Khoresht-e Tareh: der kurdische Wildlaucheintopf aus Rojhelat
Khoresht-e Tareh ist der große grüne Eintopf Ostkurdistans: ein langsam köchelnder Topf aus Lamm- oder Rindfleisch und einer einzigen gesammelten Wildlauchpflanze, Tareh, die mit getrockneten Limetten zu einem kräftigen, kräuterwürzigen und sanft säuerlichen Gericht verkocht wird. Einer Darstellung zufolge gehört er zu den charakteristischen Gerichten der Provinz Kurdistan und kommt in Sanandaj, Marivan, Saqqez und Mahabad auf den Tisch. Während die meisten Kräutereintöpfe der Region mehrere verschiedene grüne Zutaten verwenden, setzt dieser alles auf eine einzige. Gerade diese Prägung durch eine einzelne Pflanze ist entscheidend. Khoresht-e Tareh wird häufig als Konkurrent des berühmten Ghormeh Sabzi beschrieben, jenes Eintopfs aus mehreren Kräutern, der im Ausland weithin als persisches Nationalgericht angeboten wird. Sein Kennzeichen ist jedoch die ausschließliche Verwendung von Tareh, dem Wildlauch, statt einer Kräutermischung. Es ist ein kurdischer Eintopf mit eigener Idee und eigenem Geschmack, der allzu oft stillschweigend der „persischen Küche“ zugeschlagen wird, obwohl er tatsächlich in die kurdischen Städte und Berghänge von Rojhelat, Ostkurdistan, gehört. Dies ist der dreiundneunzigste Artikel der Reihe. Khoresht-e Tareh verdient seinen Platz, weil er die kurdische Küche in ihrer besonderen Stärke zeigt: Aus einer einzigen Gabe des Landes, einem im Frühling sprießenden Wildlauch, entsteht ein ganzes geliebtes Gericht. Wer ihn isst, schmeckt einen einzelnen Berghang in konzentrierter Form.
Das Wichtigste
• Ein kurdischer Eintopf aus Fleisch und Tareh (Wildlauch), langsam gegart und mit getrockneten Limetten gesäuert
• Ein charakteristisches Gericht der Provinz Kurdistan: Sanandaj, Marivan, Saqqez, Mahabad
• Geprägt durch EINE gesammelte Wildpflanze, im Unterschied zum kräuterreichen Ghormeh Sabzi, mit dem er verglichen wird
• Ein kurdisches Gericht, das häufig der „persischen Küche“ zugeschlagen wird: Es gehört nach Rojhelat
Auf einen Blick
Kurdischer Name: Khoresht-e Tareh – „tareh“ ist der Wildlauch, der das Gericht prägt
Region: Rojhelat (Ostkurdistan): Sanandaj, Marivan, Saqqez, Mahabad
Zutaten: Lamm- oder Rindfleisch, Tareh (Wildlauch), getrocknete Limetten, Zwiebeln; häufig Bohnen
Serviert mit: Brot oder Reis, örtlichem Joghurt und eingelegtem Gemüse
Traditionelle Zubereitung
Die Zubereitung braucht Ruhe. Zwiebeln werden in Öl goldgelb gedünstet und Stücke von Lamm- oder Rindfleisch mit ihnen angebraten. Tareh wird geputzt, fein geschnitten und von überschüssigem Wasser befreit. Anschließend wird er getrennt angebraten, bis er duftet und dunkel wird: Durch die Hitze vertieft sich der Geschmack des Wildlauchs. Dann kommt er in den Fleischtopf. Angestochene getrocknete Limetten, limoo amani, verleihen dem Eintopf seine typische Säure. Man schmeckt mit Salz ab und lässt alles auf sehr kleiner Flamme köcheln, häufig mit eingeweichten Bohnen, bis das Fleisch butterzart und der Lauch zu einer dunkelgrünen Sauce verkocht ist. In den letzten Minuten kann etwas Safranwasser eingerührt werden, dazu für zusätzliche Säure ein Spritzer frischer Zitronensaft. Serviert wird der Eintopf mit Brot oder Reis sowie örtlichem Joghurt und eingelegtem Gemüse. Die Arbeit besteht überwiegend im Warten; das Besondere liegt in der einzelnen Zutat, die den Raum erhält, das ganze Gericht zu prägen.
Eine einzelne Pflanze statt vieler: der Eintopf, der als „persisch“ eingeordnet wird
Ghormeh Sabzi, der dunkle Fleischeintopf mit vielen Kräutern, wird weltweit als Nationalgericht Irans und als persisches Sinnbild angeboten. Khoresht-e Tareh ist sein leiserer kurdischer Verwandter, und der Unterschied ist präzise und aussagekräftig: Wo Ghormeh Sabzi Petersilie, Bockshornklee und zahlreiche andere grüne Zutaten vereint, verwendet der kurdische Eintopf fast nur Tareh, den Wildlauch. Er ist ein eigenständiges Gericht mit einer eigenen Idee, keine geringere Fassung eines persischen Gerichts: der konzentrierte Geschmack einer bestimmten gesammelten Pflanze statt eines gemischten Kräuterstraußes. Weil er jedoch innerhalb der Grenzen des iranischen Staates und in der Form eines Khoresht gekocht wird, wird er ständig als „persisch“ beschrieben, während seine kurdische Heimat Sanandaj, Saqqez und Marivan unerwähnt bleibt. Dasselbe Saqqez, das Kurdistan seinen vergrabenen Kope-Käse schenkt, liefert auch diesen Eintopf. Tareh steht neben den anderen gesammelten Wildpflanzen, die diese Reihe verfolgt hat: der Wildartischocke kenger, der Kaper kepari und dem Ampferblatt avelik. Diese Küche liest den Berghang als Vorratskammer. Khoresht-e Tareh als kurdisch zu benennen richtet sich nicht gegen die persische Küche; es gibt einem Gericht aus Rojhelat lediglich seine Herkunft zurück.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Khoresht-e Tareh?
Khoresht-e Tareh ist ein kurdischer Eintopf aus der Provinz Kurdistan (Rojhelat). Lamm- oder Rindfleisch wird langsam mit Tareh, einem Wildlauch, und getrockneten Limetten für die Säure gegart. Anders als Kräutereintöpfe mit zahlreichen grünen Zutaten stützt er sich auf diesen einzelnen gesammelten Lauch, der ihm seinen kräftigen, unverwechselbaren Geschmack verleiht. Er wird mit Brot oder Reis, Joghurt und eingelegtem Gemüse serviert und gilt als eines der charakteristischen Gerichte der Region.
Wie unterscheidet er sich von Ghormeh Sabzi?
Ghormeh Sabzi, häufig als Nationalgericht Irans bezeichnet, beruht auf einer Mischung aus Kräutern wie Petersilie, Bockshornklee und weiteren Zutaten. Khoresht-e Tareh verwendet im Wesentlichen eine einzige Pflanze, den Wildlauch Tareh, und bildet dadurch ein eigenständiges Gericht statt einer bloßen Variante. Beide teilen die Form eines langsam gegarten, durch getrocknete Limetten gesäuerten Eintopfs. Die kurdische Fassung konzentriert sich jedoch auf eine einzelne gesammelte grüne Pflanze. Dadurch besitzt sie eine klare eigene Identität, verwurzelt in den kurdischen Gebieten, in denen Tareh wächst.
Was ist Tareh?
Tareh ist ein Wildlauch, ein Verwandter von Zwiebel und Knoblauch, der im kurdischen Hochland besonders im Frühling gesammelt wird. Er schmeckt milder und grüner als gewöhnlicher Lauch und ist die prägende Zutat dieses Eintopfs. Wie die Wildartischocke kenger, die Kaper kepari und das Ampferblatt avelik gehört er zu den vielen Wildpflanzen, die die kurdische Küche in den Bergen sammelt und in charakteristische Gerichte verwandelt.
Fazit
Khoresht-e Tareh ist der dreiundneunzigste Artikel dieser Reihe und eine kleine Lektion darüber, wie eine Küche stillschweigend einer anderen zugerechnet wird. In den kurdischen Städten Rojhelats aus einem Wildlauch gekocht, den die Berge jeden Frühling schenken, gehört er zu den charakteristischen Eintöpfen der Provinz Kurdistan. Weil er jedoch die Form eines Topfgerichts mit dem berühmten Ghormeh Sabzi teilt, wird er ständig als persisch bezeichnet. Die sachliche Beschreibung ist einfacher: ein kurdisches Gericht auf Grundlage einer einzelnen gesammelten grünen Pflanze, säuerlich durch getrocknete Limetten, dunkel und kräftig durch langes Garen. Nach dreiundneunzig Artikeln steht Khoresht-e Tareh für die besondere Kunst der kurdischen Küche, Wildpflanzen zu nutzen, und für die geduldige Arbeit des Benennens: darauf zu bestehen, dass ein Eintopf aus Sanandaj und Saqqez zunächst einmal aus Sanandaj und Saqqez stammt.
Quellen und weiterführende Literatur
Kurdish-History.com – Kope: der vergrabene Käse aus derselben kurdischen Stadt, Saqqez