Keledoş: der Wintereintopf aus Bitlis mit getrocknetem Joghurt
Keledoş ist ein dickflüssiger, säuerlicher Wintereintopf aus Lammfleisch, Kichererbsen, gebrochenem Weizen und grünen Bergpflanzen, zusammengebunden durch wieder aufgelösten Trockenjoghurt. Es ist ein langsam zubereitetes Gericht, das stundenlang in großen Kesseln köchelt, und ein gemeinschaftliches Essen, das in großen Mengen gekocht und geteilt wird. Es gehört zu den kurdischen Städten in Bakur: Bitlis, Hizan, Van, Muş und Hakkâri. Eine Enzyklopädie der Region beschreibt es präzise: Keledoş wird „aus getrockneten Zutaten wie Trockenjoghurt (Kurut), gebrochenem Weizen, Kichererbsen und Fleisch zubereitet“. Das Gericht habe sich „als Antwort auf die klimatischen Bedingungen und die nomadischen Hirtenkulturen der Region entwickelt und sei zu einer nahrhaften Speise geworden, die sich lange lagern lässt“. Die ausgiebige Verwendung von Kurut, also getrocknetem Joghurt, wird als „eine von nomadischen Gemeinschaften angewandte Methode der Lebensmittelkonservierung“ und als „bedeutendes Beispiel gemeinschaftlicher Lebensmittelproduktion zur Vorbereitung auf den Winter“ bezeichnet. Es ist derselbe Trockenjoghurt, den diese Reihe als Torak dokumentiert hat: Sommermilch, die als harte Kugeln haltbar gemacht wird und hier wieder in Flüssigkeit aufgelöst einen Eintopf für den tiefsten Winter bildet. In Keledoş verdichtet sich der kurdische Vorratskalender zu einer einzigen Schüssel: Trockenjoghurt, getrocknetes Getreide und getrocknete Kichererbsen, alles aus den warmen Monaten eingelagert und wieder zubereitet, wenn der Schnee kommt. Dies ist der sechsundachtzigste Artikel der Reihe. Das Gericht besitzt eine türkische Bescheinigung als geografische Herkunftsangabe und wird als „ostanatolisch“ eingeordnet. Doch Bitlis, Van, Muş und Hakkâri sind kurdische Städte, und Keledoş ist ein Gericht der kurdischen Bergküche.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Ein dickflüssiger Wintereintopf aus Lamm, Kichererbsen, gebrochenem Weizen und grünen Pflanzen, gebunden mit wieder aufgelöstem Trockenjoghurt
• Eine Spezialität der kurdischen Städte Bitlis, Hizan, Van, Muş und Hakkâri in Bakur
• Beruht auf getrocknetem Joghurt (Kurut/Torak) – der Vorratskalender in einer einzigen Schüssel
• Mit einer türkischen geografischen Herkunftsangabe versehen und „ostanatolisch“ genannt, obwohl seine Herkunftsstädte kurdisch sind
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Keledoş / Hizan Keledoşı – Bergeintopf mit getrocknetem Joghurt
Region: Bakur (Nordkurdistan) – Bitlis, Hizan, Van, Muş, Hakkâri
Zutaten: Lammfleisch, Kichererbsen, gebrochener Weizen, grüne Bergpflanzen, getrockneter Joghurt (Kurut)
Charakter: Dickflüssig, säuerlich, langsam gegart, gemeinschaftlich geteilt – ein Wintergericht aus Vorräten
Traditionelle Zubereitung
Keledoş verlangt eine lange, bedachte Zubereitung. Kichererbsen und gebrochener Weizen werden über Nacht eingeweicht und getrennt weich gekocht. Das Lammfleisch wird gekocht, bis es zerfällt, und dann mit Weizen und Kichererbsen vermischt. Grüne Bergpflanzen kommen hinzu. Der entscheidende Schritt folgt zuletzt: Kurut, harte Kugeln aus getrocknetem Joghurt, wird in heißem Wasser aufgelöst und in den Topf eingerührt. Dort verbindet er sich zu einer dicken, säuerlichen, cremigen Grundlage, die alle Zutaten zusammenhält und dem Gericht seine charakteristische Säuretiefe gibt. Die Mischung köchelt stundenlang bei geringer Hitze. Traditionell wird sie in Bronzekesseln über offenem Feuer oder in Lehmöfen fast einen ganzen Tag lang gegart. Fein gehackte Zwiebeln, Sumach oder Essig können hinzukommen. Das Ergebnis ist so dick, dass ein Löffel darin stehen kann: ein sämiger, säuerlicher, ausgesprochen nahrhafter Eintopf, der viele Menschen sättigen und den Körper durch einen harten Bergwinter tragen soll. Das ist das Gegenteil eines schnellen Essens: ein Gericht, dessen Vorbereitung eine ganze Jahreszeit und dessen Kochen einen Tag beansprucht.
Der Vorratskalender in einer einzigen Schüssel
Diese Reihe hat den kurdischen Vorratskalender Stück für Stück dokumentiert: Sommermilch wird zu Torak getrocknet, herbstliche grüne Pflanzen zu Çortu fermentiert, Trauben zu Dicksaft eingekocht und Früchte für Xoşav gedörrt. Keledoş entsteht, wenn mehrere solcher konservierten Lebensmittel in einem Topf zusammenkommen. Der Trockenjoghurt ist die Milch des Sommers; der gebrochene Weizen stammt aus der Herbsternte und wurde vorgekocht und als Savar eingelagert. Die Kichererbsen wurden getrocknet und aufbewahrt, die grünen Pflanzen gesammelt und getrocknet oder eingesalzen. Jede wesentliche Zutat ist ein haltbar gemachter Vorrat. Ein Haushalt, der mitten im Winter Keledoş kochte, aß gewissermaßen sein ganzes Jahr auf einmal: Frühlingspflanzen, Sommermilch und Herbstgetreide, alles bewahrt und neu zusammengeführt, wenn nichts Frisches wachsen konnte. Deshalb spricht die Enzyklopädie von „gemeinschaftlicher Lebensmittelproduktion zur Vorbereitung auf den Winter“. Keledoş ist mehr als ein Eintopf. Es belegt, dass eine kurdische Berggemeinschaft über alle vier Jahreszeiten hinweg geplant, Vorräte angelegt und für sich gesorgt hatte. Es ist langsam gekochtes Überleben, das aus einem gemeinsamen Kessel geteilt wird.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Keledoş?
Keledoş ist ein dickflüssiger, säuerlicher kurdischer Wintereintopf aus Lammfleisch, Kichererbsen, gebrochenem Weizen und grünen Bergpflanzen, gebunden mit wieder aufgelöstem Trockenjoghurt (Kurut). Er stammt aus den kurdischen Städten Bitlis, Hizan, Van, Muş und Hakkâri. Er wird stundenlang langsam in großen Kesseln gegart und als gemeinschaftliches Gericht in großen Mengen gekocht und geteilt. Seine kennzeichnenden Eigenschaften sind seine dicke Konsistenz, seine Säure und sein hoher Nährwert.
Was ist der getrocknete Joghurt in Keledoş?
Es handelt sich um Kurut: harte Kugeln aus getrocknetem, gesalzenem Joghurt, dasselbe haltbar gemachte Milchprodukt, das diese Reihe als Torak dokumentiert hat. Im Sommer wird Joghurt abgetropft, gesalzen, geformt und getrocknet, sodass er ohne Kühlung monatelang haltbar bleibt. Für Keledoş wird Kurut in heißem Wasser aufgelöst und wieder in den Eintopf eingerührt, wo er eine dicke, säuerliche Grundlage bildet. Er liefert sowohl Geschmack als auch eine Konservierungsmethode: eine Möglichkeit, die Milch des Sommers in den Winter mitzunehmen.
Ist Keledoş kurdisch oder „anatolisch“?
Keledoş ist mit Bitlis, Hizan, Van, Muş und Hakkâri verbunden, alles Städten mit kurdischer Bevölkerungsmehrheit in Bakur, also Nordkurdistan. Es erhielt 2017 eine türkische Bescheinigung als geografische Herkunftsangabe und wird häufig als Gericht „Ostanatoliens“ beschrieben. Diese regionale Bezeichnung benennt die Geografie, lässt aber die Menschen aus: Die Städte sind kurdisch, die Hirtenkulturen, aus denen das Gericht hervorging, sind kurdisch, und das Gericht gehört zur kurdischen Bergküche, unabhängig von seiner administrativen Einordnung.
Fazit
Keledoş ist der sechsundachtzigste Artikel dieser Reihe und vereint zwei der grundlegenden Themen des Projekts in einem Kessel. Es ist ein Gericht aus Bakur, aus Bitlis und seinen kurdischen Nachbarstädten, und nach den Leber-Taplama das zweite hier vorgestellte Essen aus Bitlis. Zugleich ist es der bislang umfassendste Ausdruck des kurdischen Vorratskalenders: ein Eintopf, in dem Trockenjoghurt, getrocknetes Getreide und getrocknete Kichererbsen gemeinsam wieder zum Leben erwachen. Die Welt ordnet ihn als „ostanatolisch“ ein und versieht ihn mit einem nationalen Herkunftssiegel. Damit benennt sie die Berge, aber nicht die Menschen, die diesen Eintopf seit Jahrhunderten in ihren Kesseln kochen. Nach sechsundachtzig Artikeln steht Keledoş für die Geduld der kurdischen Bergküche: für Menschen, die das Problem eines langen Winters in eine dicke, säuerliche, gemeinschaftlich geteilte Schüssel verwandelt haben und mit einem einzigen Gericht ein ganzes Jahr an Vorräten auf den Tisch brachten.
Quellen und weiterführende Lektüre
Kurdish-History.com — Torak: kurdische Trockenjoghurtkugeln (der Kurut als Grundlage von Keledoş)