Savar, pişirilip kurutulan ve farklı iriliklerde kırılan buğdayın Kürtçe adlarından biridir; kimi bölgelerde yemeğin de adıdır.

Düzensiz kırık yüzeyli ve koyu kepek izli sarı-altın bulgur tanelerinin yakından görünüşü
VSerebrenikov’un Şubat 2025 bulgur fotoğrafı; yemek yapılmadan önceki malzeme. VSerebrenikov · CC BY 4.0 · Wikimedia Commons.

Buğdaydan bulgura

Üretim pişirme, kurutma, kısmen kabuk ayırma, öğütme ve boylamayı içerir. Stone ve arkadaşlarının 2020 derlemesi güneş ve sıcak hava dahil farklı yöntemleri karşılaştırır. Çiğ buğdayı kırmaktan ibaret değildir; ince ve iri ürünlerin kullanım alanları farklıdır. [1]

Amuda’da hazırlık

Suad Nassan, Eylül 2026 Kurdistan24 görüşmesinde temizlenen buğdayın kaynatılıp damdaki halılara serildiğini, çevrilerek kurutulduğunu ve değirmene götürüldüğünü anlattı. Komşular ve çocuklar yardım ediyordu. Haberde haşlanmış buğday Dan, el değirmeni Destar, iri ürün Savar diye geçer; ince ürün içli köfte gibi yemeklerde kullanılır. [2]

Van’daki yemek

Van Geleneksel Gıdalar Envanteri savarı bulgur, taze fasulye, yeşil mercimek, patates, soğan, sivri biber ve domatesle kaydeder. Fasulye ve mercimek ayrı haşlanır. Yağda soğan kavrulup bulgur ve fasulye, ardından diğer malzemeler ve sıcak su eklenir. Kayıt sabit miktarlar vermez. [3]

Sofra ve değişim

Can Emmez’in 2013–2015 Batman Ezidi araştırmasında sawar, et, yoğurt ve peynirle gündelik yiyeceklerdendir. Feqîra’da 5 Temmuz 2013 konuk sofrasında bulgur, pirinç, kuzu ve salata birlikte bulunur. Sîrim bulgur pilavı ve peynirde kullanılır. [4] Nassan komşulara buğday paylaşımını ve fabrika ürünü yanında ev yapımı tercihini anlatır. [2] İşleme vitamin ve lif miktarını değiştirebilir; tek bir garantili saklama süresi çıkarılamaz. [1]

Kaynaklar ve ek okumalar

  1. Andrea K. Stone et al., “Processing and quality aspects of bulgur from Triticum durum,” Cereal Chemistry 97(6) (2020), pp. 1099–1110, DOI 10.1002/cche.10347; abstract and bibliographic record in FAO AGRIS.
  2. Kurdistan24, “How Kurdish Families Turn Wheat into Living Tradition,” 1 September 2026; interview with Suad Nassan in Amuda.
  3. Turkey Culture Portal, “Savar (Bulgur Yemeği) – Van,” from Van Geleneksel Gıdalar Envanteri, p. 39; ingredients and method.
  4. Berivan Can Emmez, “Plants and foods as identity markers,” Journal of Ethnic Foods 7, article 5 (2020), DOI 10.1186/s42779-019-0038-y; Batman fieldwork, food observations and figures 12–13.