Rihik: Das kurdische Trockenrindfleisch, das die Welt Pastrami nennt
Rihik ist kurdisches luftgetrocknetes, eingesalzenes Rindfleisch. Fleischstreifen werden mit Knoblauch, Bockshornklee, Kreuzkümmel und rotem Pfeffer eingerieben und anschließend in kalter Bergluft aufgehängt, bis sie trocken, fest und intensiv aromatisch sind. Es ist die kurdische Variante dessen, was die Welt als Pastırma auf Türkisch, Basturma auf Armenisch oder über das Jiddische als Pastrami kennt. Dasselbe Gewürzprofil aus Bockshornklee, Kreuzkümmel, Knoblauch und scharfem Pfeffer erscheint in jeder Variante. Die Technik ist identisch: Fleisch einsalzen, Blut herauspressen, mit Gewürzen überziehen und an der Luft trocknen. Wikipedia schreibt dem Gericht einen „anatolischen Ursprung“ oder eine Herkunft aus der alten armenischen Küche zu. Der kurdische Name Rihik erscheint nicht. Kurdische Hirtengemeinschaften schlachten seit Jahrtausenden Rinder und konservieren Fleisch im Zagrosgebirge. Neben Qelî, in Fett haltbar gemachtem Fleisch, bildete Rihik als luftgetrocknetes gewürztes Fleisch die zweite Säule kurdischer Eiweißvorräte für den Winter. Dass diese Tradition ausschließlich der Türkei und Armenien zugerechnet wird, während kurdische Beiträge unsichtbar bleiben, folgt genau dem in siebenunddreißig Artikeln dieser Reihe dokumentierten Muster.
Die wichtigsten Erkenntnisse
• Rindfleischstreifen, mit Knoblauch, Bockshornklee, Kreuzkümmel und rotem Pfeffer haltbar gemacht und in kalter Bergluft getrocknet
• Dieselbe Technik und dasselbe Gewürzprofil wie bei türkischem Pastırma, armenischem Basturma und über das Jiddische vermitteltem Pastrami
• Teil der kurdischen Winterversorgung neben Qelî, in Fett konserviertem Fleisch — zwei Verfahren zur Bevorratung von Eiweiß
• Wikipedia ordnet die Tradition der Türkei und Armenien zu — der kurdische Name Rihik und die kurdischen Hirtenursprünge bleiben unsichtbar
Fakten im Überblick
Kurdischer Name: Rihik (ڕیھیک)
Internationale Namen: Pastırma (türkisch), Basturma (armenisch), Pastrami (über das Jiddische)
Gewürzmantel: Çemen-Paste — Bockshornklee, Kreuzkümmel, Knoblauch, scharfer roter Pfeffer
Funktion: Eiweißvorrat für den Winter — Ergänzung zu Qelî, in Fett konserviertem Fleisch
Wie Rihik hergestellt wird
Rindfleisch, traditionell von im Herbst geschlachteten Rindern, wird in lange Streifen geschnitten. Diese werden großzügig mit Salz eingerieben und einen Tag ruhen gelassen, anschließend gewaschen und gepresst, um Blut und überschüssiges Salz herauszudrücken. Eine Gewürzpaste wird aus zerstoßenen Bockshornkleesamen, gemahlenem Kreuzkümmel, gehacktem Knoblauch und scharfem rotem Pfeffer mit etwas Wasser angerührt. Sie bildet einen dicken, dunkelroten Mantel. Die Fleischstreifen werden rundum damit bedeckt und an einem kühlen, gut belüfteten Ort aufgehängt, traditionell in der kalten Bergluft eines kurdischen Winters. Über zwei bis vier Wochen trocknet das Fleisch, bis es fest, dicht und stark aromatisch ist. Bockshornklee und Knoblauch dringen beim Trocknen ein und erzeugen ein intensiv schmeckendes Produkt, das monatelang gelagert werden kann. Rihik wird dünn geschnitten mit Brot gegessen, zum Frühstück mit Eiern gebraten oder für konzentrierten Geschmack und Eiweiß zu Eintöpfen und Bohnengerichten gegeben.
Zwei Staaten beanspruchen es, Kurden bleiben unsichtbar
Der Wikipedia-Artikel zu Pastirma beschreibt es als „anatolischen Ursprungs“ und verweist auf seine Präsenz in der „alten armenischen Küche“. Türkei und Armenien streiten seit Jahrzehnten darum, wer es erfunden hat. Das Wort Pastrami gelangte über das Jiddische aus dem rumänischen Pastramă ins Englische, das wiederum vom türkischen Pastırma stammt. Ein mit dem Pulitzerpreis ausgezeichneter Restaurantkritiker nannte Basturma eines der kräftigsten Geschmackserlebnisse der Welt. Keine dieser Darstellungen erwähnt Kurden, das Zagrosgebirge oder die kurdische Hirtentradition von Herbstschlachtung und Lufttrocknung im Winter. Die türkischen Regionen mit besonders starker Pastırma-Produktion, Kayseri, Sivas und Erzurum, waren historisch armenisch-kurdisch-türkisch gemischte Gebiete. Die Technik gehört keiner einzelnen ethnischen Gruppe allein. Ihre ausschließliche Zuordnung zur Türkei und Armenien bei gleichzeitiger Ausblendung kurdischer Hirtenbeiträge folgt jedoch dem Muster, das diese Reihe in jeder Kategorie von Speisen dokumentiert hat.
Schlussbetrachtung
Kurdische Bergfamilien konservierten Fleisch auf zwei Arten: als Qelî, langsam in Fett gegart, und als Rihik, mit Gewürzen luftgetrocknet. Beide Verfahren lösten dasselbe Problem: Eiweiß aus der Herbstschlachtung über fünf Wintermonate zu bevorraten. Qelî schloss das Fleisch in ausgelassenem Fett ein. Rihik trocknete es in kalter Luft mit einem schützenden Mantel aus Bockshornklee, Kreuzkümmel, Knoblauch und Pfeffer. Die Welt kennt die zweite Technik als Pastırma oder Pastrami, eine der berühmtesten konservierten Fleischspezialitäten überhaupt. Die Türkei beansprucht sie, Armenien beansprucht sie. Der kurdische Name Rihik taucht in keiner dieser Debatten auf. Nach achtunddreißig Artikeln dieser Reihe ist das Muster unverkennbar: Wenn zwei Staaten um den Ursprung einer Speise konkurrieren, verschwinden die staatenlosen Menschen, die sie ebenfalls hergestellt haben, vollständig aus dem Gespräch.
Quellen und weiterführende Literatur
Wikipedia — Pastirma („anatolischer Ursprung“, armenische Küche, kurdischer Name fehlt)