Kaysefe: Das kurdische Dessert aus getrockneten Aprikosen des Zagros
Kaysefe ist ein kurdisches Dessert aus getrockneten Aprikosen. Im Sommer in der Sonne getrocknete Früchte werden in Butter und Honig wieder weich gegart, bis sie aufquellen, und mit zerstoßenen Walnüssen bestreut. Es ist der süßeste Ausdruck kurdischer Obstkonservierung: Aprikosen werden in den Obstgärten der Vorberge des Zagros gepflückt, auf Dächern in der Sommersonne getrocknet, monatelang aufbewahrt und mit Butter, Honig und Nüssen wieder zum Leben erweckt, wenn die Jahreszeit nach etwas Süßem verlangt. Kurdistan ist eines der ältesten Aprikosenanbaugebiete der Welt; die Frucht wird in diesen Bergen seit Jahrtausenden kultiviert. Kaysefe ist ein Winterdessert aus Sommerfrüchten. Wie Torak (getrockneter Joghurt), Nanê tîrî (Vorratsbrot) und Pelûl (Traubenmelasse-Pudding) steht es für das kurdische Geschick, den Überfluss einer Jahreszeit auf den Tisch einer anderen zu bringen.
Wichtige Erkenntnisse
• Sonnengetrocknete Aprikosen werden in Butter und Honig wieder weich und mit zerstoßenen Walnüssen bestreut
• Teil der kurdischen Tradition des Haltbarmachens von Obst: Sommerfrüchte werden getrocknet und für winterliche Desserts aufbewahrt
• Kurdistan zählt zu den ältesten Aprikosenanbaugebieten der Welt; die Früchte werden seit Jahrtausenden in den Vorbergen des Zagros kultiviert
• Getrocknete Aprikosen kommen auch bei Qelî (mit einer Sauce aus getrockneten Aprikosen serviert) und kurdischen Lammgerichten vor: eine Frucht, die die kurdische Küche durchzieht
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Kaysefe (کەیسەفە)
Art: Dessert aus getrockneten Aprikosen, die in Butter und Honig wieder weich gegart werden
Zutaten: Sonnengetrocknete Aprikosen, Butter, Berghonig, zerstoßene Walnüsse
Jahreszeit: Aprikosen werden im Sommer getrocknet; das Dessert wird im Winter zubereitet
Wie Kaysefe zubereitet wird
Im Sommer werden reife Aprikosen halbiert, entsteint und auf Tüchern oder Tabletts auf den Hausdächern in der kräftigen kurdischen Sonne zum Trocknen ausgelegt. Über mehrere Tage verdunstet die Feuchtigkeit, und die Früchte werden zu dichten, zähen und intensiv süßen Trockenaprikosen. Sie werden für den Winter in Stoffbeuteln aufbewahrt. Für Kaysefe gibt man die getrockneten Aprikosen mit Butter in eine Pfanne und erwärmt sie behutsam, bis die Butter um sie herum schmilzt. Berghonig kommt hinzu, derselbe Honig, der für Gozbez und Halva verwendet wird. Die Aprikosen werden in der Honig-Butter-Mischung gewendet, bis sie aufquellen, weich werden und deren gehaltvolle Aromen aufnehmen. Darüber streut man zerstoßene Walnüsse. Das Gericht wird warm serviert: Jede Aprikose glänzt von Butter und Honig, während die Walnüsse der weichen Frucht einen knackigen Gegenpart geben. Es ist einfach, gehaltvoll und zutiefst wohltuend.
Die Aprikose in der kurdischen Küche
Die Aprikose kommt in der gesamten kurdischen Küche vor, nicht nur in Desserts. In Akre wird Qelî, haltbar gemachtes Fleisch, traditionell mit einer Sauce aus getrockneten Aprikosen serviert. Die Säure der Frucht bildet einen Gegenpol zum gehaltvollen, im Fett gegarten Fleisch. Kurdische Lammgerichte verwenden getrocknete Aprikosen für ein Gleichgewicht zwischen herzhaft und süß. Außerdem gehören sie zu kalten Kompotten, bei denen Trockenfrüchte in Kardamomsirup geköchelt und nach schweren Mahlzeiten serviert werden. Die Aprikosenhaine in den Vorbergen des Zagros und den Flusstälern Kurdistans liefern Früchte mit einer Süße und einem Aroma, die handelsübliche Sorten nicht erreichen. Das Trocknen konzentriert diesen Geschmack noch weiter. Kaysefe ist der reinste Ausdruck davon: getrocknete kurdische Aprikosen, mit kurdischem Honig und kurdischen Walnüssen wiederbelebt. Drei Erzeugnisse der Berge, ein Gericht, der Geschmack eines kurdischen Sommers, an den man sich im Winter erinnert.
Fazit
Kaysefe ist der siebenundvierzigste Artikel dieser Reihe und rückt die Tradition des Haltbarmachens von Obst in den Mittelpunkt. Kurdische Familien trocknen Aprikosen nach demselben Prinzip, nach dem sie Joghurt trocknen (Torak), Fleisch haltbar machen (Rihik) und Trauben einkochen (Doshaw): Sie nehmen, was der Sommer gibt, und sorgen dafür, dass es bleibt. Die Aprikose zählt zu den ältesten Früchten der kurdischen Berge. Kaysefe würdigt sie mit der denkbar einfachsten Zubereitung: Butter, Honig, Walnüsse, Wärme. Über Geduld hinaus braucht es keine Technik. Über das hinaus, was die Berge liefern, braucht es keine Zutat. Das ist kurdisches Dessert in seiner ehrlichsten Form: eine Frucht, die auf einem Dach getrocknet wurde und den ganzen Winter auf den Augenblick wartete, in dem man sie brauchte.