Savar bezeichnet gekochten, getrockneten und unterschiedlich grob gebrochenen Weizen; regional kann auch das fertige Gericht so heißen.

Nahaufnahme goldgelber Bulgurkörner mit unregelmäßigen Bruchflächen und dunkleren Kleieresten
Bulgur, fotografiert von VSerebrenikov im Februar 2025; die Zutat vor der Zubereitung. VSerebrenikov · CC BY 4.0 · Wikimedia Commons.

Vom Korn zum Bulgur

Zur Herstellung gehören Kochen, Trocknen, teilweises Entspelzen beziehungsweise Abtragen der Außenschichten, Mahlen und Sortieren. Stone und Kollegen vergleichen 2020 Sonnen- und Heißlufttrocknung sowie andere Verfahren. Rohweizen nur zu zerkleinern ergibt nicht dieselbe Zutat. Feine und grobe Sorten dienen verschiedenen Gerichten. [1]

Zubereitung in Amuda

Suad Nassan schilderte Kurdistan24 im September 2026 gereinigten und gekochten Weizen, der auf Dach­teppichen getrocknet, gewendet und anschließend gemahlen wird. Nachbarn und Kinder helfen. Der Bericht nennt gekochten Weizen Dan, die Handmühle Destar und grobe Körner Savar; feinere werden etwa für Kibbeh verwendet. [2]

Ein Gericht aus Van

Das Inventar traditioneller Lebensmittel aus Van verzeichnet Savar mit Bulgur, grünen Bohnen, Linsen, Kartoffeln, Zwiebeln, Spitzpaprika und Tomaten. Bohnen und Linsen werden getrennt vorgekocht. Auf angebratene Zwiebeln folgen Bulgur, Bohnen und die übrigen Zutaten mit heißem Wasser. Mengen fehlen im Eintrag. [3]

Tisch und Wandel

Can Emmez dokumentierte 2013–2015 bei Batmans Eziden Sawar neben Fleisch, Joghurt und Käse. Am 5. Juli 2013 standen in Feqîra Bulgur, Reis, Lamm und Salat gemeinsam auf dem Gästetisch. Sîrim dient als Würzpflanze für Pilaw und Käse. [4] Nassan beschreibt Getreideteilung mit Nachbarn und die Vorliebe für Hausgemachtes trotz Fabrikware. [2] Verarbeitung verändert Vitamine und Ballaststoffe; eine garantierte Lagerdauer folgt daraus nicht. [1]

Quellen und weiterführende Literatur

  1. Andrea K. Stone et al., “Processing and quality aspects of bulgur from Triticum durum,” Cereal Chemistry 97(6) (2020), pp. 1099–1110, DOI 10.1002/cche.10347; abstract and bibliographic record in FAO AGRIS.
  2. Kurdistan24, “How Kurdish Families Turn Wheat into Living Tradition,” 1 September 2026; interview with Suad Nassan in Amuda.
  3. Turkey Culture Portal, “Savar (Bulgur Yemeği) – Van,” from Van Geleneksel Gıdalar Envanteri, p. 39; ingredients and method.
  4. Berivan Can Emmez, “Plants and foods as identity markers,” Journal of Ethnic Foods 7, article 5 (2020), DOI 10.1186/s42779-019-0038-y; Batman fieldwork, food observations and figures 12–13.