Sirmo: Der wilde Knoblauch des kurdischen Frühlings
Sirmo ist der wilde Knoblauch der kurdischen Berge und eines der ersten grünen Gewächse, die durch die Hänge drängen, sobald der Schnee zu schmelzen beginnt. Dieses schlanke wilde Lauchgewächs, verwandt mit Knoblauch, Lauch und Schnittlauch, wächst ohne Pflege im Hochland um Wan, Hakkari und Bitlis und wird im Frühling armweise gesammelt, bevor es blüht und zäh wird. Würzig, grün und kräftig nach Knoblauch schmeckt es wie das Erwachen des Berges. Nach einem langen Winter voller getrockneter, gelagerter und konservierter Nahrung ist Sirmo etwas völlig anderes: frisch, wild und lebendig, direkt vom Hang geholt. Und es kommt überall hinein: roh gehackt in Rührei und Omeletts, in Butter zusammengefallen, in die gefüllten Frühlingsbrote der Berge und, am bekanntesten, handvollweise in den Waner Kräuterkäse gepresst, wo es das am meisten geschätzte aller Wildkräuter ist. Was während seiner kurzen Saison nicht frisch gegessen werden kann, wird nicht verschwendet: Sirmo wird in Lake eingelegt oder getrocknet, damit ein wenig der grünen Frühlingsschärfe durch den Rest des Jahres getragen werden kann. Es ist Sammeln, Geschmack und Jahreszeitenwechsel in einem einzigen wilden Stängel. Dies ist der hundertzwölfte Artikel der Reihe und ein weiterer Eintrag in ihrem langen Katalog kurdischen Wildgrüns, nach der wilden Artischocke Kenger, der Kaper Kepari, dem Wildlauch Tareh und den Ampferblättern Avelik. Wilder Knoblauch wächst in vielen Ländern, und diese Reihe gibt nicht vor, er sei ausschließlich kurdisch. Doch in diesen Bergen trägt er einen kurdischen Namen, Sirmo, und einen besonderen Platz ganz am Anfang des kurdischen Frühlings.
Wichtige Erkenntnisse
• Sirmo ist der wilde Knoblauch (Allium), der in den kurdischen Bergen von Wan, Hakkari und Bitlis gesammelt wird
• Im Frühling vor der Blüte gesammelt; eines der ersten frischen grünen Gewächse nach dem Winter
• Mit Eiern, in Brot und angeschwitzt gegessen; das geschätzte Kraut im berühmten Waner Kräuterkäse
• Eingelegt oder getrocknet, um seinen kräftigen grünen Geschmack für den Rest des Jahres zu bewahren
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Sirmo (wilder Knoblauch, Allium spp.)
Vorkommen: Berghänge von Wan, Hakkari und Bitlis, Nordkurdistan
Saison: Im Frühling vor der Blüte gesammelt, wenn die Blätter zart sind
Verwendung: Frisch in Eiern und Brot, in Kräuterkäse; zum Aufbewahren eingelegt oder getrocknet
In der Küche
Sirmo wird jung gesammelt: Die schlanken grünen Blätter und Stängel werden vor der Blüte geschnitten, wenn der Geschmack am frischesten und am wenigsten holzig ist. Die einfachste Zubereitung ist zugleich die beliebteste: gehackt unter Eier gemischt und in Butter zu einem schnellen, intensiv nach Knoblauch schmeckenden Omelett gebraten, das am Frühstückstisch den Frühling ankündigt. Als Beilage lässt man es in Butter zusammenfallen, mischt es unter Reis und Bulgur oder füllt es gemeinsam mit anderem Wildgrün und Frühlingszwiebeln in die Fladenbrote der Berge, die auf dem Saj über offenem Feuer backen. Vor allem bildet es das Herz des Waner Kräuterkäses: Noch im Knospenstadium in kurze Stücke geschnitten wird es in den frischen Käsebruch eingearbeitet und gilt dabei als das wichtigste aller Wildkräuter, die den Käse aromatisieren. Weil seine Saison kurz und seine Frische flüchtig ist, wird Sirmo auch konserviert, in Lake eingelegt oder getrocknet. So kann seine kräftige grüne Note Käse und Gerichten beigefügt werden, lange nachdem sich die Berghänge verändert haben. Roh scharf und gegart milder, reich an dem Vitamin C, nach dem sich der Körper nach einem Winter mit Vorratsnahrung sehnt, ist Sirmo Geschmack und Stärkung zugleich: das erste Geschenk des Berges im Jahr.
Das erste Grün des Berges
Diese Reihe folgte den Kurden immer wieder auf die Berghänge auf der Suche nach Wildnahrung: dem artischockenähnlichen Kenger, der Kaper Kepari, dem Wildlauch Tareh und den Ampferblättern Avelik. Sirmo gehört genau in diese Gesellschaft. Gemeinsam bilden sie eine Art Sammelkalender des kurdischen Frühlings. Jedes erscheint zu seiner Zeit, wenn der Schnee weicht, und wird von Familien gesammelt, die genau wissen, wo und wann sie suchen müssen. Sirmo gehört zu den allerersten. Dieser Zeitpunkt gibt ihm seine Bedeutung: Wenn Wintervorräte an getrockneten Kräutern, Eingelegtem und konserviertem Käse knapp werden, ist es der erste Schub frischen Grüns der Saison, ebenso für seine belebende Wirkung auf einen wintermüden Körper wie für seinen Geschmack geschätzt. Es verbindet auch die gesamte Vorratskammer der Berge. Dieselben wilden Hänge, die Bienen Honig liefern und die Körbe der Sammler füllen, geben Sirmo her, das in den Waner Kräuterkäse gepresst wird. So enthält ein einziges Käsestück zugleich die Milch der Bergschafe und den Knoblauch ihres Frühlings. Auch Lebensmittelwissenschaftler, die die regionalen Wildkräuter erfassen, verzeichnen Sirmo unter seinem örtlichen Namen als das bekannteste von allen. Die ehrliche Einordnung ist einfach: Wilder Knoblauch wächst in Europa und Asien und wird von vielen Völkern gesammelt. Doch hier ist er Sirmo, ist kurdisch und ist der Geschmack, mit dem die kurdischen Berge ihr Winterfasten brechen.
Häufige Fragen
Was ist Sirmo?
Sirmo ist der kurdische Name für wilden Knoblauch, ein wildes Lauchgewächs, das an den Berghängen von Wan, Hakkari und Bitlis gesammelt wird. Es wird im Frühling vor der Blüte geerntet und schmeckt kräftig, frisch und nach Knoblauch. Gegessen wird es mit Eiern, in Brot und angeschwitzt. Es ist das am meisten geschätzte Kraut im berühmten Waner Kräuterkäse.
Wie wird Sirmo gegessen?
Am einfachsten frisch gehackt in Eiern und Omeletts oder in Butter zusammengefallen. Es wird außerdem mit anderem Frühlingsgrün in gefüllte Fladenbrote gegeben, unter Reis oder Bulgur gemischt und in frischen Kräuterkäse gepresst. Um es über seine kurze Frühjahrssaison hinaus zu bewahren, wird Sirmo in Lake eingelegt oder getrocknet, wodurch sein kräftiger Geschmack für den Rest des Jahres erhalten bleibt.
Ist Sirmo ausschließlich kurdisch?
Wilder Knoblauch wächst in Europa und Asien und wird von vielen Völkern gesammelt. Die Pflanze selbst ist also nicht ausschließlich kurdisch. Kurdisch ist Sirmo unter diesem Namen und in dieser Rolle: ein gesammeltes Grundnahrungsmittel der kurdischen Berge, zentral für die Küche von Wan und Hakkari und das prägende Kraut des gefeierten regionalen Kräuterkäses. Es gehört zu einer ganzen Familie von Wildgrün, das Kurden jeden Frühling sammeln.
Fazit
Sirmo ist der hundertzwölfte Artikel dieser Reihe und ein kleiner grüner Frühlingsbote. Es ist der wilde Knoblauch, den die kurdischen Berge zuerst schenken, wenn der Schnee kaum verschwunden und die Wintervorratskammer fast leer ist: etwas Kräftiges, Frisches und Lebendiges nach Monaten mit Getrocknetem und Aufbewahrtem. In Eiern gegessen, in Brot gebacken, in Käse gepresst und dann eingelegt und getrocknet, um seine Saison zu verlängern, ist Sirmo Sammeln, Konservieren und Geschmack zugleich. Es verbindet Honig, Käse und Wildgrün, die diese Reihe von denselben Hängen zusammengetragen hat. Wilder Knoblauch mag weltweit wachsen, doch in diesen Bergen trägt er einen kurdischen Namen und wird kurdisch begrüßt. Nach hundertzwölf Artikeln steht Sirmo für den Augenblick, in dem der kurdische Berg wieder grün wird und seinen Menschen den ersten Geschmack des Jahres reicht.
Quellen und weiterführende Literatur
ANF News — Wildgemüse aus den kurdischen Bergen: Sirmo, Helîz, Kenger und das Sammeln im Frühling
ISHS — Sirmo (Allium spp.): Das bekannteste Wildkraut der Region, frisch gesammelt und eingelegt
Kurdish-History.com — Penîrê Giyayî: Der Waner Kräuterkäse, in dem Sirmo das geschätzte Kraut ist
Kurdish-History.com — Avelik: Ein weiteres gesammeltes Blattgemüse desselben kurdischen Frühlings