Nan û Tenûr: Das tägliche kurdische Brot aus dem Lehmofen

Nan ist das kurdische Wort für Brot und zugleich für Nahrung selbst. Vielerorts in Kurdistan fragt man, ob jemand Nan gegessen hat, wenn man wissen will, ob er schon gegessen hat. In einem kurdischen Zuhause lautet die Antwort nur dann ja, wenn frisches Brot gemacht wurde. Das Brot, das diese Reihe in seinen festlichen Formen durch gefülltes Hawrami-Kelane, jüdisch-kurdisches Kadeh und die Festtagsbrötchen des Bergpicknicks verfolgt hat, hatte immer einen einfacheren Verwandten für den Alltag: das Fladenbrot, das jeden Morgen im Tenûr gebacken wird. Dieser Lehmofen steht in einer Hofecke oder unten in der Küche und versorgt die Familie aus einer Backrunde tagelang. Der Tenûr ist ein zylindrischer Lehmofen aus Stein und Lehm, innen mit Holz oder getrocknetem Dung beheizt, bis seine Wände Hitze aufgenommen haben und glühen. Die backende Person, fast immer eine kurdische Frau, zieht eine Teigkugel über ein Kissen und schlägt sie gegen die heiße Innenwand. Dort haftet sie und bäckt in Minuten, geht auf und bräunt am Lehm. Mit einem langen Haken wird das noch warme Brot abgenommen und mit Käse, Honig oder etwas Kaymak gegessen oder zerrissen, um Eintopf aufzunehmen. Eine kurdische Frau, die im Tenûr bäckt, sagt, ein Brotkorb reiche ihrer Familie zwanzig Tage, ein auf diese Weise verbackener Mehlsack ernähre einen Haushalt einen Monat lang. Nan ist keine Beilage. Es ist die Mahlzeit. Dies ist der einhundertneunzehnte Artikel dieser Reihe und der erste, der das tägliche kurdische Brot und seinen Ofen ins Zentrum der Seite stellt. Der Tandoor, kurdisch Tenûr, ist eine uralte, in der ganzen Region geteilte Technik. Nan ist das Brot vieler Völker. Kurdisch ist dieser Ofen unter diesem Namen in diesen Küchen, jeden Morgen von diesen Frauen zum Backen genutzt.

Das Wichtigste auf einen Blick

• Nan ist das kurdische Wort für Brot und im weiteren Sinn für Nahrung selbst

• Der Tenûr, Lehmofen, ist der traditionelle kurdische Brotofen: ein zylindrisches, von innen beheiztes Lehmgefäß

• Traditionell von kurdischen Frauen gebacken; eine Backrunde kann eine Familie bis zu zwanzig Tage ernähren

• In die Diaspora mitgenommen: Kurdische Restaurants im Ausland importieren Lehmöfen für authentisches Nan

Kurzüberblick

Kurdischer Name: Nan, Brot; der Ofen heißt Tenûr, arabisch Tannūr, persisch Tannūr, alle aus derselben alten Wurzel

Ofen: Zylindrischer Lehmofen, im Boden oder in einer Wand eingebaut; mit Holz oder getrocknetem Dung beheizt

Verzehr: Zu jeder Mahlzeit: mit Käse, Honig und Kaymak zum Frühstück; zum Aufnehmen von Eintopf mittags und abends

Bäckerin: Traditionell die kurdischen Frauen des Haushalts; eine von Mutter an Tochter weitergegebene Fähigkeit

Am Tenûr

Der Tenûr wird vor Tagesanbruch angezündet. Im Lehmzylinder brennt Holz oder getrockneter Dung, der Brennstoff der Berge, bis die Innenwände genug Hitze zum Glühen aufgenommen haben und der Ofen seine Temperatur ohne Nachlegen eine Stunde oder länger hält. Dann beginnt das Backen. Der Teig ist einfach: Mehl, Wasser, Salz und etwas Triebmittel werden von Hand elastisch und glatt verarbeitet. Eine Teigkugel wird flach gedrückt und über ein gewölbtes Stoffkissen gelegt, das kurdisch Rafke oder ähnlich heißt. Die Bäckerin greift in die offene Mündung des heißen Ofens und drückt den flachen Teig gegen die Innenwand. Dort haftet er, geht sofort auf und verkohlt leicht an den Rändern. Es dauert nur Minuten. Mit einem langen Haken oder Spieß wird das Brot herausgeholt, seine Rückseite vom Lehm mit Blasen versehen, seine Vorderseite golden und durch die Hitze gefleckt. Dutzende Fladen lassen sich in einem Durchgang backen. Das Brot hält tagelang und wird bei Bedarf mit etwas Wasser aufgeweicht. Dieses Nan wird zerrissen, um morgendliche Eier aufzunehmen, mit Honig und Kaymak zum Frühstück gegessen oder mittags in Eintopfbrühe gebrochen. Neben Naan aus dem Tenûr backen Kurden auch Astook über offenem Kohlenfeuer und Nanê Sêl auf dem gewölbten Metall-Sac. Diese Backplatte ergibt dünnes, knuspriges, fast papierleichtes Fladenbrot, das in Stapeln unter Stoff lagert. Jedes ist Nan. Jedes ist die Mahlzeit.

Das Wort, das alles bedeutet

Diese Reihe hat mehr als hundert Speisen behandelt. Sie verfolgte die kurdische Liebe zur Säure, die Milchverarbeitung von Milch über vergrabenen Käse bis zum Butterschmalz, die gesammelten Pflanzen des Bergfrühlings und die Festgerichte großer Städte. Doch dabei hielt sie nicht inne, um das zu benennen, ohne das alles Weitere keinen Sinn hat. Jede kurdische Mahlzeit, Festmahl und Snack, Eingelegtes und Eintopf, Ei, Honig und saurer Eintopf, ist ohne Nan unvollständig. Es nimmt Tirşiks Brühe und Büryans Fett auf. Es wird abgerissen und in den morgendlichen Reçel getaucht, in Kaburgas Bratensoße gebrochen und beim Berg-Seyran zuerst ausgelegt. Kurdische Bäcker im Ausland, in Oslo, London und Stockholm, unternehmen enorme Anstrengungen, Nan richtig zu backen. Sie importieren Lehmöfen aus dem Nahen Osten, weil Brot aus einem Elektroofen nicht dasselbe ist und jeder das weiß. Das ist keine bloße Gefühlsregung: Brot aus dem Tenûr schmeckt tatsächlich nach Lehm, Feuer und der Hand, die es dort anbrachte. Der Tenûr ist eine alte, in einer Region von Indien bis zur Levante geteilte Technik. Diese Reihe beansprucht für Kurden nur den Namen: Tenûr, den kurdischen Lehmofen, und das Nan, das er jeden Morgen für den kurdischen Tisch bäckt.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Tenûr?

Tenûr ist das kurdische Wort für den traditionellen Lehmofen: ein zylindrisches Gefäß aus gebranntem Lehm, innen mit Holz oder getrocknetem Dung beheizt, bis die Wände glühen. Fladenbrot wird darin gebacken, indem Teig gegen die Innenwände gedrückt wird. Er ist mit dem Tandoor der südasiatischen Küche und dem Tanour der arabischen Welt verwandt; alle stammen aus derselben alten Wurzel. Kurdische Frauen backen seit Jahrhunderten im Tenûr. Das Wissen, Hitze einzuschätzen und Brot richtig anzubringen, geht von Mutter an Tochter.

Welche Brote backen Kurden?

Mehrere. Naan im Tenûr, gesäuertes Fladenbrot, das gegen die heiße Lehmwand gedrückt wird, ist das tägliche Grundnahrungsmittel. Astook bäckt direkt über heißen Kohlen. Nanê Sêl entsteht auf einer gewölbten Sac-Backplatte, ist deutlich dünner und knuspriger und wird gestapelt gelagert. Dazu kommen festliche und gefüllte Brote: Nanê Hewramî, das UNESCO-gelistete Brot der Region Hawraman; Kelane, gefülltes Bergbrot; und Kadeh, kurdisch-jüdisches Fladenbrot aus Zakho.

Ist kurdisches Nan nur kurdisch?

Nein. Der Tenûr gehört zu einer fünftausend Jahre alten Tradition des Lehmofenbackens, die Zentralasien, der Nahe Osten und Südasien teilen. Fladenbrot wird in ähnlichen Öfen überall in der Region gebacken. Diese Reihe beansprucht weder Ofen noch Brot als kurdische Erfindung. Kurdisch sind der Tenûr unter diesem Namen, das tägliche Nan Kurdistans und die kulturelle Tatsache, dass kein kurdisches Wort für „Nahrung“ grundlegender ist als das Wort für „Brot“.

Schlussbetrachtung

Nan û Tenûr ist der einhundertneunzehnte Artikel dieser Reihe und in mancher Hinsicht der längst überfällige. Einhundertachtzehn Artikel lang brauchte die Reihe, bis sie das Zentrum jeder kurdischen Mahlzeit benannte: Brot und den Ofen, der es bäckt. Es kommt als Erstes auf den Tisch und wird als Letztes abgeräumt. Es trägt Nahrung und wird selbst zur Nahrung. Der Tenûr gehört zu den ältesten noch täglich genutzten Techniken. Kurdische Frauen halten ihn in ihren Küchen lebendig, entzünden das Feuer, bevor die anderen erwachen, und erkennen die Hitze des Lehms mit den Augen. Kurdische Bäcker im Exil importieren ihre Öfen, weil nichts anderes genügt. Nach einhundertneunzehn Artikeln steht Nan û Tenûr für die grundlegendste Wahrheit des kurdischen Tischs: Alles, Eintopf, Käse, Honig, Festmahl, Snack und tägliche Mahlzeit, beginnt mit Brot.

Quellen und weiterführende Literatur

Medya News – Eine jahrhundertealte Backtradition: Kurdische Frauen und der Tenûr

Kurdistan 24 – Naan: Ein köstliches Grundnahrungsmittel kurdischer Kultur aus Erbils Bäckereien

Kurdish-History.com – Kelane: Gefülltes Bergbrot, der festliche Verwandte des täglichen Nan

Kurdish-History.com – Seyran: Das Bergfest, bei dem Nan zuerst auf das Tuch gelegt wird