneh (کەلانە) – gefülltes Fladenbrot
Region: Hawraman / Avroman – UNESCO-Kulturlandschaft Hawraman-Uramanat
Füllung: Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Bärlauch, grüne Frühlingswildpflanzen; außerhalb der Saison Zwiebeln
Backgerät: Der Saj – eine gewölbte Metallplatte über offenem Feuer, zu Hause auch eine Pfanne
Traditionelle Zubereitung
Aus Weizenmehl, Wasser und Sauerteigansatz wird ein einfacher Teig hergestellt und zum Ruhen stehen gelassen. Dadurch erhält Kelane seinen leicht säuerlichen Geschmack. Während der Ruhezeit wird die Füllung vorbereitet: Bündel grüner Kräuter – Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Bärlauch und die von den Hängen gesammelten Frühlingspflanzen – werden gewaschen, fein gehackt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Ein Teigstück wird dünn ausgerollt oder gedrückt, eine großzügige Handvoll der grünen Füllung darauf verteilt und ein zweiter runder Teigfladen darübergelegt. Die Ränder werden verschlossen. Alternativ wird der Teig über der Füllung zusammengefaltet und flach gedrückt. Anschließend wird der gefüllte Fladen auf dem Saj gebacken, der gewölbten Eisenplatte über offenem Feuer. Dort gart er schnell und wirft stellenweise Blasen; für die häusliche Zubereitung werden kleinere Fladen geformt, die in eine Pfanne passen. Das fertige Brot ist gesprenkelt und duftend und wird noch heiß mit Butter bestrichen oder dazu serviert. In Stücke geschnitten wird es als leichte Mahlzeit für sich oder zum Tee gegessen: Brot und eine Portion Grünpflanzen in demselben warmen Bissen.
Das Brot einer UNESCO-Landschaft
Hawraman, auch Avroman genannt, ist eine Region steiler, terrassierter Berge beiderseits der Grenze zwischen Iran und Irak. Hier leben die Hawrami-Kurden mit ihrem besonderen Dialekt, ihrer Architektur und ihrer Musik. 2021 erkannte die UNESCO die terrassierten Dörfer und die von der Viehhaltung geprägte Lebensweise als Kulturlandschaft Hawraman/Uramanat an. Kelane ist ein Essen dieser Landschaft und bildet sie genau ab. Es ist an den Frühling gebunden, wenn die grünen Bergpflanzen zurückkehren und die Dorfgemeinschaft sie sammelt. Es wird auf dem Saj gegart, der Backplatte über offenem Feuer an einem Ort, wo Öfen ein Luxus waren. Und es ist eine vollständige Mahlzeit aus fast nichts: Mehl, einem von Woche zu Woche lebendig gehaltenen Sauerteigansatz und den Wildkräutern am Hang vor der Tür. Kulinarische Autoren stellen Kelane oft als „iranisches“ Brot vor oder ordnen es neben türkischer Gözleme und aserbaidschanischem Qutab als weiteres regionales gefülltes Fladenbrot ein. Doch Kelane ist das charakteristische Brot einer ausdrücklich kurdischen Landschaft, hergestellt von Hawrami-Kurden an einem Ort, den die UNESCO für seine kurdische Bergkultur würdigt. Es ist Hawramans eigenes Brot und nicht lediglich ein beliebiges gefülltes Brot, das zufällig auch in Kurdistan gebacken wird.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Kelane?
Kelane, auch Kelaneh geschrieben, ist ein gefülltes kurdisches Fladenbrot aus der Region Hawraman/Avroman. Ein dünner runder Weizensauerteigfladen wird mit gehackten grünen Kräutern – Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Bärlauch und Frühlingswildpflanzen – gefüllt, auf einer Backplatte gebacken und warm mit Butter serviert. Es verbindet Brot und grüne Pflanzen zu einer eigenständigen vollständigen Mahlzeit und ist besonders eng mit dem Frühling verbunden.
Warum ist Kelane ein Frühlingsgericht?
Weil seine beste Füllung wild wächst. Im Frühling begrünen Bärlauch, Schnittlauch und andere gesammelte Kräuter die Hänge von Hawraman. Kelane wird dann mit diesen frisch gesammelten Pflanzen gefüllt. In anderen Jahreszeiten, wenn die Wildpflanzen fehlen, werden stattdessen Zwiebeln verwendet. Kelane lässt sich also das ganze Jahr über zubereiten, doch die Frühlingsvariante mit gesammelten grünen Bergpflanzen ist am engsten mit dem Charakter des Gerichts verbunden.
Was ist der Saj, auf dem es gebacken wird?
Der Saj ist eine nach außen gewölbte, kuppelförmige Metallplatte über offenem Feuer. Er wird in ganz Kurdistan zum Backen dünner Fladenbrote verwendet. Seine gekrümmte Oberfläche gart das Brot schnell und gleichmäßig. Kelane wird traditionell auf dem Saj gebacken; bei der Zubereitung auf einem Küchenherd werden kleinere Fladen geformt, die in eine flache Bratpfanne passen. Der Saj ist dasselbe Werkzeug, auf dem viele kurdische Bergbrote entstehen, und verbindet Kelane mit einer umfassenderen kurdischen Backtradition.
Fazit
Kelane ist der neunundachtzigste Artikel dieser Reihe. Für ein zweites Gericht kehrt er nach Hawraman zurück, in die terrassierte kurdische Landschaft, die die UNESCO ausgezeichnet hat. Während Nanê Hewramî die Dünne des Hawrami-Brotes zeigte, zeigt Kelane seine Fülle: Teig umschließt die ersten Wildpflanzen des Frühlings, wird verschlossen und auf dem Saj gebacken. Es gehört zu jenen kurdischen Gerichten, in denen sich eine ganze Lebensweise auf kleinem Raum zusammenfaltet: ein den Winter über lebendig gehaltener Sauerteig, Kräuter von den Hängen, auf denen der Schnee schmilzt, ein Feuer und eine Eisenplatte sowie ein warmer Brotfladen, der allein schon eine Mahlzeit ergibt. Nach neunundachtzig Artikeln steht Kelane für die selbstgenügsame Küche des kurdischen Hochlands: Wenn der Frühling nach Hawraman kommt, wird der Berg selbst zur Füllung.