Avelik: der wilde Ampfer des kurdischen Frühlings
Avelik, auch evelik geschrieben, ist ein wilder Ampfer, ein säuerliches, sauerampferähnliches Blattgemüse, das Kurden jeden Frühling armweise von den Hügeln sammeln. Roh schmeckt es zitronig und leicht sauer, beim Kochen wird es milder, kräftig und herzhaft. Die kurdische Küche behandelt es als kostbare Zutat statt als Unkraut: als Hülle für Reis und Fleisch in Dolma, mit Linsen und Bulgur gekocht, unter Eier gemischt oder langsam mit Zwiebeln und etwas Säure geschmort. Es ist einer der prägenden Geschmäcker des kurdischen Frühlings, wild gesammelt auf denselben Hängen, die auch kenger, kepari und den Wildlauch tareh hervorbringen. Aveliks eigentliches Kennzeichen ist jedoch das, was nach dem Frühling geschieht. Die Blätter werden in großen Mengen gesammelt, zu langen Zöpfen gedreht oder in Bündel gebunden und zum Trocknen aufgehängt, bis sie beinahe schwarz werden. Getrocknet halten sie den ganzen Winter und werden eingeweicht sowie gekocht, wenn nichts Grünes wächst. So wird Avelik zu etwas Seltenem: einem gesammelten wilden Blattgemüse, das zugleich gelagerte Winternahrung ist. Es steht genau am Schnittpunkt der beiden großen Themen dieser Reihe: der besonderen kurdischen Kunst, die Berge nach Nahrung abzusuchen, und jener des Haltbarmachens gegen die Kälte. Dies ist der hundertzweite Artikel der Reihe. Ampferblätter werden in einem großen Gebiet von Armenien bis zum Kaukasus gesammelt und getrocknet. Diese Reihe beansprucht sie nicht allein für die Kurden. Avelik ist jedoch eine tatsächliche Säule der kurdischen Wildpflanzenküche und wurde von Wissenschaftlern unter Dutzenden Wildpflanzen dokumentiert, die Kurden weiterhin sammeln. Es vervollständigt das Quartett gesammelter grüner Pflanzen, das diese Reihe den Berghang hinauf verfolgt hat.
Das Wichtigste
• Avelik (evelik) ist wilder Ampfer / Sauerampfer, ein säuerliches Blattgemüse, das im Frühling im gesamten kurdischen Hochland gesammelt wird
• Verwendet in Dolma, mit Linsen und Bulgur gekocht, unter Eier gemischt oder mit Zwiebeln geschmort
• In Zöpfen für den Winter getrocknet: gesammeltes Blattgrün, das zugleich gelagerte Winternahrung ist
• Vervollständigt das kurdische Quartett gesammelter grüner Pflanzen: kenger, kepari, tareh und avelik
Auf einen Blick
Kurdischer Name: Avelik / evelik (ein wilder Ampfer / Sauerampfer, Rumex)
Jahreszeit: Im Frühling frisch gesammelt; für den Winter getrocknet und gelagert
Geschmack: Roh säuerlich und zitronig; gekocht kräftig und herzhaft
Verwendung: Dolma, Linsen- und Bulgurgerichte, Eierspeisen, säuerliche Eintöpfe, Wintersuppen
Vom Berghang auf den Tisch
Das Avelik-Jahr beginnt mit dem Sammeln. Im Frühling ziehen Familien auf die Hänge und pflücken die breiten Ampferblätter, solange sie jung und zart sind. Häufig kommen sie mit weit mehr heim, als eine einzige Mahlzeit braucht, denn ein großer Teil ist für die Trockenleine bestimmt. Frisch sind die Blätter vielseitig. Die größten werden blanchiert und wie Weinblätter für Dolma verwendet, um eine Füllung aus Reis und Fleisch gerollt, weich gegart und mit Joghurt serviert. Kleinere Blätter werden gehackt und mit roten Linsen sowie Bulgur zu einem dicken, säuerlichen Brei gekocht, in Butter zusammenfallen gelassen und mit Eiern vollendet oder lange mit Zwiebeln zu einem sanft sauren Gericht geschmort. Die Säure macht den Reiz aus: Avelik bringt seine eigene mit, ähnlich wie andere kurdische Gerichte auf getrocknete Limetten, Sumach oder unreife Trauben setzen. Was vom Überfluss des Frühlings übrig bleibt, wird haltbar gemacht. Die Blätter werden zu dicken Zöpfen gedreht oder gebündelt und an einem trockenen, luftigen Ort aufgehängt, bis sie schrumpfen und fast schwarz werden. So gelagert hält Avelik über den Winter. Man bricht eine Handvoll ab, weicht sie wieder weich und kocht sie, wenn die Hügel draußen kahl sind. Das getrocknete Blattgrün besitzt eine konzentriertere, rauchig-säuerliche Tiefe als das frische; für viele ist es die beliebtere Form.
Eine grüne Pflanze am Schnittpunkt zweier Traditionen
Avelik ist für diese Reihe bedeutsam, weil es zwei Fäden verbindet, die sie von Anfang an durchzogen haben. Der erste ist das Sammeln wilder Nahrung. Wissenschaftler, die diese Praxis in Irakisch-Kurdistan untersucht haben, dokumentierten Dutzende Wildpflanzenarten, die dort weiterhin gesammelt und gegessen werden. Eine ethnobotanische Erhebung verzeichnete mehr als fünfzig Wildnahrungstaxa, gesammelt von kurdischen Muslimen und den Kakai (Yarsan), einer alten kurdischen Religionsgemeinschaft. Das erinnert daran, dass die Esskultur Kurdistans ebenso wie sein Glaube stets vielfältig war. Avelik gehört zu diesem lebendigen Verzeichnis der Wildnis, neben der Artischockendistel kenger, der Kaper kepari und dem Wildlauch tareh: eine Küche, die den Berg als Vorratskammer liest. Der zweite Faden ist das Haltbarmachen. Durch das Trocknen der Blätter für den Winter wechselt Avelik von der Geschichte des Sammelns in den Vorratskalender, den diese Reihe anhand von getrocknetem Joghurt, fermentierten Kräuterscheiben und Fleischconfit nachgezeichnet hat. Die meisten gesammelten grünen Pflanzen sind ein flüchtiger Frühlingsgenuss. Avelik wird gesammelt und bewahrt, eine Wildpflanze, die in die Ordnung der kurdischen Wintervorräte aufgenommen wird. Das Ampferblatt wird weit über Kurdistan hinaus gegessen, und seine Zubereitung wird mit Nachbarn geteilt. Der Anblick schwarzer Avelik-Zöpfe im Vorratsraum eines kurdischen Dorfhauses sagt jedoch etwas Bestimmtes: Hier gilt selbst ein Unkraut am Hang zugleich als Frühlingsdelikatesse und als Absicherung gegen den Schnee.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Avelik?
Avelik, auch evelik, ist ein wilder Ampfer, ein sauerampferähnliches Blattgemüse der Rumex-Familie, das im Frühling im gesamten kurdischen Hochland gesammelt wird. Roh schmeckt es säuerlich und zitronig, gekocht wird es kräftig und herzhaft. Kurden verwenden es in Dolma, kochen es mit Linsen und Bulgur, mischen es unter Eier und schmoren es mit Zwiebeln. Außerdem trocknen sie es in Zöpfen für den Winter.
Wie wird Avelik getrocknet und gelagert?
Die frischen Frühlingsblätter werden zu langen Zöpfen gedreht oder in Bündel gebunden und an einem trockenen, luftigen Ort aufgehängt, bis sie schrumpfen und fast schwarz werden. In dieser getrockneten Form hält Avelik den ganzen Winter. Zum Kochen wird eine Portion abgebrochen, zum Weichwerden eingeweicht und anschließend in Suppen und Eintöpfen verwendet. Viele bevorzugen das getrocknete Blatt, dessen Geschmack konzentrierter und rauchig-säuerlicher ist als der des frischen.
Wird Avelik nur von Kurden gegessen?
Nein. Wilder Ampfer wird in einer großen Region gesammelt und getrocknet, darunter Armenien, Anatolien und der Kaukasus. Diese Reihe beansprucht ihn nicht allein für die Kurden. Spezifisch kurdisch ist Aveliks fester Platz in der kurdischen Wildpflanzenküche: Es gehört zu Dutzenden dokumentierten Wildpflanzen, die weiterhin in Kurdistan gesammelt werden, wird auf charakteristisch kurdische Weise verwendet und als Teil der Wintervorräte bewahrt, neben grünen Pflanzen wie kenger, kepari und tareh.
Fazit
Avelik ist der hundertzweite Artikel dieser Reihe und ein kleines, treffendes Sinnbild dafür, wie die kurdische Küche denkt. Ein saures Unkraut auf einem Frühlingshang wird in kurdischen Händen zu gefüllter Dolma, einem Linsenbrei oder einer Speise mit Blattgrün und Eiern und anschließend, zu dunklen Zöpfen getrocknet, zu einer Wintergrundlage, die den Schnee überdauert. Es vereint beides, worauf diese Reihe immer wieder zurückkommt: vom Berg gesammelt und gegen die Kälte aufbewahrt. Die meisten Küchen würden am Ampferblatt vorbeigehen. Die kurdische sammelt es, kocht es auf fünf Arten und hängt den Rest an die Dachsparren. Nach hundertzwei Artikeln steht Avelik für diese doppelte Haltung: zu nehmen, was der Berg frei schenkt, und dafür zu sorgen, dass nichts davon verschwendet wird.
Quellen und weiterführende Literatur
Kurdish-History.com – Khoresht-e Tareh: der Wildlaucheintopf, eine weitere gesammelte grüne Pflanze