Keşke: Kurdischer Bulgurbrei mit saurem Joghurt und einem Namen auf der UNESCO-Liste
Keşke ist ein kurdisches Alltagsgericht aus Bulgur, der mit etwas Mehl in saurem Joghurt zu einem Brei gekocht und in einer breiten Schüssel mit zerlassener Butter in einer Vertiefung in der Mitte serviert wird. Es ist schlicht, säuerlich und gehaltvoll. Man isst es mit dem Löffel und nimmt dabei Butter zusammen mit dem Getreide auf. Ein auf kurdische Küche spezialisierter Blog hält das Rezept genau fest: Bulgur wird in leicht saurem Joghurt gekocht, bis er die Konsistenz einer Suppe erreicht, und dann in eine tiefe Schüssel gegossen. In eine „große Vertiefung in der Mitte“ kommt zerlassene Butter. Die Anmerkung ist eindeutig: „Der Joghurt sollte leicht sauer sein, um die Wirkung der Butter abzumildern.“ Dies ist ein bäuerliches Gericht aus Getreide, fermentierter Milch und Fett, den drei Dingen, die ein kurdischer Berghaushalt immer hatte. Doch der Name birgt eine Schwierigkeit. „Keşkek“, fast dasselbe Wort, wurde 2011 als türkisches Festgericht in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen: ein Fleisch-Weizen-Eintopf, der bei Hochzeiten gemeinschaftlich gekocht wird. Kurdisches Keşke und UNESCO-Keşkek teilen einen Namen und ein Getreide, sind aber verschiedene Gerichte. Nur eines steht auf einer UN-Kulturerbeliste. Die kurdische Variante, der alltägliche Brei mit saurem Joghurt, bleibt unsichtbar.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Bulgur wird mit Mehl in saurem Joghurt gekocht und mit zerlassener Butter in einer Vertiefung in der Mitte serviert
• Ein schlichtes bäuerliches Gericht aus Getreide, fermentierter Milch und Fett, Grundnahrungsmitteln eines Berghaushalts
• Teilt den Namen mit „Keşkek“, einem 2011 von der UNESCO aufgenommenen türkischen Festgericht, ist aber ein anderes Gericht
• Die kurdische Alltagsvariante bleibt unsichtbar, während ein gleichnamiges Festgericht auf einer UN-Kulturerbeliste steht
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Keşke (کەشکە), von Keşk, saurem abgetropftem Joghurt
Art: Bulgurbrei mit saurem Joghurt, mit zerlassener Butter vollendet
Zutaten: Bulgur, saurer Joghurt, Mehl, Butter, Salz
Status des Namens: „Keşkek“ 2011 als türkisches Gericht von der UNESCO aufgenommen; die kurdische Variante nicht anerkannt
Traditionelle Zubereitung
Saurer Joghurt wird mit etwas Mehl glatt gerührt, damit er bei Hitze nicht gerinnt; das Mehl stabilisiert die Proteine. Bulgur kommt hinzu, und der Topf wird bei starker Hitze mit halb aufgelegtem Deckel und gelegentlichem Umrühren erhitzt. Nach etwa fünfzehn Minuten wird die Mischung suppenartig und beginnt zu kochen. Die Hitze wird reduziert; unter häufigem Rühren gart alles weiter, bis der Bulgur weich und der Brei eingedickt ist. Zugedeckt ruht er einige Minuten. Dann wird er in eine breite, tiefe Schüssel gegossen und in der Mitte eine große Vertiefung geformt. Zerlassene Butter kommt hinein. Das Gericht wird mit einem Löffel gegessen, der bei jedem Bissen etwas von der gesammelten Butter mit dem sauren Getreide aufnimmt. Auf den Gegensatz kommt es an: Die Säure des fermentierten Joghurts gleicht den Gehalt der Butter aus, die Butter mildert die Joghurtsäure. Aus drei Zutaten, die ein kurdischer Haushalt immer vorrätig hatte, entsteht eine vollständige Mahlzeit.
Zwei Gerichte, ein Name, ein UNESCO-Eintrag
2011 nahm die UNESCO „Keşkek“ in ihre Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf, als türkisches Festgericht: einen Fleisch-Weizen-Eintopf, der bei Hochzeiten und religiösen Feiertagen gemeinschaftlich in großen Kesseln gekocht wird. Es ist eine wirkliche Tradition und ein würdiger Eintrag. Doch es ist nicht das kurdische Keşke. Das kurdische Gericht ist ein Bulgurbrei mit saurem Joghurt, zu Hause mit dem Löffel gegessen, ohne Fleisch, Kessel oder Zeremonie. Beide teilen ein Getreide und einen Wortstamm, sonst wenig. Dies ist eine leisere Form der Auslöschung, die diese Reihe immer wieder dokumentiert hat. Niemand verbot kurdisches Keşke. Niemand benannte es um. Doch als der Name „Keşkek“ als Festgericht einer Nation in den UNESCO-Bestand einging, blieb die kurdische Alltagsvariante außerhalb des Blickfelds. Das Wort verweist nun auf einen türkischen Kessel statt auf eine kurdische Küche. Kurdisches Keşke überlebt in Haushalten und einem einzigen kurdischen Foodblog, auf keiner Kulturerbeliste.
Häufig gestellte Fragen
Was ist kurdisches Keşke?
Kurdisches Keşke ist ein Alltagsgericht aus Bulgur, der mit etwas Mehl in saurem Joghurt zu einem Brei gekocht und mit zerlassener Butter in einer Vertiefung in der Schüsselmitte serviert wird. Man isst es mit dem Löffel, wobei jeder Bissen Butter zusammen mit dem sauren Getreide aufnimmt. Der Name stammt von Keşk oder Kashk, dem kurdischen Wort für abgetropften sauren Joghurt. Es ist ein schlichtes bäuerliches Gericht und kein Festgericht.
Ist kurdisches Keşke dasselbe wie das UNESCO-Keşkek?
Nein. Das 2011 von der UNESCO aufgenommene Gericht ist türkisches Keşkek, ein festlicher Fleisch-Weizen-Eintopf, der bei Hochzeiten und Feiertagen gemeinschaftlich in großen Kesseln gekocht wird. Kurdisches Keşke ist ein anderes Gericht: Bulgurbrei mit saurem Joghurt, ohne Fleisch, zu Hause mit dem Löffel gegessen. Beide teilen ein Getreide und einen Wortstamm, werden aber völlig anders zubereitet und gegessen. Nur die türkische Festvariante steht auf der UNESCO-Liste.
Warum braucht der saure Joghurt Mehl?
Mehl stabilisiert den Joghurt, damit er beim Erhitzen nicht gerinnt oder sich trennt. Joghurtproteine trennen sich bei starker Hitze; etwas zuvor eingerührtes Mehl bindet sie und hält die Soße glatt. Diese Technik wird auch bei anderen kurdischen Joghurtgerichten wie Dokliw und Kutilk Daw verwendet. Kurdische Köchinnen und Köche nutzen sie seit Generationen, um frischen Joghurt als stabiles Kochmedium einzusetzen.
Schlussbetrachtung
Keşke ist der achtundsiebzigste Artikel dieser Reihe und zeigt eine subtile Form der Auslöschung: die Vereinnahmung eines Namens statt des Diebstahls eines Gerichts. Als „Keşkek“ 2011 als türkischer Festeintopf auf die UNESCO-Liste kam, verwies das Wort nicht mehr auf die kurdische Küche, in der seit Jahrhunderten ein gleichnamiger saurer Joghurtbrei köchelt. Kurdisches Keşke vereint alles, was die Reihe immer wieder in kurdischem Essen findet: Getreide, fermentierte Milch und Fett, sorgsam aus fast nichts zu etwas Vollständigem verbunden. Butter in einer Vertiefung mitten in einer Schüssel sauren Getreides. Ein Löffel. Ein Bergmorgen. Es ist kein Festgericht. Es braucht weder Kessel noch Hochzeit, nur die drei Dinge, die ein kurdischer Haushalt immer hatte. Nach achtundsiebzig Artikeln erinnert Keşke daran, dass Kulturerbelisten manche Traditionen erfassen und andere übergehen. Die übergangenen werden trotzdem jeden Tag mit dem Löffel gegessen.
Quellen und weiterführende Literatur
Wikipedia – Keşkek (das 2011 von der UNESCO aufgenommene türkische Festgericht)
Kurdish-History.com – Kutilk: Kurdische Teigtaschen (das andere kurdische Bulgur-Joghurt-Gericht)